金壇封缸酒傳統釀造技藝

金壇封缸酒傳統釀造技藝，第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：金壇封缸酒傳統釀造技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

金壇封缸酒傳統釀造技藝源於民間，始於秦朝末年，盛於明朝年間，流布於江、浙、滬、閩一帶。歷史悠久，文化底蘊深厚，是一部研究民間釀酒史和黃酒文化的“活字典”，具有寶貴的歷史傳承價值。其原料為糯米。獨特的地域優勢，造就原料有“九孔”出酒，從而形成濃郁的區域風格。

工藝流程

該技藝工藝流程為：大米浸泡→洗米→蒸煮→淋水→下缸→拌酒麴→搭窩→糖化→沖米麯酒→發酵→壓榨→過濾→冷凍→灌裝→成品。

在長期傳承實踐中，對原料要求精白、無黃斑、霉變；浸米時間根據氣溫、水溫和米質情況決定，一般為8-20小時，達到顆粒完整而米酥，作手指捻米成粉狀；洗米則水清不混，米飯應熟而不粘，軟而不生；淋水品溫控制在30-36℃；下缸前，缸用酒精殺菌，米飯入缸扒平，均勻撒上酒麴，酒麴比例為0.4%，搭窩呈倒喇叭狀，下口直徑為11-15cm，上口直徑為80-90cm，落缸48小時後，經常涼缸、澆乳，控制好品溫。糖化是整個技藝的關鍵點，要根據酒醅的情況變化而變化，無法以文字形式相傳，全憑釀酒師的經驗手口相傳。