雲蓋寺掛麵

產品特點

雲蓋寺掛麵，外觀光滑、色澤自然、細長勻稱、麵條中空、細如髮絲；煮熟後口感爽滑柔軟，久煮不爛、不粘鍋、不黏牙。

2017年12月29日，原國家質檢總局批准對“雲蓋寺掛麵”實施地理標誌產品保護。

雲蓋寺掛麵產地範圍為陝西省商洛市鎮安縣雲蓋寺鎮、月河鎮、木王鎮、回龍鎮、廟溝鎮、永樂街道辦等6鎮辦所轄行政區域。

一、產品名稱

雲蓋寺掛麵。

二、保護範圍

以《鎮安縣人民政府關於申請劃定雲蓋寺掛麵保護範圍的報告》鎮政字〔2017〕78號劃定的產地範圍為準，包括：雲蓋寺鎮、月河鎮、木王鎮、回龍鎮、廟溝鎮、永樂街道辦共6個鎮辦。

三、生產加工管理

（一）主要原料

1.小麥粉：採用保護區內生產的強筋小麥加工的小麥粉，小麥粉麵筋值為27%至30%。

2.生產加工用水：採用保護區域範圍內的地下水，符合GB5749的規定。

（二）加工時間

加工時間限定為每年10月初到次年4月底。

（三）加工工藝流程

小麥粉→和面→盤條→抻大條→抻小條→上竿→發酵熟化→曬面→切面。

（四）加工要點

1.和面：將小麥粉、輔料和鹽水按一定比例放入板栗桶內和面，攪拌時間20至40分鐘，面質均勻為止，醒發20至30分鐘。

2.盤條：將麵團從板栗桶中取出，揉成方形，切條搓圓，放入板栗桶內，蓋上薄膜，醒發50至70分鐘。

3.抻大條：從板栗桶中取出盤條，在面板上搓成大條，並盤成單帽形，醒發7至10分鐘。

4.抻小條：將盤好的大條搓成直徑1cm左右圓條，盤入板栗桶中，蓋上薄膜，醒發3.5至4.5小時。

5.上竿：將“趁竿”(一種抻長麵條的工具)插在板栗桶邊緣上，再將面桿（板栗木）插在“趁竿”上。取出板栗桶中盤好的小條繞在面桿上，邊繞邊抻，然後放入面槽內吊起，蓋上草蓆醒發30至60分鐘。

6.發酵熟化：將醒發後的麵條取出撲粉，然後將面竿插入面樁上端孔內，將面下抻，邊抻邊撲粉，將麵條抻至40cm至60cm，麵條自然吊在面槽內，發汗1至2小時，麵條自然抻長120cm至160cm。

7.曬面：將面槽內麵條，提至面架，將面桿插入面架孔內，邊插邊抻，反覆操作，抻長至350cm至550cm。自然晾曬2至3小時。

四、質量特色。

1.感官特色：外觀光滑、色澤自然、細長勻稱、麵條中空、細如髮絲；煮熟後口感爽滑柔軟，久煮不爛、不粘鍋、不黏牙。

2.理化指標：