鐵山坪花椒雞是一道操作簡單，好吃美味的家常菜，自己在家即可動手操作，口味偏辣。
基本介紹
- 中文名：鐵山坪花椒雞
- 主要食材：仔公雞，紅尖椒，青尖椒，青花椒，四川茂汶大紅袍乾花椒，鮮花椒
- 分類：川菜
- 口味：口味偏辣
製作方法,歷史傳說,
製作方法
主輔料：仔公雞1000g、紅尖椒150g、青尖椒350g、青花椒20g、四川茂汶大紅袍乾花椒5g、鮮花椒75g
調味料：精鹽7g、蔥段25g、薑片25g、姜米15g、蒜米15g、花雕酒60g、複合醬油15g、雞粉15g、醪糟15g、白砂糖1g、味素15g、生粉25g、混合油350g、芝麻油5g、菜油1000g（耗100g）
1、仔公雞經宰殺放血乾淨後，用80℃水浸燙、制淨。
2、由尾部開膛，剁掉雞頭、雞腳，剔去脊骨。雞肉帶骨剁成1.5厘米大小的雞丁備用。
3、加鹽、花雕酒、蔥段、薑片拌勻，醃漬入味。放入生粉抓均後加入菜油50克再次拌勻。
4、熱鍋放入混合油燒至7成熱，將雞丁內蔥姜去掉，瀝去汁水後下鍋。爆炒至雞肉收縮變色，撈出瀝淨。
5、熱鍋內重新倒入混合油，放姜蒜、乾青紅花椒、鮮花椒、青紅鮮辣椒煸出香味，倒入雞丁，加入其餘調味料，爆炒入味即可裝盤。
歷史傳說
古人認為花椒是神通廣大、法力無邊的“玉衡星精”，在《春秋運斗樞》一書中有“玉衡星精而為椒”的記載。因為相信花椒的香味有助於神靈的胃口，古人常以花椒作為敬神的香物。《詩經·周頌》說：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧”。描述西周周成王時期人們在飯菜里加入花椒，祭祖祈福，為的是讓神靈吃得高興了，幫助國家光大，保佑人民平安長壽。屈原《離騷》載，白芷、佩蘭、花椒、肉桂等,已是當時製作香袋的主要原料。“懷椒糈（古代祭神用的精米）而要之”，講的就是用花椒來招待神靈。鐵山坪地區隋代始建僧官寺以來，當地山民便以花椒敬神，用添加了花椒的供品拜佛敬寺，多年來椒香瀰漫，香火鼎盛。後來人們抵擋不住椒香的誘惑，不再把花椒用於神靈獨享，漸漸開始用醬油和酒將其浸泡製成調味香料敬獻給父母。再後來，花椒被用於日常飲食之中，和姜、茱萸的協同呈味奠定了鐵山坪麻辣鮮香的川菜風格。
鐵山坪僧官寺在明代進入興盛期，常年有近300名僧人。僧官寺是封建社會時國家管理僧人的機構，“僧官”就是僧人的“官”。要做寺廟的主持或方丈，都必須到僧官寺培訓。相傳明二世建文帝朱允炆兵敗南京，為了躲避永樂皇帝的追殺，一路顛沛流離，最後從雲南入川到了重慶。那日建文帝及隨從到達鐵山坪山腳時候已晚，加上大雨磅礴，只得到一家大戶暫作休息。主人得知來者不沾葷腥，只有拿當地最新鮮的小菜瓜果來招待，弄了一些花椒在碗裡放在桌子上，準備做蘸水。另外殺了一隻雞來招待建文帝的隨從們。當廚子用左手把砍好的一整隻冒著熱氣的雞端到桌子上，用右手把開水向放著花椒的碗裡一倒，頓時，花椒蘸水飄出的麻味和雞肉中飄出的香味交相融合，異香四溢，使這些從皇宮裡出來的貴人們垂涎欲滴。建文帝也忍不住說到：“花椒和雞，真是妙！”
