景壑風鵝是將鵝經屠宰後取出內臟，但不去毛，經胳制風乾、而製成的一種特殊醃臘鵝製品。
基本介紹
- 中文名：景壑鹹鵝
- 英文名：Cloud tower wind goose
- 主要食材：鵝，鹽
- 分類：醃製品
- 口味：鹹香
景壑鹹鵝簡介,傳統工藝,特點,選料,配方,加工工藝流程,加工方法,方法一,方法二,
景壑鹹鵝簡介
傳統工藝
風鵝是春秋末期吳國大夫伍子胥落難隱居於溧陽天目湖五元山中所密制，已有三千多年歷史，相傳中華美食鼻祖--商朝宰相伊尹對鵝的做法進行了改進流傳至今，是溧陽當地農戶家家過年必備！天目湖上游天目山余脈大溪水庫一帶（社渚塔山、金山）勝產草鵝，這裡每家每戶成群放養，時而湖中嬉戲時而岸邊吃草，因而肥肉叫少各種蛋白質礦物質營養成分較多體形也不大，不能做肥鵝肥肝卻是做風鵝的上等原料的，每到臘月這裡家家戶戶成批風乾裹以香稻草鹽制保持肉質白嫩！爽滑，清香撲鼻。此乃歷史悠久的風鵝原產地 。景壑鹹鵝醃製方法非常奇特，開袋即食，色、香、味俱全，肥而不膩、酥嫩可口，絕對讓你過吃不忘。
特點
風鵝羽毛豐滿艷麗，造型獨特，鵝形完整，肉質鮮嫩，臘香濃郁。
選料
製作風鵝選用健康無病、羽毛絢麗、雄壯健美的鵝，其中以公鵝或野鵝最佳，正宗的雲塔風鵝必需是草鵝。
配方
去髒鵝10公斤，鹽5一6斤，白糖1一1.5斤，花椒0.1-0.2公斤，五香粉0.1公斤，硝酸鈉50克。
加工工藝流程
加工方法
方法一
1．宰殺放血採用口腔刺殺法，儘量放盡血液。
2．去內臟在頸基部、嗉囔正中輕輕劃開皮膚（不能傷及肉），取出嗉囔、氣管和食管，在肛門處旋割開口，剝離直腸。取出包括肺的全部內臟。特別注意操作衛生，不能把羽毛弄髒弄濕：再用於輕輕將皮、肉分開，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉為度，而頸端、翅端、尾端和腿端的皮肉應相連，不能把撕脫。
3．抹料醃製 把輔料粉碎混勻，塗抹在鵝體腔、口腔、創口和暴露的肌肉表面。然後平放在案板上或倒掛胯制3～4天，不能堆疊，以便保護羽毛。
4．風乾用麻繩穿鼻，掛於陰涼乾燥處，經半個月左右的風乾即為成品。
方法二
將活鵝經宰殺、退毛、淨膛、漂洗得到光鵝，其特徵是所述的工藝還依次包含以下工序：
A、將清洗乾淨後的光鵝，用含鹽和亞硝配製而成的鹵液進行注射，每隻光鵝不少於-針，每針劑量為5ml；
B、將注射後的光鵝放置在溫度為10-20℃含鹽14%的鹵液中進行醃製，醃製時間為18-36小時；
C、醃製後的光鵝放置溫度<18℃、相對濕度<75%的風乾車間內風乾，時間為3-5天；
D、將風乾後的鵝置於溫度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘出水後，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗乾淨放在固定的架子上；
E、將已上架的鵝通過蒸煮生產線送至溫度為95-102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，時間為45-120分鐘；
F、將煮製後的成熟鵝從架子上取下，進行冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，爾後將冷卻後的風鵝進行外包裝密封、稱重、列印生產日期，送至溫度為-10℃以下的冷庫內進行保存。
