金銀蛋花

金銀蛋花是一道美味可口的傳統名餚，屬於川菜系。它用雞蛋為主料，經過蒸製、剞刀等工序，最後熘製成菜。其成菜造型美觀、色澤艷麗、質地柔軟鮮嫩。 “金銀蛋花”用料簡單，製作也不複雜，不過真要做好此菜也並非是件容易事。這裡筆者根據自己多年事廚的經驗，將其製法及關鍵整理如下。

基本介紹

• 中文名：金銀蛋花
• 主要食材：蛋花
• 分類：川菜
• 口味：鮮嫩
• 製作：燉

製作方法

原料：雞蛋250克 雞蛋清250克 腸衣50厘米 味素2.5克 精鹽3克 蔥薑汁50克 熟豬油50克 鮮湯150克 香油20克 料酒10克 濕澱粉10克

製法：

1. 雞蛋磕入碗內，加精鹽0.5克、味素0.5克攪勻；另把蛋清放入一碗內，加精鹽0.5克、味素0.5克攪勻。
   
2. 將腸衣從中間截斷，用繩子紮緊一頭，分別灌入調好的雞蛋液和蛋清液，然後用繩子紮緊腸衣的口。
   
3. 將鮮湯、料酒、精鹽、味素、蔥薑汁和濕澱粉調成芡汁。
   
4. 將灌好的兩根蛋腸上屜蒸約20分鐘至熟，隨即取出晾涼。
   
5. 將兩根蛋腸分別從中間片開，剞上十字花刀，再切成方塊，入沸水鍋氽至捲縮成花後整齊地擺入盤內。
   
6. 炒鍋上旺火，將豬油燒熱後倒入調好的芡汁，用手勺推勻後，淋入香油，起鍋澆在盤中蛋花上，即成。
   

操作關鍵

1. 選擇雞蛋時，要求蛋殼清潔、殼紋光滑、無裂縫、無皺褶，用手搖動無響聲，同時要求單只蛋重在40～50克之間。另外，不同品種的雞蛋對成菜質量也有一定影響。實踐證明，土雞蛋比洋雞蛋品質好，厚皮蛋比薄皮蛋品質更佳。
   腸衣的選擇要求品質新鮮，厚薄均勻，無霉變，無異味。
   
2. 要蒸好蛋腸，一定用文火慢蒸。因為蛋白質由溶膠變為凝膠，在60～70℃時便開始變性。若時間不允許，也可改用大火來蒸，但一定要把蒸籠蓋稍微錯開一點。否則，因突然上升的熱氣無法擴散，蛋腸會被蒸得像海綿狀，從而無法切配，造成烹製失敗。
   
3. 要掌握好調味，在加熱前調味時，要做到寧輕勿重。因為在蒸製前調味若太輕，可在下一步的熘汁中加大調味品的用量，反之，若第一次調味時過重，後面就無法改變了。
   
4. 蛋花優美的造型，來源於精湛的刀工。所以，正確運用刀工，是做好蛋花的關鍵。正確做法是，將片開的蛋腸在裡面剞十字花刀，深度可達4/5，再改成方塊，操作時要硬著手腕，使原料深淺一致，寬窄相等，整齊劃一，相互對稱。
   
5. 菜餚成熟時的溫度對菜品成形有直接關係。溫度越高，原料入鍋後捲曲得越快，收縮度也越大；反之，溫度越低，捲曲越慢，收縮度越小。所以，蛋花入鍋時，要沸水旺火，快速加熱至熟，使之捲曲成美麗的圖形。
   
6. 沸水氽制過的蛋花，根據需要可混裝盤內，也可將金銀蛋花分別裝入盤的1/2，還可將金蛋花圍邊，銀蛋花裝心，或銀蛋花圍邊，金蛋花裝心。
   
7. 在將蛋液灌入腸衣時，可藉助漏斗。