基本介紹
- 項目名稱：金溪滸灣油麵製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：明末
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省撫州市金谿縣
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,主要價值,瀕危狀況,保護措施,
簡介
油麵又稱掛麵、圓面、須面、壽麵等，撫州油麵在明朝末期就開始在市場出現，尤以金溪滸灣出產的油麵最為有名，滸灣油麵於是被選為宮廷食品，由此成貢面。真正的金溪滸灣油麵必須是手工製作而成，再經過微風晾乾，才可以稱之為正宗的金溪滸灣油麵。具體的製作過程相當複雜，有十多道工序，如和面、調料、搓條、過油、繞面、入箱、上架等十餘道工序，這些工序的前後秩序要求都很嚴格，必須一環緊扣一環，再加上一年四季對調料的要求都不相同，使金溪滸灣的油麵形成了獨特的製作工藝。
歷史淵源
金溪滸灣油麵為金谿縣傳統名牌產品，明末就見諸市場，清代曾被選為宮廷食品，由於油麵嫩如龍鬚，又經皇帝品嘗，人稱“龍鬚貢面”。
明末清初，滸灣鎮的商業貿易已具規模。至民國初期，滸灣不僅是全縣商業的中心，而且已經成為贛東著名的通商要埠。“商賈如雲，貨物如雨，萬足涉履，通宵喧鬧”是當時滸灣商業興旺程度的真實寫照。由於商業繁榮，流動人口眾多，各種方便小吃便應運而生，油麵就是其中之一。相傳清朝乾隆皇帝下江南時品嘗滸灣油麵後讚嘆不已，至光緒年間，油麵製作十七代傳人葉潤和受官府指派，為皇上壽辰做貢面，獲得皇上獎賜，從此，滸灣油麵更是家喻戶曉。由於吃麵習俗已經成型，滸灣油麵生產自古至今都長盛不衰。
建國後實行公私合營轉國營，私營店號便被廢除，1984年滸灣油麵廠根據製作貢面的技藝和產品，向國家申報註冊了“龍牌”貢面商標，至今已經是油麵生產的骨幹企業。
基本內容
油麵生產工藝講究，技術含量高，採用上等優質能承受拉力的麵粉、茶油或麻油、精製薯粉、食鹽為原料，按不同季節配方，歷三期發酵，經和面、調料、搓條、過油、繞棍、入箱、上架、拉絲、攤晾、下架、切面、包裝等十餘套工序而成，全部手工操作，一環扣一環，時間要求非常嚴格，且天氣、乾濕、節令冷暖不同有不同的調料配方。其和面質量，直接影響麵條細度與風味，加水加鹽之比例極為重要，民間有種說法叫“水是筋、鹽是骨”。又與四季氣候與水質等自然條件關係極大，凡此種種，全靠工匠悟性，積累經驗，才能提高油麵生產質量。
基本特徵
油麵採用紅漆木盒包裝，木盒外雕刻有龍鳳呈祥、百年好合、錦繡河山等圖案，並配描金品名和作坊字號、烹調說明。滸灣油麵用料講究，採用上等的優質麵粉、茶油、精製薯粉、食鹽等原料，按照不同季節嚴格配方，歷三期發酵，經手工精製、微風晾乾而成。它具有外觀圓細均勻，色白條長，烹調不糊不渾，烹煮後滑潤細膩，爽口，食之清香等特點。
主要價值
金溪滸灣油麵是一種麵食，功能獨特，食之可以健脾胃、降血壓、祛風寒，而且可以催母乳，是老、弱、病人、孕婦、嬰兒的理想食品。是深受民眾歡迎的走親訪友、饋贈親朋的佳品。
瀕危狀況
金溪滸灣油麵雖然是一種歷史悠久的非物質文化遺產，但在現實中，其傳承依然存在許多問題。
（一）手工製作金溪滸灣油麵很辛苦。手工製作金溪滸灣油麵，整個過程耗時十多個小時，往往大清早就要開始進行操作，而機械製作金溪滸灣油麵往往會失去了傳統金溪滸灣油麵的那種色香味。由於製作時間長且勞動強度大，導致目前金溪滸灣很多年輕人無意繼承油麵手工製作技術，從而嚴重影響到金溪滸灣油麵製作手工技術的傳承。由於是純手工製作，一般一個人一天的製作量也就在50斤麵粉左右，可以出油麵45斤左右，這樣的產量，導致好的月收入也不過七八千，差的時候甚至只有三四千，和打工收入差不多，而工作的辛苦程度遠甚於一般的打工。
（二）金溪滸灣油麵銷售方式依然傳統，缺乏現代快消品通道銷售意識，基本前店後坊的家庭經營模式，一旦遇到淡季，油麵不好銷售，對作坊主情緒影響很大。
（三）目前金溪滸灣油麵製作基本還是看天吃飯，一旦天氣不好不利於油麵晾曬，便會影響到出面的數量。
保護措施
（一）加大宣傳推廣力度，提升油麵的附加值。採用多種手段，進一步向外地宣傳推介，將油麵製作技藝作為臨川文化的組成部分、油麵作為撫州的重要旅遊產品來經營，努力擴大滸灣油麵的影響力。同時，油麵附加於旅遊行業，可以提升油麵的附加值，一個是擴大金溪滸灣油麵的影響，另一個可以提升金溪滸灣油麵的價格，增加生產者的收入。
（二）形成規模化生產，提升產量，增加收入。像其他行業正在做的一樣，成立油麵生產專業合作社，由有一定經濟實力且懂行的人牽頭，產品的產、供、銷，組織人各負其責，在擴大影響的前提下擴大銷量並自然地擴大產量，形成良性發展的勢頭。
（三）藉助現代科技突破傳統工藝生產的瓶頸。組織科研人員攻關，爭取突破“靠天吃飯”等油麵製作的瓶頸。當然，最重要的是有關部門能對滸灣油麵的發展高度重視，組織專家進行專題調研，並根據調研情況，採取相應的發展措施。
（四）加大對金溪滸灣油麵手工製作工藝歷史傳人的經濟幫扶力度，形成很好的經濟示範效應，從而激發當地年輕人學習油麵手工製作技術的熱情與興趣。
