《隨園食單白門食譜冶城蔬譜續冶城蔬譜》匯集了南京歷史上傳世的四部著名食譜，為我們了解南京飲食文化的源流和飲食習俗的變遷提供了十分珍貴的文獻資料。書中許多關於飲食的製作方法、注意事項，至今仍具有實用價值和指導意義。
基本介紹
- 書名：隨園食單白門食譜冶城蔬譜續冶城蔬譜
- 出版社：南京出版社
- 頁數：166頁
- 開本：32
- 品牌：南京出版社
- 作者：袁枚
- 出版日期：2009年4月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787807184744
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《隨園食單白門食譜冶城蔬譜續冶城蔬譜》匯集了南京歷史上傳世的四部著名食譜，其中，《隨園食單》一書，以上海圖書館嘉慶元年（1796）本為底本，同時參考了中國商業出版社1984年出皈的周三金等人的標點本和江蘇古籍出版社出版的《袁枚全集》八卷本中的王英中標點本。《白門食譜》、《冶城蔬譜》和《續冶城蔬譜》三種，分別以1947年2月、1948年5月和1948年7月南京通志館印行的《南京文獻》第2號、第17號和第19號本為底本，並參考了薛冰先生的成果。
圖書目錄
隨園食單
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
……
白門食譜
冶城蔬譜
續冶城蔬譜
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
……
白門食譜
冶城蔬譜
續冶城蔬譜
文摘
隨園食單
須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者必槎枒其骨節；谷餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否，油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。
須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者必槎枒其骨節；谷餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否，油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。
