長興爆鱔絲

長興爆鱔絲是雉城傳統的特色名菜。色、香、味俱佳，遠近聞名。主料鱔魚選料講究，須用大小一式的鱔魚絲，鱔魚劃絲浸滲後，用“五油”(素油、葷油、麻油、醬油、糟油)“三辣”(老薑、青椒、胡椒粉)配以火腿絲等，用文火慢爆烹製成，鮮美可口，風味獨特。相傳，乾隆游江南到長興，品嘗此菜後讚嘆不絕，後被列為宮廷名餚。

長興縣臨太湖，毗天目，全具盛產鱔魚，品質兼優，且製作鱔魚的技藝 十分高超。相傳，乾隆皇帝巡視江南之際，杭州官府通報各地名廚高手烹菜 獻藝。據稱“長興爆鱔絲”奪得魁首，被乾隆讚譽為“江南難得一味”。此菜口感香脆，解乏健腦，是緩解疲勞的上品。

基本介紹

• 中文名：長興爆鱔絲
• 菜系：浙菜
• 主料：鱔魚500克
• 輔料：冬筍100克韭菜25克

名稱

長興爆鱔絲

菜系

浙菜

種類

魚類

原料

主料：鱔魚500克

輔料：冬筍100克韭菜25克 青椒 10克 火腿 5克 澱粉(蠶豆) 2克

調料： 赤砂糖2克 黃酒10克 大蒜5克 香油15克 姜15克 菜籽油40克 胡椒粉2克 豬油（煉製）10克 醬油30克 各適量

製作過程

製作工藝

1. 把活鱔魚放在沸水鍋中氽一下，撈出去骨，掏去內臟，切成5 厘米長的絲，洗淨；

2. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，鍋中留底油20克，其餘倒出待用，投入鱔絲煸炒，並先後幾次加入熟菜油；

3. 直至將水分炒乾，鱔絲起酥，放蒜泥、青椒絲同炒片刻，加入黃酒、醬油、紅糖、筍絲、韭菜和白湯30毫升；

4. 待湯汁將乾時，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用濕澱粉勾芡，並用手勺攪至湯汁起泡，下入熟豬油攪幾下起鍋；

5. 把菜裝成塔形，頂上點綴著姜。

工藝提示

此品乾煸成菜，底油勿多，邊偏邊加油，鍋中發出吱吱響聲，鱔絲酥透。

食譜相剋

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

韭菜：韭菜不宜與酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

食譜營養

鱔魚：鱔魚富含dha和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素a，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

韭菜：韭菜為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食慾和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭髮、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。

青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維c含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素k，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。