雜鹹

叫法解釋

潮汕的叫法，就是指一些醃製類的海鮮、蔬果等，比如蘿蔔乾，醃製的蚌肉，鹹菜，醃黃瓜等等，潮汕人一般早上喝白粥都會吃這些醃製的配菜，潮汕人很喜歡自製這些配菜，除了上述這幾種，西瓜皮、瀨尿蝦、蟹等都能夠用來做。不過據說這種吃法不很科學，吃太多的醃製食品不好。不過，每日就吃一頓也無妨。

鹹菜是著名的潮汕雜鹹之一，用大菜與鹽醃製。口感清脆，是喝白粥是很好的佐菜。許多老人都喜歡吃。

白糖貢菜是少數用白糖醃製的雜鹹之一。原料是貢菜、白糖、南姜。白糖貢菜甜中有鹹，還有南姜的特殊香氣，是許多小孩子喜愛的雜鹹。小孩子喜歡貢菜多過於鹹菜。

橄欖菜是一道具有特殊香味的雜鹹。橄欖菜呈黑色，是用油熬燉炒制出來的雜鹹。橄欖菜雖然叫橄欖菜，但是它與橄欖和烏欖都沒有關係。

被稱為潮州三寶的老香黃，是用佛手瓜通過秘制配方製成的。這個配方很少人知道，這又給老香黃增添了不少神秘色彩。老香黃除了作雜鹹食用之外，還具有藥用效果，可以治療腸胃功能紊亂引起的腹瀉和肚痛。

牛凝，潮汕以外的地區一般稱為鹹牛奶，鹹牛奶疙瘩。是一種有牛奶加工而來的雜鹹。通過蛋白質鹽析的原理，把牛奶裡面的優質蛋白析出，凝結成潔白的塊狀。吃的時候，把牛凝塞進熱熱的白粥裡面，不一會，就變得柔軟無比，奶香四溢。

在潮汕地區，牛凝是小孩子特別喜歡的一種雜鹹。營養豐富，口感極佳。有人把牛凝製成薄片，那樣就分量更足，而且吃起來口感更好。

蝦仁菜脯是一種後來才開發出來的雜鹹，一般是灌裝出售而非散裝。用優質的菜脯粒加上小蝦米精心炒制，就得到這一道鮮香四溢的小雜鹹。

蝦仁菜脯味道鮮香，有嚼勁。一些牙齒好的人特別喜歡，但一些牙齒差一點的人，就不是很喜歡了。

醃蚌使用醬油、蒜蓉、香菜、紅辣椒的新鮮醃製方法，在潮汕地區的冷菜料理中也是特別常用的。醃蚌就是這種醃製方法的代表之作。

醃蚌一般在菜市場裡面是不常見的，也沒有罐裝出售。一般，只有在潮汕地區的夜粥大排檔，或者在外地的潮州菜館裡面，才能吃到。因為這道菜要求的是新鮮，所以，雖然是雜鹹，卻不適合長期存放，所以，一般都是現做現吃的。這也是潮汕雜鹹中為數不多的即食雜鹹。

蟛蜞是一種小型的螃蟹，一般在河堤、河邊淤泥處可見其蹤影。這種小螃蟹沒有什麼肉。但是擅長料理的潮汕人看重的是蟛蜞的鮮甜滋味，於是，發明了鹵蟛蜞這一道經典的料理。

選用新鮮的蟛蜞，洗淨，放在清水中靜養去泥。潔淨完畢，就用大量的大蒜、少量的紅辣椒（可自行調節）、醬油將其鹵在瓮中，經過幾天后，就可以食用了。鹵蟛蜞適合長期存放，但也不宜過久，在半年內吃完最佳。