金沙羊肉粉

金沙羊肉粉是貴州的一種食物，主要材料有米粉、羊肉搭配香菜、蔥花、花椒、油辣椒。

基本介紹

• 中文名：金沙羊肉粉
• 主要原料：米粉，羊肉
• 是否含防腐劑：否
• 配料：香菜、蔥花、花椒、油辣椒

歷史

經常看到貴州人為何地製作的羊肉粉味道最好，誰最正宗而喋喋不休，其實歷史淵源是一回事，味道好才是硬道理。貴州羊肉粉，講歷史淵源和名氣，當推遵義羊肉粉。歷史名城的遵義使得小吃羊肉粉身名大增，遵義人把羊肉粉推崇為遵義三大名小吃之一：遵義羊肉粉，遵義蛋糕，遵義豆花面。據說遵義羊肉粉可考證到清朝中葉，有一兩百年的歷史了。

後來居上的水城羊肉粉的歷史不過二十多年，水城人對羊肉粉的喜好已經超越了小吃本身，水城羊肉粉早已經衍變為六盤水特區首府涼都的食文化精髓。一碗羊肉粉的歷史就是六盤水特區的發展歷史，水城人之於羊肉粉如同西安人之於羊肉泡饃，但是西安人不可能天天吃羊肉泡饃，而水城人早餐沒有一碗羊肉粉墊肚子就會難受一整天。外地人到了水城沒有“不吃羊肉粉就不算到水城”一說，走在水城黃土坡的大街小巷，羊肉粉店不說三步一家，起碼也要多過這年頭泛濫的雜貨店，房屋中介店。只要你有早餐習慣，街上看到的，空氣中瀰漫的都是水城當地土產的矮腳黑山羊熬湯溢出的特有鮮香，那種香味，神仙也會被誘惑，何況凡人。

所需材料

主料：米粉、羊肉(用祖傳秘方煮熟、切成薄片

配料：香菜、蔥花、花椒、油辣椒（或胡辣椒）

其中羊肉湯的做法很是保密

以金沙沙土鎮的最為正宗！

製作技術

水城羊肉粉最早使於金沙羊肉粉的製作技術，大概是沒有爭議的。上個世紀六七十年代，水城的工礦企業在金沙縣陸續招工，成百上千的金沙人遷居六盤水特區，改革開放之始，水城的金沙人在水城開了第一家羊肉粉店，之後一發不可收拾，直到今天，水城羊肉粉生意最好的的店都與金沙有著千絲萬縷的關係。金沙是黔西北畢節地區的一個縣，毗鄰遵義市，其文化風俗，語言習慣受遵義影響更勝。金沙東部的沙土鎮接壤遵義縣，沙土富庶一方，有平川糧田，也山地起伏，林幽草茂，養殖山羊歷史悠久。當地人對烹製山羊有著獨特秘方。在交通閉塞，商品經濟不發達的年代，所養山羊多半自己食用，少部份賣到臨近的遵義和金沙。遵義羊肉粉和沙土羊肉粉的製作食用方法幾乎如出一轍。湯清油紅，鮮香麻辣，多使用雪白的蒸汽粗粉。

我人生中吃過的第一碗羊肉粉當是沙土羊肉粉，至今記憶深刻。1968年的冬天，那年我五歲多一點，小人的味蕾不夠發達，我忘記了羊肉粉具體的鮮香。沙土鎮街上轉彎處羊肉粉店人山人海，吃粉人的熱鬧確讓一個孩子感到驚駭！父親和他的朋友帶著我從金沙縣城出發，乘坐嘎司貨車顛簸了半天時間就是為了吃這一碗粉：五分錢和一兩糧票的一碗羊肉粉。父親的朋友是個大胖子，羊肉粉店就是他們單位——沙土區供銷社開的。胖子叔叔舔口捲舌大呼過癮的吃樣看起來十分滑稽，即使在那個貧窮的年代，人們依然執著地追逐美食。我遵義朋友告訴我，1972年遵義丁字口的老郵電局旁邊也有一家專買羊肉粉的公私合營店。很難想像，割資本主義尾巴的六七十年代，貴州究竟有多少家收糧票專門買羊肉粉的店面呢？

評價

有人告訴我貴陽的陝西路紅邊門有一家生意火爆味道正宗的金沙羊肉粉，我去了三次，第一次是在臨近中午的時候，菜市隔壁一小店人來人去，羊肉飄香，排隊等候取來一碗，吹油啜湯，鹹啊，失望至極！第二次，我起了一個大早，七點以前趕上了頭鍋湯，味道雖比第一次好，還是搖頭，雖說老闆是金沙人，味道不過爾爾。第三次身不由己是陪朋友。

沙土羊肉粉

粉選用散放的本地矮腳山羊，越重越肥為好，這種山羊膻味適中，肉細味鮮。活羊拿來後，宰殺撥皮，清理內臟，精刀去骨。羊肉割成幾大塊，放朝天大鐵鍋秘制湯中大火去浮沫，小火慢慢熬制。羊肉煮過心後，掌握好軟硬度，取出自然冷卻隔上一夜，切成大小適中，薄如蟬翼的肉片備用。熬制的原湯應該清而不濁，鮮而不腥，避腥香料放多則有藥味，放少則膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先要看這一鍋湯的功夫。羊肉粉油辣椒的製作水平可以分出味道高下，一般選用貴州本地香而不辣的乾辣椒粉碎，用羊油炒制，正宗的遵義和金沙羊肉粉用細如鹽粒的粉末辣椒，火候不到，辣椒生嫩；火候過了，辣椒糊臭。一般小店不懂其中奧妙，為圖省事，乾脆改用粗辣椒末製作，味道相去就遠了。

米粉的選用

也有講究，米粉生產工藝不同，味道也有所差異。從前的米粉採用傳統工藝，將不新不陳的本地大米粉碎磨漿，發酵蒸熟，最後成型，這中米粉粗如竹筷，微酸鮮滑，有大米的清香，入口即化，遵義，金沙還保留有這樣米粉。另外一種半乾粉是將大米發水後灌入機器中摩察膨化後，米粉一次成型，工藝簡單，筋道有嚼頭，水城羊肉粉。