雙味蹄筋

雙味蹄筋是一道集美味、營養於一身的特色傳統名菜，屬於魯菜系。該菜色澤紅亮，湯汁濃郁，軟韌鹹香，釀蹄筋紅、綠、黃、白相間，色彩悅目，鮮嫩適口。

基本介紹

• 中文名：雙味蹄筋
• 口味：鹹香
• 主要食材：蹄筋
• 菜系：魯菜
• 適用人群：老少皆宜

菜品特色

雙味蹄筋

雙味蹄筋

原料

蹄筋

發好的蹄筋500克，偏口魚肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿

椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋個。 大蔥10克、精鹽5克、味素5克、紹酒10克、薑末5克、醬油6克、澱粉少許。

蹄筋

製作過程

雙味蹄筋

將發好的蹄筋取一半，順長從中間切開，再切成2.5厘米長的段，大蔥批成兩半

，切成2.5厘米長的段，玉蘭片、火腿切成厚0.3厘米、長寬各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米長的段，將魚肉、肥肉膘一起剁成細泥，蔥姜切成細末放入碗內，加入精鹽、味素、紹酒、雞蛋清和少量清水，攪勻成餡，將多氽的玉蘭片，火腿均切成細末。將粗細均勻的發好蹄筋切成4厘米長的段，從中間割上道口（不要割斷），將魚肉餡抹在蹄筋刀口裡，餡要高出一點，上面以玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅柿椒絲等配料點綴成不同顏色的花卉圖案，做釀蹄的原料放在盤內。炒鍋加入花生油，以中火燒至七成熱（約175℃）放入蔥段薑末炒幾下，加精鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開後用濕澱粉勾濃芡，淋雞油盛在盤子中間。油菜心用力修整好從根部打十字花刀，放熱清湯內氽過入味，圍在燒蹄筋周圍。將釀蹄筋坯料放入籠內。以旺火蒸約8分鐘至熟時取出，擺在紅燒蹄筋周圍。原湯倒入炒鍋內，放入精鹽、紹酒、清湯燒開，撇去浮沫，加入味素，用濕澱粉勾薄芡，攪勻澆在釀蹄筋上面即成。

雙味蹄筋

營養價值

雙味蹄筋

“豬蹄、牛蹄、羊蹄等含有比較豐富的膠原蛋白，而這是精瘦肉所沒有的。”軍事

醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉表示，膠原蛋白在烹調過程中可轉化成明膠，具有吸水、保水的效果，從而能有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，增加皮膚彈性，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。

雙味蹄筋

與精瘦肉、肝、大腸、心等內臟相比，蹄類的膽固醇含量相對較低，拿牛蹄筋來說，每100克中才含51毫克膽固醇。芮莉莉表示，每天蹄筋類的食品只要別超過100克，也就是2兩，對健康有益無害。此外，由於蹄筋類消化起來較困難，老年人應少吃。

健康指數

雙味蹄筋

1、豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；

2、具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。

適用人群

老少皆宜，尤適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食用。

雙味蹄筋

工藝關鍵

豬蹄筋多用於燒、釀等。

食用功效

豬蹄筋有養血補肝、強筋壯骨之能。

貼士

水發蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟（這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然後加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用。蹄筋帶有殘肉要去除。