基本介紹
製作原料,製作工藝,歷史起源,
製作原料
鮮驢肉250千克，食鹽1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，畢卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陳皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，廣木香85克，紅叩85克，肉豆蔻85克。
製作工藝
1.製作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。
2.洗淨後放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。
3.出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。
歷史起源
上黨臘驢肉起源於唐宋鼎盛明清，為宮廷貢品，風味獨特、久負盛名，其肉質肥而不膩、瘦而不柴、香味四溢、回味無窮，廣為流傳的民間諺語【天上龍肉、地上驢肉】就是對其之讚譽。產品遠銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為長治三寶。這種臘驢肉，因煮製時加入20多種草藥與調料，還有一定的滋補作用。
