霍州年饃

霍州年饃一種山西省的傳統民俗工藝品，亦可食用。花饃可以說是山西特有的傳統手工藝。它體現出了山西人民的智慧和才能，是具有北方特色的民間藝術品之一。俗話說一方水土養一方人，霍州位於山西南部的太岳山區，主要以種植小麥為主，饅頭也是家家戶戶餐桌上的主要食品之一。在人們眼裡，饅頭外形不過是一個圓圓的，可以飽餐的食物。可是在山西霍州，人們在饅頭上下起了功夫。饅頭被賦予生命，成為人們寄予希望和祝福的美好事物。

饅頭在山西俗稱“饃饃”。逢年過節，霍州人會豐富饃饃的造型，並賦予其寓意，過年做的這種便是年饃了。霍州花饃，當地人稱之為“羊羔兒饃”，古時的“羊”即是“祥”，有著“吉祥”的寓意。走訪時，正值春節前夕，比起其他地方的花饃 ，霍州又是以年饃最為出名。

基本介紹

• 中文名：霍州年饃
• 主要原料：麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 山西俗稱：“饃饃”

工藝特點

霍州年饃又稱無鹼蒸饃。風味獨特、花樣繁多、造型逼真，因其選料考究與工藝獨特，可在常溫下放置3個多月不變質。年饃發麵不打鹼，揉面時間長，隨揉隨摻乾麵，蒸成後鬆散有層，水浸不酸。年饃選用純天然無污染的自家小麥麵粉，用傳統酵母發麵，不添加任何食品添加劑，麵團經過多次揉和，一邊揉一邊摻乾麵，純手工精製而成，所以色澤白嫩。做成饃樣後，要放在熱炕上，蓋上被褥騰發，達到發虛光潤，再放在籠內蒸熟，一般要蒸半個小時以上。

製作流程

製作先從發麵開始。然後把面用大鐵盆蓋起來封嚴實，經過在一定的氣溫下發酵兩天。發酵好後的麵粉要配上一定比例的乾麵粉，加適量水。開始和面（現在都是和面機操作了），和好的面，要壓成厚厚的面片，面壓出來要軟硬適中。壓出的面片，要分成相等的小塊，然後每一塊面還要經過過磅，重量一定要均衡。稱好的面放在一個特製的盆子裡，用手壓平，再放在這裡加壓，使得麵粉更津、更密，而且在製作中不粘手。加壓的面放在分團機里，出來的麵團整齊均勻。麵團在經過人工進一步揉搓就成了漂亮的花饃。年饃上配放的紅棗也很講究，要求不能腐爛，不能有蟲，甜度還要夠。

品種分類

主要種類

登高：圓形面陀和紅棗累加而成，象徵步步登高，事業興旺之意，是春節期間最有分量的，款待貴客的必備主食。是年饃中的“高貴饃”。

棗花：由中粗兩邊逐漸變細變尖的條形面兩邊捲成圓環狀而成，環內置棗，故稱“棗花”，象徵心靈手巧。易入口好咀嚼，年饃中的“方便饃”。

五心棗花：棗花捲成五環，內共置五顆紅棗，有“五福盤壽”之意。是年饃中的“吉祥饃”。

花：用麵團模仿揉捏成自然界的多種花型，有“花開富貴，如花似玉”之意，是女孩子的“專用饃”。

圓饃：由麵團揉成半球形饃，有的內置一棗，征“圓圓滿滿”，食之耐飽，是年饃中的“實在饃”。

錢串：由麵團加工成古錢模樣,征“財源廣進”，是年饃中的“發財饃”。

手：把麵團加工成人手的形狀，一人一雙,象徵“勤勞致富”，過去只有男子有資格食用，現在女子也有食用的資格了，說明女子在家庭致富中起到了越來越重要的作用。是年饃中的“致富饃”。

紅世：圓饃頂端置五棗，象徵“紅紅火火”,是年饃中的“熱鬧饃”。

兔：把麵團加工成兔子的模樣，有“活潑善良，玉兔迎春”的象徵意義，是年饃中的“可愛饃”。

魚：把麵團加工成魚的模樣，取“年年有餘，如魚得水”之意，是年饃中的“如意饃”。

其它種類

羊羔饃是中元節饃的一種。中元節饃花樣繁多，有桃子、豬頭、羊羔、麥秸頂，坐婆婆，針線笸籮等。中元節饃做工講究，形象別致，饃形小巧玲瓏，花色鮮艷奇特。其中羊羔饃最多，也最精緻，羊的造型千姿百態，栩栩如生。所以人們也稱中元節饃為羊羔饃。

飲食習俗

霍州習俗，春節吃饃或以饃待客，登高、棗花、紅世，男女均可食用。“手”是專供男性用的，一人兩隻，寓意是多勞動多賺錢，有“撈”的意味，多往回撈東西。“ 花”是專供女性依食用的，象徵美貌和針織靈巧。“登高饃”寓意步步高升，還有一種是“五子登空”，是“登高饃”中的極品，寓意登的更高，看得越遠。“兔子 ”寓意跑得快，尤指未嫁的女子能早日嫁出去。“魚”寓意年年有餘。年饃做祭品時，要用高梁桿豎穿三四個登高作為底座，上邊根據所祭祀的神出鬼沒分別再穿一個別的饃。祭祖先時，上這穿一個紅世，希望全家光景能過得紅紅火火，美美滿滿。祭財神時，上邊要穿插一個手爪子，希望能招財進寶，福祿俱來。

經濟效益

“霍州花饃不光我們村里自己吃，現在都賣到北京新發地啦。”捏制年饃已成為農閒時節村民致富的新門路。雖然一個手工作坊一個臘月可以生產2000箱左右，但還是滿足不了市場供應，機械化的加工生產線近年也多了起來。

“霍州年饃”是享譽臨汾的特色食品，霍州年饃公司可為150名農村留守婦女提供就業崗位。

一箱一箱包裝精美的霍州年饃吸引了人們注意，這種蘊含著吉祥喜氣的優勢產品，已經走俏市場。大規模手工製作年饃已成為霍州的一大新興產業，在當地和周邊縣市的市場和大型超市里，顧客絡繹不絕，給當地帶來了商機。在宋莊村，村民武小旦這幾天又是接訂單又是出貨，忙得不可開交。自武小旦開辦年饃加工點以來，整箱的年饃不僅供應本市和臨汾周邊縣，還銷往運城、太原等各大城市。進入臘月後，要求代為加工製作年饃的客戶源源不斷找上門來，小旦就請村裡的巧手婦女來幫忙加工，年饃的代理加工成為當地婦女勤勞致富的好門路。