雜菜燴鷹嘴豆

材料

橄欖油3湯匙，大洋蔥2個，剁碎，大蒜2瓣，剁成末，紅色、綠色或黃色甜椒2個，切丁，綠皮胡瓜（翠玉瓜）4根，切片，大茄子1根，切丁，切碎的罐裝西紅柿400克，罐裝鷹嘴豆400克，沖水後瀝乾，乾牛至1茶匙，乾羅勒1茶匙，乾百里1茶匙，新磨的黑胡椒粉適量，剁碎的新鮮歐芹2湯匙。

1.把2湯匙橄欖油注入砂鍋或厚燉鍋，用中火加熱後，加入洋蔥和大蒜，煸炒約7分鐘，至變軟和呈金褐色。

2.入甜椒，拌炒約7分鐘，至略呈金褐色，用漏勺將蔬菜移到碗中。

3.放入綠皮胡瓜，炒約7分鐘，燒軟後，舀到盛有洋蔥和甜椒的碗中。

4.把餘下的橄欖油加熱，入茄子，炒約6分鐘，至略微變軟。

5.把所有炒過的蔬菜放回砂鍋，加入西紅柿及西紅柿汁液、鷹嘴豆、乾香草和胡椒粉，攪拌均勻。

6.蓋上蓋子，慢火煮25至30分鐘，至蔬菜軟掉，然後拌入歐芹，可熱吃或冷卻至室溫享用。