韓國醬文化

在韓國的飲食文化中，醬的地位至關重要。韓國人說：“醬做得味道好壞關乎家運興衰”。意思是說，醬的好壞不僅涉及到全部飲食的味道，而且在一年中製作的醬味道和顏色都好的話，這一年當中全家人心情愉快，身體健康，也會得到周圍人們的好評。可見，韓國人特別重視醬的製作。

基本介紹

• 中文名：韓國醬文化
• 所屬國家：韓國
• 寓意：醬做得味道好壞關乎家運興衰
• 分類：醬油，大醬，辣醬

醬特點與種類

韓國食品中出處可見其“調料文化”，使用多樣的調料是韓國食品的特徵之一。調料既對食物的口味起著決定性的作用，也可以清除各種雜味。韓國人常用的調料有蒜、蔥、姜、辣椒粉、鹽、芝麻鹽、醋、胡椒粉、香油等，常用的醬有醬油、大醬、辣醬等等。調料對食物的味道起著最重要的作用，可以讓無味的食物更有味。「增補山林經濟」中記載：醬不論在何種菜餚，都保有其獨特口味，理應稱之為“第一美食”。“豆”是製作“醬”的主要材料。把豆煮熟之後製作成醬糗子進行發酵，然後用鹽水泡製出來的液體稱之為“醬油”，在泡製後的醬糗子裡放入鹽重新發酵後稱其為“大醬”，而在醬糗子粉中加入適量糯米和鹽發酵出來的則稱為辣椒醬。在韓國，泡醬從來就是每年最重要的一件事情。都說“醬味之變，凶兆也”，他們對泡醬的要求特別苛刻：選擇在每年10月里的良辰吉利;若干次清潔醬缸;祭禮醬缸台;預先準備好水，泡製過程中也需要持續的精心護理。

大醬

大醬是大豆的加工食品，用提取醬油後的醬糗子製作而成。大醬可以去除食物的腥氣，因為大醬的主要成分之一的蛋白質可以吸附各種異味，所以海鮮或肉類料理中經常使用大醬去除腥味。大醬具有抑制脂質類氧化的抗酸作用，可以預防高血壓以及各種成人病。大醬是傳統發酵食物中具有顯著的抗癌效果的食物之一，而且對肝功能恢復和肝解毒功能也有明顯療效，在食品學研究領域發揮著重要作用。

醬油

醬油是將醬糗子、水和食鹽混合後經過長時間的發酵萃取的溶液，是以富含蛋白質和胺基酸的大豆為原料製作的經典發酵食品之一。如何發酵醬糗子是製作好醬油的關鍵。醬油一般在陰曆十月中旬“醃製泡菜”完成後的立冬前後製作。把當年收成的新鮮大豆煮透後，放進磨子裡磨好，做成磚頭模樣晾乾，醬糗子在27-28℃的室溫環境中經過2周左右的發酵，直至滲出白色的黴菌，之後用秸稈綁好懸吊，經過一冬天繼續發酵後儲藏。到了初春，將醬糗子放在陽光下曬乾後用刷子刷乾，再放置於太陽下晾曬2～3天。經過這種程式後的醬糗子才可放進缸子注滿鹽水，並在浮於水面的醬糗子上撒一層食鹽，以防止其他菌類附著於此。之後放入適量的大棗、辣椒和烤熱的木炭並封蓋。約40多天以後，將取出的液體倒入鍋里熬開後冷卻，之後重新放入缸中封上蓋子讓其純化。用富含蛋白質和胺基酸的大豆經過發酵後熬製成的醬油，富含糖類、蛋白質、脂肪等物質分解產生的游離糖、胺基酸、有機酸等，有著獨特的口味及濃濃的香味。而大豆當中富含的不飽和脂肪酸，可以有效抑制膽固醇的增高，預防動脈硬化、成人病和癌症等疾病。

辣椒醬

同醬油和大醬一起，辣椒醬是韓國的傳統發酵食品之一。大豆中的蛋白質和糯米、粳米、大麥中的碳水化合物水解產生了糖質，而糖質的甜和辣椒的辛辣及鹽的鹹完美的組合在一起成為了辣椒醬，是既有甜味又有鹹味的紅色醬類。辣椒醬以醬糗子粉、辣椒麵、穀物粉和食鹽為原料，一般在每年的3～4月份醃製。製作辣椒醬的方法是：將糯米粉揉和成圓團放入沸水中煮熟，與已在麥芽糖中碾好的醬糗子末充分攪拌，倒入辣椒麵調好顏色，用食鹽調好味道，最後再鋪上一層食鹽用網套好，在陽光下讓其成熟。

醬的苛求

韓國人對醬的製作要求特別苛刻：選擇在每年10月里的良辰吉日；若干次清潔醬缸；祭禮醬缸台；預先準備好水，泡製過程中也需要持續的精心護理。在韓國古代宮廷中甚至設有稱為“醬庫媽媽”的尚宮職位管理醬缸。並用麻繩編制布襪狀紅色辣椒倒掛在缸口封上金線以祈禱更好的醬味。