金牌寶塔扣肉

基本介紹

• 中文名：金牌寶塔扣肉
• 主要食材：五花腩（肥瘦相間），梅菜

用料

材料	用量
五花腩（肥瘦相間）	2000g
梅菜	200g
大蔥、料酒、薑片	適量
生抽、老抽、鹽	適量
味素、雞粉、蚝油	適量
五香粉、香油、芝麻醬	適量

做法

1. 將五花肉（選肥瘦相間的五花腩1塊約2000克 ）清洗乾淨，放入湯鍋中，加入大蔥、料酒、薑片（也可以加香葉、草果、八角等香料）大火煮熟（煮至用筷子能插入），撈起瀝乾水分。

2. 在肉皮上趁熱抹上老抽（也可以抹生抽、鹽或蜜糖），晾乾備用；鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸至肉變金黃（炸肉時肉容易因水分遇熱油而彈出油花，故要注意安全，小心被燙傷），將肉撈起瀝乾油，涼冷後，再改成邊長為10厘米的正方形大塊，然後放入冰櫃凍1個小時。

3. 將凍硬的扣肉取出，皮與砧板呈90度角豎放砧板上。然後從一面下刀，片成約0.2厘米厚的薄片，片完一面不斷刀，再換一面片，這樣由外向內，將整塊肉都片成相連的薄片，片完後再將肉片捲成原來的形狀。

4. 用清湯、老抽、精鹽、味素、雞粉對成汁水，然後將肉卷放進去浸泡約10分鐘，使其上色入味，隨後再取出來，肉皮朝下裝入特製的模具里（模具淘寶上有售），用手按住肉卷的中心部位，慢慢用力向上推成寶塔形狀。

5. 梅菜洗淨切成小段。鍋中燒油，放入梅菜，調入精鹽、味素、蚝油、雞粉、五香粉、香油、芝麻醬等炒香，即製成扣肉輔料。然後將輔料放入模具的凹處，直接入籠放穩後，以中火蒸2小時，至肉軟糯入味，出籠潷出原汁待用。

6. 鍋中注水燒沸，放少許鹽和油，把白菜放進去焯水過青後撈出。另把扣肉翻扣於盤中，再將白菜圍在扣肉周圍。最後淨鍋上火，倒入扣肉原汁並調入味素和蚝油，用濕生粉勾薄芡，起鍋澆在扣肉上即成。