雙味青蟹:主料,輔料,調料,做法,製作要訣,食物相剋,

此菜是清蒸和鍋貼兩種烹調技法製成。形態活潑，一菜雙味。

基本介紹

主料,輔料,調料,做法,製作要訣,食物相剋,

青蟹750克,蟹肉180克,海鰻150克,肥膘肉200克

雙味青蟹

雞蛋清100克

香菜20克,小蔥30克,姜30克,鹽4克,黃酒30克,味素3克,醋5克,澱粉(蠶豆)20克,豬油（煉製）50克

1. 將海鰻宰殺治淨，片取淨肉剁成泥；

2. 魚肉泥內加入精鹽和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克，味素打透；

3. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油，蔥末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒、味素少許和醋，炒透盛起，待用；

4. 將豬肥膘入鍋煮熟，晾涼切成直徑5 厘米、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；

5. 取一盤，撒一層乾澱粉；

6. 雞蛋清50克和乾澱粉調成糊;

7. 糊內放入豬肥膘片，掛勻後攤放在澱粉盤中；

8. 將炒好的蟹肉分放於肥膘片上，用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；

9. 將炒鍋燒熱，下入豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內（肥膘貼底），置小火上煎至肥膘結殼；

10. 再加入冷油，把魚茸淹沒，煎熟去尾油，煎至底部金黃取出；

11. 將青蟹洗淨，揭蓋去鰓及沙表，再洗後放盤中，加入蔥結、薑片，灑上黃酒，上籠用旺火蒸熟；

12. 把清蒸青蟹斬去腳尖，每隻切為8 份，螫足拍裂，按蟹原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；

13. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、薑絲，帶醋2 小碟一同上桌，即成。

1. 要注意的是：清蒸的青蟹以選用帶膏的。鍋貼的技法在煎貼時要注意掌握好火候，以小火為主，輔以中火，油溫要控制在三成左右，以免色澤偏黃不白；

2. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油500克。

青蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水。

蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。

海鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。