金腿雞茸海參

金腿雞茸海參是一道廣東省的傳統名菜，屬於粵菜系。此菜色彩鮮艷，海參潤糯，味道鮮美，開胃補腎，營養豐富，傳統美味。由金華火腿、雞肉、水發海參，配以多種調品料製成的一道滋補菜餚。本菜含有豐富的蛋白質和胺基酸，脂肪含量低，融合了火腿的香味與海參的鮮味，特別適合老年人及身體虛弱人群食用。

基本介紹

• 中文名：金腿雞茸海參
• 主要食材：金華火腿肉，水發海參
• 分類：粵菜
• 口味：鮮香
• 輔料：水發冬菇
• 調料：料酒等

製作材料

主料：熟瘦金華火腿肉、水發海參、雞脯肉。

金腿雞茸海參

輔料：熟冬筍、水發冬菇、綠蔬菜、雞蛋清。

調料：蔥段、薑絲、雞湯、料酒、精鹽、味素、濕澱粉、熟雞油、熟豬油。

製作方法

1、火腿切剁成末。海參批成片，氽過，瀝淨。

2、冬菇、冬筍均切成片。雞脯肉切粒，用鹽、蛋清、濕澱粉拌和上漿，入四成熱油鍋中劃熟。

3、鍋上旺火，下熟豬油，投入蔥、姜炸至焦黃香濃，推出不用，放入海參片，顛鍋，烹入酒，稍燜，加入雞湯，沸時撇沫，放入雞茸、冬菇片、冬筍片、鹽、味素，燴透，勾薄芡，推勻，淋熟雞油，出鍋，撒上火腿末和綠蔬菜葉，即成。

菜譜特點

色彩鮮艷，海參潤糯，味道鮮美，開胃補腎，營養豐富，傳統美味。

食譜營養

金華火腿

：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

海參

：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

雞胸脯肉

：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。

冬筍

：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

冬菇

：冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，乾菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

雞蛋清

：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

食物相剋

海參不宜與甘草、醋同食。

雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

適合人群

1、一般人均可食用，產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食；脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；高血壓患者、老年人、胃腸潰瘍患者禁食。

2、適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

3、老人，病人，體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人，應該多吃雞胸肉。感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。

4、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

5、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。

做法指導

金華火腿

1. 火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；

金華火腿

2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

火腿貯存:1、火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入；2、夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間。3、將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

海參

1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；

海參

2. 海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；

3. 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

雞胸脯肉

1. 想限制熱量，且提心肥胖或糖尿病的人們，與想減少肝臟及胃腸等內臟器官負擔的人們，最好少攝取脂肪及肉類，而改吃雞胸肉，以煮或蒸來料理，而不要用油調理。

雞胸脯肉

2. 由於是屬於低脂肪、高熱量的部位，因此經過加熱之一，便於冷凍保存。可用塑膠包好放在冰櫃保存。而做成雞湯或菜時，即可每天攝取到高蛋白的食物。

3. 雞胸肉做成的沙拉菜，不會使動物性脂肪攝取過量，也可減少調味醬的使用，而降低膽固醇，發揮植物油的優點。

4. 用酒蒸過的雞胸肉，將其撕開與煮熟的碗豆拌勻，放在鋪有沙拉菜的盤子上，再灑上已切細的杏仁。而調醬是用橄欖油、檸檬汁、姜、胡椒、鹽等，在食用之前淋上即可。

5. 高蛋白、低脂肪的雞胸肉，應以煮或蒸的方式，才可食用到營養較高的肉。