陳皮雞

陳皮雞是四川一帶的地方傳統名菜，屬於川菜系。此菜軟爛湯濃，鮮香麻辣。使用成熟了的桔子皮，陰乾或曬乾製成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷。

以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。

基本介紹

• 中文名：陳皮雞
• 英文名：Chicken with Dried Orange
• 主要食材：淨仔雞，乾辣椒
• 分類：川菜，陳皮菜
• 口味：鮮香麻辣，香氣濃郁

做法一

原料

淨仔雞750克，陳皮、乾辣椒各20克，料酒、醬油各30克，蔥、姜各25克，花椒粉、白糖、香油各10克，醋5克，精鹽4克，湯、油各700克。

做法

1、將淨雞剁成3厘米見方的塊。乾辣椒切成節。陳皮切成塊。蔥、姜拍松。雞塊用料酒20克、醬油15克、精鹽2克拌勻入味20分鐘。

2、鍋內放油燒至七成熱，下入雞塊炸呈黃色倒入漏勺。

3、鍋內放油50克，下入花椒粉炸香，撈出花椒不用。油內下入乾辣椒、陳皮略炸，下入蔥姜煸一下。

4、下入雞塊及餘下調料(不含香油、油)燒開，倒入沙缽內，用小火煨約40分鐘，熟爛後淋入香油即成。

操作提示：炸花椒時油溫不能過高。

做法二

材料

原料：鮮嫩開膛雞一隻、(約500克)。

輔料：乾辣椒4克、陳皮4克。姜、蔥各10克、料酒10克、鹽3克、醬油10克、菜油500克、鮮湯50克、糖20克、醋10克、香油5克。

製作

a)嫩雞開膛洗淨後，去掉頭、頸、腳爪，剔去骨頭，雞肉切成約2厘米見方的塊，盛入碗，加姜、蔥、料酒、鹽、醬油拌勻；

b)乾辣椒擦淨，去蒂、籽，切成短節。陳皮洗淨撕成塊；

c)鍋置旺火上，下菜油燒熱(約150℃)，去掉雞塊中的姜、蔥；

d)潷去什水後，雞塊下鍋炸至呈金黃色(約5分鐘)，撈出，去掉炸油；

e)另下菜油約150克，燒熱，放入辣椒節、花椒、陳皮稍炸，隨即放入雞塊；

f)加少量鮮湯，烹入糖醋汁；

g)用中火收至湯汁吐油時起鍋，淋上少許香油，晾冷裝盤。