鑄鐵鍋黑麥酵種

基本介紹

• 中文名：鑄鐵鍋黑麥酵種
• 主要食材：全麥粉，水
• 分類：自製麵包，西式

用料

材料	用量
全麥粉	150克（去掉一部分麥麩的）
水	150克
黑麥天然酵種	75克（100%水粉比例）
酵頭	299克（注意不是全部酵頭）
全麥粉	975克（去掉一部分麥麩的）
水	675克
鹽	23克
小麥胚芽	28克

做法

1. 混合酵頭原料，加蓋室溫發酵8到12小時至完全膨脹，很多氣泡

2. 把所有原料用手混合均勻，放入抹油容器，加蓋，室溫（25C左右）發酵3-4小時左右至體積膨脹2倍略不到，每50分鐘摺疊1次，一共4次

3. 案板撒粉或抹油，倒出麵團，滾圓，放鬆20到30分鐘，整形成橢圓形，注意繃緊表面張力同時保留內部氣泡。光滑面向下放入發酵籃。我沒有這么大的發酵籃，用一個鋪撒足乾粉的棉布的藤籃代替

4. 在整形後馬上冷藏過夜，然後第二天室溫發酵1到3小時至手指按下慢慢彈回一部分。我的發了1小時

5. 烤箱連鑄鐵鍋和蓋子一起預熱到550F（290C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的鑄鐵鍋在內，要預熱比較久才會 到達預定溫度

6. 倒出麵團，放在烘焙紙上，割包

7. 連烘焙紙一起把麵團輕輕落入鑄鐵鍋，加蓋。鑄鐵鍋非常燙，一定要小心，記得戴手套

8. 烤溫降到450F（230C），烤 20分鐘，取走鍋蓋，降溫到430F（220C）再烤40分鐘至深色。烤 箱關火後，門開縫，麵包連鍋子一起放在烤箱內用餘溫加熱20分鐘，從鍋子內取出麵包烤架上徹底放涼