雪梨醬

雪梨醬是一道以雪梨、冰糖、水等為主要食材製作的美食。

基本介紹

• 中文名：雪梨醬
• 主要原料：雪梨2~3個
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：大多數

介紹

梨是我國繼蘋果、柑橘之後的第三大水果，我國的梨品種資源非常豐富問。梨果實飽滿，性寒涼，含水量多，含糖高，其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖，還含多種有機酸，故汁多爽口，香甜宜人”。祖國醫學認為:梨味甘、性寒、具有清熱瀉火、生津止渴、養陰潤肺、化痰止咳的功效。生梨可化痰止咳，熟梨更可養陰補液。適用於熱病傷津口渴、心煩、咽喉腫痛，或肺熱咳嗽、痰黃粘稠，久咳少痰，咯血氣促等症。明代李時珍著《本草綱目》果部第三十卷中對梨的記載有:“俱為上品，可以治病”。雪梨以其飽滿，多汁，甘甜，脆口等特點更堪稱梨中之佳品。
果醬是人們喜愛的水果製品之一，可以用於加工多種食品。採用傳統方法加工的果醬，總糖含量高達60%以上，耗糖量大，口感過於甜膩，熱量高，已經不能適應現代人健康飲食的標準和現代食品工業低熱量、低甜度的發展趨勢。

製作方法

主料：雪梨2~3個

輔料：冰糖300克

做法：

1將雪梨去把洗淨，去核切成小丁，或用攪拌機攪成泥狀。

2將雪梨丁或雪梨泥放入鍋內，加入適量的清水，用大火煮6分鐘，加入冰糖再煮15分鐘，當冰糖完全熔化且鍋內的果醬變得濃、稠、厚即可。

雪梨枇杷低糖果醬

枇杷富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、纖維素、胺基酸、果膠、鞣質、無機鹽(鈣、鉀、鈉和鐵等元素)以及大量的VB,和VC。且枇杷的類胡蘿蔔素種類多、含量豐富。枇杷果氣味芳香，色橙黃，風味獨特，甜酸適度，爽口無毒;營養豐富，食之有健胃、潤肺止渴等功效，多食防病益壽。

梨味甘、性寒、具有清熱瀉火、生津止渴、養陰潤肺、化痰止咳的功效。生梨可化痰止咳，熟梨更可養陰補液。

雪梨枇杷低糖果醬結合枇杷的酸甜風味和雪梨果粒爽甜的口感，及兩者清潤化痰的功效。

製備方法

清洗和熱燙

成熟的新鮮枇杷果實和雪梨果實，經剔除爛果及病蟲果後，用流動水或高壓水充分洗淨， 以除去果皮上攜帶的泥土及表面附著的微生物。清洗乾淨的枇杷果實和雪梨果實置於95~100 °C的沸水中熱燙30 s後，迅速冷卻至40 °C以下，破壞氧化酶和果膠酶活性，抑制酶促褐變及果膠物質降解。

枇杷果漿和雪梨果粒的製備

枇杷果漿的製備:經過清洗和熱燙處理的枇杷，摘除果蒂，去皮、去果核後。果肉切成丁狀果粒，加入0.3~0.5gkg的抗壞血酸進行護色破碎打漿，得到組織細膩的枇杷漿料。

雪梨果粒的製備:經過清洗和熱燙處理的雪梨去皮除柄，去果核。果肉切成丁狀果粒並浸泡在1 g/L的NaCl溶液中備用。

配料準備

糖漿的配備:砂糖加水煮沸溶化，配成70%~75%濃糖液，過濾備用;
檸檬酸液的準備:檸檬酸配成50%的溶液備用;
增稠劑的處理:分別於果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉加入60C左右的熱水，快速攪拌，再經剪下乳化攪拌機均質後備用。

加熱濃縮及調配

枇杷果漿在電熱鍋進行加熱濃縮，並均勻攪拌10min,然後加入適量糖液濃縮20min,然後再加入雪梨果粒及增稠劑，攪拌均勻，繼續濃縮，最後加入適量檸檬酸及山梨酸鉀，至果醬的可溶性固形物達40%左右，及時出鍋快速裝罐。

滅菌、冷卻

按不同罐型稱重裝罐、密封,殺菌式:3~10min/100°C,快速冷卻;如玻璃瓶裝應採用分段冷卻，冷卻至室溫。

雪梨銀耳低糖複合果醬

梨性寒味甘，能生津止喝、止咳化疾、清熱降火、養血生肌、潤肺去燥。銀耳性平和，味甘、淡，具有潤肺生津、滋陰養胃、益氣安神、強心健腦等作用。銀耳(Tremella),又稱白木耳,含有蛋白質、脂肪、礦物質及糖,其蛋白質中含有17種胺基酸，能提供人體所必需胺基酸中的3/4。銀耳還含有鈣、磷、鐵鉀、鈉、鎂、硫等多種礦物質以及海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等糖類。

工藝流程：

銀耳→浸泡→清洗→分瓣除蒂→熬制→打漿 →混合雪梨→清洗→去皮→去核→切塊→軟化→打漿

↓

成品←冷卻殺菌←裝罐←-加熱濃縮←調配

原料的預處理:將雪梨清洗乾淨、去皮後切成小塊，浸入檸檬酸水溶液中。銀耳浸泡清洗後分瓣、除蒂和除去較黃的部分。
軟化:將銀耳放入不鏽鋼鍋中、並加人少量水,煮沸15min~20min進行軟化。將雪梨及檸檬酸水溶液一起倒入不鏽鋼鍋，補充少量水，煮沸10min~15min進行軟化，預煮軟化要求升溫要快將果肉煮透,便於打漿和防止變色。
調配濃縮:將雪梨漿液與銀耳漿液按-一定的比例混合調配，然後倒人不鏽鋼鍋中熬制。先旺火煮沸10min,後改用文火加熱，分3次加入白砂糖，在臨近終點時,加入0.05%山梨酸鉀防腐。整個過程要不斷攪拌，以防結晶、鍋底焦化。
裝罐密封:將玻璃瓶及瓶蓋用清水徹底清洗乾淨後，用溫度95C~100°C的水蒸氣消毒5min~10min,瀝乾水分。果醬出鍋後,迅速裝罐(頂隙2mm~3mm),然後迅速擰緊瓶蓋。每鍋果醬分裝完畢時間不能超過30min,醬體溫度不低於80C~90°C。
殺菌、冷卻:裝瓶後放入滅菌鍋中85°C水浴殺菌15min,滅菌結束後分段冷卻至室溫。

滋味與香氣

酸甜適口，滋味柔合純正,有雪梨和銀耳的混合清香,且香氣諧調;

組織形態

醬體均勻呈凝膠狀,有-一定的流動性，不析水、不結晶。