非發酵劑乳酸菌是生長於很多成熟乾酪的中、內部的外來微生物，主要由嗜溫性乳酸菌組成，也包括片球菌、腸球菌和明串珠菌。
基本介紹
- 中文名：非發酵劑乳酸菌
- 外文名：NSLAB
- 主要成分：嗜溫性乳酸菌
- 主要來源：原料和環境
概述,乾酪中NSLAB的來源,
概述
存在於乾酪微生物中NSLAB是特別的，因為它們是生長在各種乾酪中的外來微生物。在NSLAB複合體中研究最透徹的是嗜溫乳酸菌。然而，小球菌、腸球菌和明串珠菌也被認為是這個複合體的一部分，因為它們是乳酸菌中的成員，通常在生產中不會產生大量的乳酸。除明串珠菌屬之外，它們能產生二氧化碳從而形成“孔眼”，產生雙乙醯和乙酸鹽而形成風味。NSLAB對乾酪質量的貢獻還沒有明確的說法。然而，越來越多的證據證明，特殊的嗜溫性乳酸菌和更小範圍的腸球菌對乾酪質量是有影響的。分子技術和系統性方法在菌種選擇上的套用給乾酪中NSLAB群落帶來了更多的知識，並證明對乾酪質量有潛在的影響。
乾酪中NSLAB的來源
除了明串珠菌作為混合菌種發酵劑加入到乾酪的情況外，NSLAB是從乾酪製作的原料或環境中帶人的外來細菌。嗜溫性的乳酸菌存在於所有天然乾酪中。那些用生乳製成的乾酪中這些細菌的來源就是乾酪用乳。一個用分子技術鑑定考姆特乾酪中嗜溫性乳酸菌的研究證實，大量的菌株來源於乳。大量的研究關於嗜溫性乳酸菌的熱敏感性，但結論是模稜兩可的。在一份研究中，從切達乾酪分離出的21株培養物，經72℃、15s加熱後，最耐熱的乾酪乳桿菌NCD0161下降了35個對數值，而其他培養物大多下降了6個對數值，說明嗜溫性乳酸菌巴氏殺菌後會失去活力。然而，接下來的一份研究報導少量的嗜溫性乳酸菌巴氏殺菌之後以損傷狀態存活，在乾酪成熟中復甦，繼而生長起來。
巴氏殺菌後存活的嗜溫性乳酸菌或從乾酪原料及環境中引入的嗜溫性乳酸菌存活於乾酪製作中形成生物篩。在切達乾酪的工廠中，發酵乳桿菌被彎曲乳桿菌污染後形成了生物篩。彎曲乳桿菌形成的生物篩在清潔處理後也能夠存在。在三種愛爾蘭切達乾酪的生產中，最普遍的菌種多數是相同的，然而，紐西蘭切達的嗜溫乳酸菌存在季節性差異。小球菌僅存在於有限的乾酪中，並且沒有報導它進入乾酪的具體途徑。
乾酪中腸球菌的來源沒有清晰的說明，通常假設乳是它們的主要來源。一般認為它們是生產和加工過程中污染了乳，因為它們存在於牛糞、動物身上和乳品設備中。近來一系列報導稱切達乾酷在生產和成熟中分離到腸球菌，用於生產的乳、人的排泄物捲入了乾酪製作，還有農場裡存在的乳牛的糞便。
