金黃甘薯脯是一道美食,主要食材是甘薯,調料有白砂糖等,製作方法是選取上好甘薯,經過處理後浸泡,將浸泡護色後的薯條瀝乾水分,放入沸水鍋中預煮,將預煮後的薯條轉入糖液鍋中加入白糖溶液等進行糖煮,然後進行糖潰,最後進行烘乾即可。
基本介紹
- 中文名:金黃甘薯脯
- 主要食材:鮮甘薯,白砂糖
- 分類:特色菜
- 工藝:煮
- 工藝:清洗→去皮→切條(片)→護色
原料,工藝流程,操作要點,質量標準,
原料
鮮甘薯、白砂糖等;熬糖鍋、烘箱、塑膠封口機、食品包裝袋、手持式糖度計。
工藝流程
清洗→去皮→切條(片)→護色(防褐)→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→濃縮→瀝乾→烘乾→包裝
操作要點
1.原料選擇。選擇皮色新鮮、無破損、無霉爛變質的甘薯。
2.清洗、去皮、切分。將選好的原料洗淨去皮,逐個切成1.5cm×1.5cm×4cm的條狀。
3.浸泡。將切分好的薯條投到清水中浸泡10小時。
4.護色。將薯條撈出瀝乾後放入0.2%明礬、1.5%的氯化鈉,溫度為75℃的水溶液中浸泡3小時,然後再用清水浸泡12小時。
5.預煮硬化。將浸泡護色後的薯條瀝乾水分後,放入沸水鍋中預煮。為了防止甘薯條在糖煮過程中發生軟爛,可採用氯化鈣和氫氧化鈣液進行硬化處理,但氯化鈣硬化處理比氫氧化鈣硬化處理效果好。
6.糖煮。為了使糖充分滲透到甘薯脯內,採取3次糖煮工藝。第1次糖煮的起始濃度以30%為宜。將預煮後的薯條轉入糖液鍋中,加入50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纖維素以及氯化鉀、硝酸鎂、磷酸二氫鈉各0.1%煮沸15分鐘,要求pH值為2~3.
此外,在硬化和糖煮過程中,同時用硫酸鈉進行硫處理。主要目的是:護色和防止微生物生長,阻止糖液在低濃度時發酵;促進糖煮中糖的內滲,增進甘薯脯的透明度。
7.糖潰。將糖煮後的薯條放在原糖液中浸泡10小時,可以使果脯飽滿,光亮晶透,減少水分消耗。
8.烘乾。將薯條撈出瀝乾糖,攤盤送入烘箱中於60℃烘烤10小時,直至薯條表面不粘手即可。
9.整理包裝。將烘好的薯條整理成形,用塑膠袋包裝。
質量標準
優質甘薯脯呈條狀或片狀,塊形整齊,表面潔淨,無雜質。色澤金黃透明,無"返砂"現象。口感甜度適宜,略帶酸味,有咬勁,無薯味或略帶薯味。