基本介紹
- 中文名：雙耳滑魚脯
- 概述：是一道菜品，魚脯鮮嫩
- 工藝：軟炒
- 口味：鹹鮮味
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簡介
工藝：軟炒 口味：鹹鮮味
主料：帶魚(150克)
類別：上海菜 補血調理 貧血調理 消化不良 營養不良調理
製作工藝
1. 在砧板上鋪一張豬肉皮，內側向上，把豬肥膘先切成粗粒，再剁成細茸；
2. 將刀魚宰殺治淨，片取淨肉魚皮朝下，用刀刃將魚肉刮下，去淨絲骨，同樣放在鮮肉皮上剁成細茸；
3. 然後將兩種肉茸一起放入大碗裡，加雞蛋清50克、雞清湯40毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味素、胡椒粉，攪拌成糊狀，攪透後再加入乾澱粉，攪勻拌透成茸膠；
4. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入熟豬袖，燒至二三成熱，端離火口，用手勺將茸膠薄薄地鋪在油鍋里，成月牙片，舀完後端鍋上火，用小火慢慢加溫；
5. 待茸膠稍變乳玉色時，用手勺從鍋底將油推動，將魚脯分散而不粘結；
6. 當油溫升高到三四成熱時，魚脯已熟，即倒入漏勺瀝油；
7. 鍋里留底油，放入雞清湯55毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味素，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略燒入味；
8. 再下水澱粉勾薄芡推勻，再下魚脯翻勻，澆熟豬油起光，裝盤即成。
工藝提示
1. 砧板上鋪肉皮，剁時可防碎木屑混入；
2. 魚肉剁極細，以用手指研抹時無顆粒為好；
3. 魚肉茸加輔料後，順一個方向攪打，使之上勁；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克
食譜營養
帶魚：帶魚含豐富多不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用；帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分6－硫代鳥嘌呤，對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益。帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
銀耳(乾)：銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤的免疫力；銀耳富有天然植物性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的有效成分酸性多糖類物質，能增強人體的免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
食譜相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
熱量 (889.83千卡) ·蛋白質 (37.34克) ·脂肪 (74.60克) ·碳水化合物 (18.73克) ·膳食纖維 (1.45克) ·膽固醇 (199.10毫克) ·維生素A (157.71微克) ·胡蘿蔔素 (538.00微克) ·硫胺素 (0.14毫克) ·核黃素 (0.32毫克) ·尼克酸 (5.99毫克) ·維生素C (15.05毫克) ·維生素E (1007.28毫克) ·鈣 (69.10毫克) ·磷 (340.78毫克) ·鉀 (606.50毫克) ·鈉 (1747.79毫克) ·鎂(91.11毫克) ·鐵 (5.45毫克) ·鋅 (1.95毫克) ·硒 (63.10微克) ·銅 (0.24毫克) ·錳 (0.64毫克)
