基本介紹
形態特徵,分布區域,早期發育,營養價值,加工研究現狀,凍石斑魚加工技術,石斑魚調理食品加工技術,石斑魚多肽製備技術,石斑魚品質安全檢測技術研究現狀,
形態特徵
體一般呈橢圓或長橢圓形，側扁；頭長大於體高；背鰭鰭棘部強大，與鰭條部相連，背鰭鰭棘7~11根，鰭條10~21根；臀鰭鰭棘3根，一般第2根最為強大，臀鰭鰭條數7~13根；胸鰭寬大，位低，一般呈圓形；腹鰭位於胸鰭下方；口大，兩頜齒內行齒傾倒；體被小櫛鱗；側線達尾鰭基部；尾鰭圓形、截形或凹型。體長可達55公分。此外，石斑魚類的仔稚魚發育過程中存在背鰭鰭棘和腹鰭鰭棘顯著延長及收縮的現象，這是石斑魚類發育過程中較為獨特的一個特徵。
分布區域
印度洋：從亞丁灣到斯里蘭卡和印度馬德拉斯，印度洋北部大陸架。
早期發育
石斑魚受精卵在鹽度30以上的海水中呈浮性。石斑魚類的早期發育過程中具有變態現象，要經過卵黃囊吸收、背腹鰭鰭棘的延長及收縮、色素的逐漸沉著、從浮游習性轉變為底棲生活等過程。石斑魚類的胚胎髮育一般分為卵裂期、囊胚期、原腸胚期、神經胚期、器官形成期，其胚胎髮育時間因物種而異，如七帶石斑魚在(20.5±0.5)°C水溫下歷時38h45min完成胚胎髮育，雲紋石斑魚在(22±0.2)°C水溫下歷時40h37min完成胚胎髮育，點帶石斑魚在水溫26~28°C的條件下，受精卵經21~26 h完成胚胎髮育等。除此之外，石斑魚類的受精率、孵化率、成活率和胚胎髮育還與的水溫、鹽度等外源環境密切相關，尤其是存在明顯的溫度效應，即在一定溫度範圍內，石斑魚類胚胎髮育速度隨溫度升高而加快。
石斑魚類的胚後發育，一般可依據卵黃囊的有無、鰭棘的伸長與收縮、體色的變化及鱗片的出現等特徵分為仔魚期、稚魚期和幼魚期，其中仔魚期包括早期仔魚和晚期仔魚。早期仔魚是仔魚孵出後到卵黃囊和油球即將完全消失的一段時期，該階段營養主要來源於卵黃囊和油球，卵黃囊的存在為此階段的主要特徵；晚期仔魚則為卵黃囊消失至各鰭鰭條基本形成這一階段。稚魚期各鰭鰭條基本形成至鱗被逐漸形成，腹鰭棘和第二背鰭棘收縮，色素沉著及身體斑紋形成；幼魚期則全身覆蓋鱗片，魚體特有斑紋形成，此階段除生殖腺尚未發育成熟外，幼魚與成魚在形態、體色及習性上均相似。不同種類石斑魚早期仔魚階段時間因種而異，如駝背鱸和鞍帶石斑魚為孵化後2d，斜帶石斑魚為孵化後5d。在石斑魚類的胚後發育中出現第二背鰭鰭棘與腹鰭鰭棘先伸長隨後收縮的現象，這是石斑魚類胚後發育中較為獨特的一個現象，在許多石斑魚類的胚胎髮育過程的觀察中均有報導。目前，石斑魚類胚後發育過程中腹鰭鰭棘和背鰭鰭棘的伸縮的生物學意義仍不甚明確，一般認為其可能有增加浮力及恐嚇敵害的作用，使石斑魚類度過漫長的變態期。石斑魚類胚後發育過程中存在著3個死亡率較高的危險期：一是仔魚開口階段，該階段仔魚從生理生態上出現與攝食、運動相關的器官發育的急劇變化，完成從內源性營養到外源性營養的過渡，死亡率極高。石斑魚類的成魚口裂較大，但初開口的仔魚口徑則顯著小於石首魚類、鯛科魚類等其他鱸形目魚類，自然環境中的石斑魚仔魚一般以適口的橈足類無節幼體為主要餌料生物，在養殖實踐中則以牡蠣受精卵、擔輪幼蟲等作為開口餌料。二是仔魚向稚魚發育過渡階段，該階段仔魚不斷生長，口徑逐漸增大，游泳能力及攝食能力亦隨之增強，其生存環境中的餌料生物種類和豐富度都會嚴重影響仔魚的進一步生長及存活。三是稚幼魚期，該時期魚體生長迅速，攝食能力及游泳能力進一步增強，容易出現因個體密度過高而導致魚苗相互殘食的現象。
營養價值
石斑魚中必需胺基酸占胺基酸總量均超過37%，跟FAO /WTO所建議的理想蛋白模式比 較，石斑魚的必需胺基酸指數(EAAI)均較高。另外，石斑魚的鮮味胺基酸(谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、甘氨酸Gly、丙 氨 酸Ala)含量也十分豐富，這說明了石斑魚味道比較鮮美。石斑魚脂肪含量比其他海水魚類略高，但脂質均為優質脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸含量豐富，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量占多不飽和脂肪酸含量58% ～88%，其對人體的健康有重要的作用。所以石斑魚是味道鮮美、高蛋白、高優質不飽和脂肪酸、胺基酸組成均衡的一種營養價值極高的優質海水魚類。
礦物元素與人體健康密切相關，參與人體內的新陳代謝、各種生物和化學反應等。鋅有“生命的火花塞”之稱，能促進大腦蛋白合成，幫助神經系統的發育和完善，同時也是人體內數十種酶的主要成分，動物性食品中富含的鋅在人體內較易消化吸收，因此其被視為鋅的良好來源。點帶石斑魚和美洲黑石斑魚的Fe含量是幾種石斑魚中最高的。人體內的礦物元素主要來源於食物，與其他養殖魚類相比，石斑魚所含營養種類更為全面且含量豐富，特別是鐵和鋅的含量。研究顯示，營養性鐵缺乏和鋅缺乏是嚴重影響兒童健康的常見營養素缺乏問題，因此含有豐富磷、鈉、鎂、鋅和鐵等元素的石斑魚肌肉能夠很好的滿足人體特別是孩童對微量元素的需求。
加工研究現狀
凍石斑魚加工技術
目前，石斑魚除了鮮活銷為主，其次便是以冷凍加工為主，市場上主要有凍石斑魚、凍石斑魚片，品種比較單一。劉西磊研究了一種冷凍石斑魚的加工工藝，其特點是從原料到成品能實現產業化生產，產品加工過程一直在低溫環境下，且去鱗去內臟以及速凍渡冰衣的工藝能更有效的抑制微生物的生長，延長了保鮮期。而對於石斑魚冷凍過程肌肉品質的劣變及控制，凍結的方式和速度對品質的影響，冷凍過程魚肉的蛋白和脂質氧化等的研究幾乎沒有，所以為了提高凍石斑魚產品的品質，今後需要加強這方面的研究。
石斑魚調理食品加工技術
魚類調理食品是新興方便食品，能滿足現代消費者對魚類食材的要求，即方便、營養、優 質、衛生、種類豐富多樣。石斑魚作為一種肉質鮮美又高營養價值的食物，以其開發的調理食品是能夠獲得消費者親睞的。王可健研發出一種刺玫果風味石斑魚罐頭，即將石斑魚魚塊用中藥材蕨麻、箭刀草、刺五煎煮的藥汁調味之後蒸熟，然後用刺玫果粉和調料進行調和，風乾至魚塊水分含量為35%左右，進行裝罐滅菌。該產品充分利用石斑魚、刺玫果的營養價值，營養美味。張慶玉等發明了一種酸菜石斑魚滑，即以冷凍石斑魚片、酸菜、鮮蛋清、豬肥膘等為原料，經特殊加工工藝製成酸菜石斑魚滑產品，將四川酸菜與石斑魚片進行完美結合的同時，還可以實現配方化、工業化、標準化生產，為消費者提供了一種營養豐富的石斑魚預製調理食品。
石斑魚多肽製備技術
保健功能食品是當前的研究熱點，石斑魚營養豐富，而石斑魚在加工過程也產生大量的加工副產物，這些副產物中含有豐富的蛋白和脂質及各種功能活性物 質，適合用來開發各種功能多肽。段宙位等以冰鮮小石斑魚的魚肉為原料，建立了酶解製備多肽的工藝：酶解溫度55 °C、酶解pH9、酶用量5000 U /g、底物質量濃度8 g /100 mL、酶解時間5h，研究表明該肽具有較強的抗氧化活性。石斑魚魚皮中膠原蛋白的含量較其他魚類豐富，這可能與其生活習性有關，國內外關於魚肉肽的提取製備及其活性研究不少，但主要是鱈魚、鮐鮁魚、淡水魚的魚肉肽的製備及其活性研究，但有關石斑魚肉多肽的製備和功能活性方面的研究報導極少，所以利用石斑魚加工副產物開發功能性多肽的技術仍待進一步研發。
石斑魚品質安全檢測技術研究現狀
由於普通凍魚的風味價值低於冰鮮魚，使得冰鮮魚的價格要明顯比同類的凍魚高。但是僅憑肉眼是很難從外觀來區分解凍後的魚和冰鮮魚的差別。因此一些企業通常將凍魚作為冰鮮魚銷售以謀取高額的利潤，這使得消費者的利益在一定程度上受到了損害。為有效鑑別冰鮮和解凍石斑魚規範市場秩序，蔡婷等利用阻抗隨頻率的變化特點，研究出一種高效鑑別方法，該方法採用伏安法測定魚體的阻抗相對變化值(Q)，通過對比冰鮮和解凍石斑魚Q值，依據冰鮮魚的Q值明顯比解凍魚大的特點，若Q值> 20%則為冰鮮石斑魚，反之則為解凍魚。
