關鍵控制點判定樹

關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）判定樹是危害分析與關鍵控制點（ Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP ）體系中用於判定食品生產過程中的關鍵控制點的方法，通過按程式回答某一危害和控制措施的一系列問題，判斷該危害和控制措施是否是關鍵控制點。

HACCP體系強調的是關鍵點控制，企業在對食品生產過程中所有潛在的生物、化學、物理危害進行分析的基礎上，要找出顯著危害，然後在此基礎上確定關鍵控制點，而判定樹套用於在所有危害分析中鑑別出的危害和控制措施中確定出關鍵控制點。在生產過程中，將精力集中到最容易發生安全危害的環節上，加以重點控制，以確保最終產品的質量與安全。

基本介紹

• 中文名：關鍵控制點判定樹
• 外文名： Critical Control Point Decision Tree
• 概念來源：HACCP
• 套用：關鍵控制點的判斷

定義

HACCP體系是一種科學、簡便、實用的，系統性強、結構嚴謹、以預防為主的食品安全控制體系。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病、確保食品安全最有效的方法，己成為食品生產廠家進行安全管理的重要工具，也是進行國際食品貿易的通行證。一般而言，HACCP體系分為兩部分，即危害分析和關鍵控制點。

危害(Hazard)是指可能引起傷害之事物。危害可分為生物性，化學性及物理性。顯著危害是極有可能發生，危害的嚴重程度到消費者不可接受，如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。而危害分析就是分析出整個食品加工或者工序中顯著的危害進行加以控制，不能分析出過多的危害，從而失去了重點。

關鍵控制點是指將某一項食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點。 關鍵控制點可從兩層面理解：一是這個點在某個食品生產過程中，能對生物、 化學或物理的危害起到控制作用；二是這個點失控將導致不可接受的健康危險，或者說是這個顯著危害只有在這一個點才能控制，以後無法控制。 這樣的一個點或環節或步驟或工序就是關鍵控制點。

危害分析中確定顯著危害並提出控制措施是確定關鍵控制點的前提，而關鍵控制點判定樹通過按程式回答某一危害和控制措施的一系列問題，判斷該危害和控制措施是否是關鍵控制點。

具體內容

關鍵控制點的確定要求套用判定樹。在每生產流程圖中的每個步驟中，必須對所有在危害分析中鑑別出的危害和控制措施用判定樹。當對某一特定的工序步驟的危害控制措施已進行考慮並符合後，則需要對下一工藝步驟的危害控制措施進行考慮直至流程圖中的所有工藝步驟都套用了判定樹。套用判定樹應該靈活，尤其要考慮到那些在流程圖中未詳細標出但是實際可能發生的做法或程式的影響。判定樹主要包括以下四個問題：

問題1

對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或後步驟/工序上是否有預防措施？

如果回答”是（ yes）“ ，繼續問題2；如果回答 “否(no)” ，則回答在本步驟/工序上是否有必要實施安全控制？如果回答 “否（ NO）” ，則不是CCP，應對下一個鑑別出的危害套用判斷樹。。如果回答 “是（ yes）” ，則說明現有該步驟/工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產品是不安全的，工廠必須重新調整加工方法或產品，使之包含對該顯著危害的預防措施。

問題2

該步驟/工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？

回答時，須考慮該步驟/工序是否是最佳、 最有效的危害控制點，如果我們認為問題2的回答為“是”，則所考慮的工藝步驟即是CCP。在進入下一工藝步驟套用判斷樹之前，我們必須明確確定什麼是關鍵的。如果對問
題2的回答為“否”，則對同一工藝步驟必須進行問題3的考慮。

問題3

危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？

如果考慮了所有的因素後，我們對問題的回答肯定為“否”，則此環節不是CCP，我們應就下一工藝步驟套用判斷樹。如果對問題3的回答為“是”，則我們應就同一環節考慮問題4。

問題4

後續步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？

只有當我們相信問題3的回答為“是”時，才考慮問題4。我們隨後必須瀏覽流程圖中餘下的工藝步驟，並確定是否以後的工藝步驟會消除危害或者將危害降低至可接受的水平。在鑑別CCP時，問題4有很重要的功能。如果不考慮問題4，那么操作中每一個環節都是關鍵點，從而導致對一個有效的實用的控制體系來說有太多的CCP，影響了HACCP的工作效率。如果對問題4回答為“是”，那么這一環節就不是關鍵控制點，我們應對下一危害或下一工藝套用判斷樹。如果對問題4的回答為“否”，則CCP就確定了。

判定注意事項

一、CCP不要太多，太多會消弱影響食品安全的CCP控制。一般只需控制3個～5個CCP。

二、雖然CCP判定樹是判斷關鍵控制點非常有用的工具，但它不是唯一的工具，它有一定局限性，不能代替
專業知識，更不能忽略相關法律法規的要求。當CCP判定樹的結果與相關法律法規或相關標準相牴觸時，判
定樹就不起作用了。因此，CCP確定必須綜合考慮。