鎮安臘肉

臘肉，又叫燻肉，是商洛市鎮安一帶的地產特產，是鎮安人請客送禮的傳統佳品，鎮安縣加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。

基本介紹

• 中文名：臘肉
• 外文名：oldmeat
• 屬性：特色食品
• 產地：鎮安

簡介

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，醃入缸中，7－15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮、功柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢熏乾而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件，即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑幾塊臘肉，品品腊味。如自家不燒柴火，便托下親友熏上幾塊。
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起平味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形具佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放就壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。鎮安臘肉以獨特的製作方法和獨一無二的口感名揚海外。
鎮安宰殺的年豬羊，均供自食，每年旺為淡貯，終提享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節，都離不開臘肉。因此同般農家，均以此為家常必備之鄉食，遂成鄉土美味。特別是深山人家，以家藏臘肉的多寡，來衡量貧富的標誌。商洛鎮安的臘肉文化因此也顯得妒恨後而獨具特色。

特色

鎮安臘肉以肉醇、鮮嫩、環保而享譽省內外。在肉豬飼養過程中，淳樸的山民用山野菜、野草、野果夾粗糧餵食，不含飼料和添加劑。春初產養，汲春、夏、秋、冬四季天地之精氣，長過三百餘斤，立冬而宰。經加鹽醃製，燻烤六六三十六天后，可保存兩至三年不腐，食之油而不膩，聞之香味淳厚，多食強身健體，素有“三天不食(臘)肉，不知世間味”之說。

食用方法及可做菜品

首先將肉用明火燒焦肉皮，用溫水浸泡半小時，洗淨，加乾辣椒、花椒、蒜、大茴、清水蓋過肉麵而煮，待煮沸後用文火慢煮至熟。

案板肉

將煮熟的精肉連肥帶瘦橫切為薄片(約1cm)放於盤中，蘸大蒜辣子食用，風味獨特(大蒜辣子是用棒槌將辣椒加鹽和大蒜搗細加水做成)，酒前食之不醉。

豆醬肉

將煮好的肉切成片放於鍋內用文火慢炒，待油出後將豆醬放於鍋內，放蒜苗，立即盛盤，是吃米飯之上菜。

青椒炒肉

將肉切成片用文火炒出油後，放青椒於鍋內(青椒最好略辣)加蒜苗、鹽少許出鍋，食用。(陳昌林)

臘肉炒粉皮

臘肉炒粉皮是鎮安的傳統名菜,臘肉香而不膩,粉皮滑軟爽口,是佐酒的佳肴。
《重修鎮安縣誌》中有載“年節時,家稍寬裕者,無不宰豬,醃以鹽,,熏以煙,即為臘肉”。 鎮安的臘肉炒粉皮不同與飯店、賓館裡的臘肉炒粉帶,它是選用上好的臘肉和潔白的洋芋粉精工細作而成。

將選好的臘肉,最好是豬後臀肉,肥瘦都有，用溫水洗淨,放在鐵鍋里煮熟,切成薄片待用。洋芋粉放大碗內,放鹽、水適量,鮮蛋一枚,攪攔成糊狀。鍋置火上,把粉糊製成硬幣厚的粉皮,將其切成菱形方塊待用。置炒鍋,放臘肉烤炒,瀝出油來時,放蔥，姜略炒,再放青椒，粉皮翻炒,出鍋時放蒜泥即好。成菜香氣四溢,爽滑可口,臘肉棕紅,粉皮白中微黃,色美味香 ,營養豐富,回味悠長,是招待賓朋的首選菜餚。粉皮的厚薄程度,亦可展示主婦的廚藝。