來源於宋代街市食品中的“煎白腸”。1929年以前，西安市有兩家“雜羔攤”（即用豬內臟製作的食品），其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭
基本介紹
- 中文名：葫蘆頭
- 主要食材：豬大腸，飥飥饃，香菜、蔥、姜、蒜
- 分類：秦菜，陝菜
- 口味：味醇湯濃，鮮香可口，饃筋肉嫩，肥而不膩
- 工藝：熬煮汆燉燴燜法
- 所屬地區：陝西小吃
地圖信息,
來源於宋代街市食品中的“煎白腸”。1929年以前，西安市有兩家“雜羔攤”（即用豬內臟製作的食品），其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。到了30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化。如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。
陝西人大部分都喜歡吃羊肉泡饃，因為西北漢子每餐給人的感覺就是要吃牛羊肉之類的~！所以在陝西這個北方地區的城市人來說·羊肉泡饃還是不錯的選擇~！可是，除了羊肉泡饃之外，還有一個可以與之媲美的美食喔~！那就是葫蘆頭~！他也是陝西的特色食物之一喔~！大家可能對這個名字有些麽生~！下面就讓我來給大家好好的介紹一下吧·！葫蘆頭的做法基本上和羊肉泡饃是一樣的~！只是用的材料不同~！羊肉泡饃都是用牛羊肉做的·！而葫蘆頭是用大腸做的（豬）！說到這裡有的人可能有點接受不了~！覺得不是很衛生，這一點大家可以敬請放心~！用來做葫蘆頭的原材料是經過很精細的衛生消毒工序處理後才用來使用的·！大家可能都聽說過，回民是不吃豬肉的~！所以羊肉泡饃也是回民的一大特色，而葫蘆頭因為是用豬大腸做的~！所以^_^!!這是其用料~！
陝西人大部分都喜歡吃羊肉泡饃，因為西北漢子每餐給人的感覺就是要吃牛羊肉之類的~！所以在陝西這個北方地區的城市人來說·羊肉泡饃還是不錯的選擇~！可是，除了羊肉泡饃之外，還有一個可以與之媲美的美食喔~！那就是葫蘆頭~！他也是陝西的特色食物之一喔~！大家可能對這個名字有些麽生~！下面就讓我來給大家好好的介紹一下吧·！葫蘆頭的做法基本上和羊肉泡饃是一樣的~！只是用的材料不同~！羊肉泡饃都是用牛羊肉做的·！而葫蘆頭是用大腸做的（豬）！說到這裡有的人可能有點接受不了~！覺得不是很衛生，這一點大家可以敬請放心~！用來做葫蘆頭的原材料是經過很精細的衛生消毒工序處理後才用來使用的·！大家可能都聽說過，回民是不吃豬肉的~！所以羊肉泡饃也是回民的一大特色，而葫蘆頭因為是用豬大腸做的~！所以^_^!!這是其用料~！
再來說說味道~！就羊肉泡饃的味道來說，是鮮美切原汁原味的牛羊肉味！而葫蘆頭，則是濃郁的大肉骨香味~！呵呵~！說了這么多·！要是只有吃過羊肉泡饃的朋友們，也不妨來試試葫蘆頭吧·！！注意~！！！回民朋友就算了吧~！也可以自己在家做著吃~！下面就是葫蘆頭的做法：
製法：
1、處理腸、肚：
①30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。
②將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋淨腸子外壁上附著的粘液、髒物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗淨（肚子尚需翻過來沖洗）。
③將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、髒物撕摘乾淨，清水漂洗後捋乾水分。
④將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然後先用清水漂洗，再用清水反覆沖灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。
⑤將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。
⑥在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最後撈肚子。
1、處理腸、肚：
①30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。
②將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋淨腸子外壁上附著的粘液、髒物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗淨（肚子尚需翻過來沖洗）。
③將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、髒物撕摘乾淨，清水漂洗後捋乾水分。
④將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然後先用清水漂洗，再用清水反覆沖灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。
⑤將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。
⑥在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最後撈肚子。
⑦用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝乾水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾乾。
2、將豬骨頭洗淨、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中。
3、饃：在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將飥飥饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆
3-4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。然後放入料酒、調料水、味素、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。
2、將豬骨頭洗淨、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中。
3、饃：在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將飥飥饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆
3-4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。然後放入料酒、調料水、味素、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。
地圖信息
地址：陝西省西安市雁塔區大雁塔捷運站C口對面
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