雙菇如意雞

雙菇如意雞是江蘇地區傳統名菜，將整雞出骨（不能破皮）。在熱水中燙除血污，浸清水中漂洗乾淨，翻身成雞袋。把銀魚的頭、腸、尾剔除，洗淨後斬成泥。雙菇戲鳳，稱心如意，名餚入口，心花怒放。

基本介紹

• 中文名：雙菇如意雞
• 主要原料：母雞
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：鮮蘑菇

主料

：當年優質光整母雞1隻，約1000克。

輔料：鮮蘑菇、鮮香菇各幾隻、張婆橋鹽滷百頁2張、銀魚、白蝦仁、蛋清、水酒、蔥、姜、味素、麻油。

製法

：

1、將整雞出骨（不能破皮）。在熱水中燙除血污，浸清水中漂洗乾淨，翻身成雞袋。

2、把銀魚的頭、腸、尾剔除，洗淨後斬成泥；把洗淨的白蝦仁切成米粒狀放入調器內，加適量的蛋清、生粉、鹽、味素、蔥姜細末、清水打成膠餡（厚薄如肉糜）。將百頁攤平，均勻地敷上一層膠餡，分別從兩端緊卷至中心，在隙縫中塗上食鹼溶液，放在塗油的長盆中，兩條中間放兩隻竹筷，以防粘牢，入籠蒸熟，立即取出晾冷後切成約1厘米的如意塊，放入雞袋，縫好袋口，扣入蒸缽（扣碗），加鹽，水酒、蔥結、薑片，少許底湯，蓋上一張熟肉皮，上籠蒸至熟爛後，取出去掉蔥姜和肉皮，合入品鍋內，拆除縫線。

3、炒鍋置火上，放進適量的高湯，推入改刀過的雙菇（罐瓶蘑菇，水發香菇亦可），潷進蒸雞的湯汁，加調料調整湯味，撇去浮沫，將豆苗在沸湯中燙燙撒上雞身上。把雙菇湯倒入雞的周圍，用熱火腿片熟筍片戴帽，淋上麻油即成。

特點：

雙菇戲鳳，稱心如意，名餚入口，心花怒放。