鍋包肉片是一道由豬瘦肉為主要材料做成的菜品，屬於東北菜。
基本介紹
- 中文名：鍋包肉片
- 主要食材：豬瘦肉
- 分類：東北菜
- 口味：鮮鹹
所需食材,製作方法,歷史文化,
所需食材
主料：豬瘦肉
輔料：蔥，姜，胡蘿蔔，香菜
佐料：生粉，鹽，料酒，油，糖，醋，生抽
製作方法
- 豬裡脊肉切大片，厚約2～3mm，不能太薄，太薄就炸幹了。
- 把蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲，白糖、白醋、生抽、鹽混合調 成味汁。
- 水澱粉加少許蛋清和水調成適當稠度的麵糊,把肉片全部 蘸上面糊。
- 鍋中油5～6成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火 炸熟之後撈出來。
- 將火調至大火，一次放入炸過的肉片，快速炸至焦脆撈出 來瀝乾油。
- 鍋中留少許底油，大火燒熱後放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔 絲翻炒均勻。這時再放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁， 快速翻炒出鍋即可。
注意事項
- 如果你感覺肉的味道不是很足，可以提前用鹽、料酒和白鬍椒粉進行醃製，大約提前醃10分鐘，這樣做出的肉就會更加有滋味。
- 兩遍煎炸的第二次時間要控制好，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬不要時間太過於長，這樣肉質會變乾、變粗糙，無法實現脆嫩的效果。
- 有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉，可能會覺得外皮更加彭松，其實傳統做法並沒有這么複雜，可以適當加入一些蛋液，也能避免肉的外層過硬的問題。
小貼士
鍋包肉成功與否的秘訣就在於掛糊，在調製麵糊的過程中一定要注意水的分量。以肉片很容易均勻地裹上一層麵糊、但又不是太厚為準。
歷史文化
鍋包肉片是著名的東北菜，一般菜餚都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音，這是酥脆的標誌。這是哈爾濱道台府菜創始人、濱江道署首任道台杜學瀛首席廚師的鄭興文當年為適應外國來賓的口味，就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱出現首創的菜餚。鄭興文按照菜餚的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，被叫成“鍋炮肉”了。鍋炮肉流傳至今已經是四代傳人了，它不僅是一種美食，也是一種文化，並以其自身經歷見證著哈爾濱的百年歷史。
據道台菜的第四代名廚鄭樹國介紹，鄭家是旗人，鄭興文的父親鄭明泉家住遼寧，在北京做茶葉生意，由於應酬和交際，經常品嘗到各種美食，口味很刁，被朋友戲稱為“美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對廚藝產生了興趣，14歲時已對美食和烹調極為偏愛。 鄭明泉認為“君子遠庖廚”，擔心兒子下廚給旗人丟臉。然而鄭興文立志堅定，鄭明泉只好滿足他的想法，托人把鄭興文送到恭親王府，學習廚藝。這讓鄭興文開了眼界，也長了見識。24歲的時候，鄭興文滿藝出師，家人不讓他出去上灶，他就在北京東華門大街開了個“真味居”飯館，給自己當老闆。“真味居”客源不錯，鄭興文身上的“八旗作風”顯現出來，只顧菜品的優劣，卻不顧及成本開銷，結果生意越紅火越虧本，幹了3年多，只好關門。
1907年，鄭興文經本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，帶著14個廚子，舉家來到哈爾濱，進入當時的濱江關道衙門，當上官廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。作為當時北方重鎮的府衙，道台府里經常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味，北方的鹹濃口味令外賓們很不適應。道台杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱成為鍋炮肉的起源地。鄭興文稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，時間一長，衍化成今天的“鍋炮肉”了。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。不僅如此，鄭興文在道台府事廚獨創出許佳肴美味，如“豬頭燜子”（後改為“豬頭糕”，民間依舊稱“豬頭燜子”）、“熏滷鴨”及湯鮮肉嫩的“清燉獅子頭”等。1911年在奉天（今瀋陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度讚譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。
