基本介紹
- 中文名：野味清湯-酥皮
- 原料：野味上肉600克、蒜10克
- 裝飾菜：鵝肝100公克、黑菌50公克
- 做法：放進烤爐，用200度高溫烘烤
材料,做法,
材料
主料（4人份量）
調味蔬菜
洋蔥120克、大蔥80克、紅蘿蔔120克、西芹50克。
裝飾菜
鵝肝100公克、黑菌50公克、波爾德酒適量、野味肉醬（野味上肉100克、鮮奶油80毫升）100克
做法
1、將野味上肉（去除多餘脂肪，切成5毫米大小的塊）、調味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄醬等全部入鍋，用手把材料抓拌成黏稠狀態。
2、把各種調味香草、胡椒、肉湯、鴨湯和波爾德酒倒進野味肉中，加熱並在沸騰前始終用木杓攪拌。製作好野味清湯後，撒言和胡椒調味，把鍋放在冷水中冷卻。
3、把野味肉醬（用食物處理器，將肉絞成肉醬）裝進大碗中，分數次加入鮮奶油，每次都用木杓攪拌均勻，加言和胡椒調味。
4、把野味肉醬裝進擠醬袋中。在向鍋內擠肉醬時，用小刀把肉醬切成小段（5毫米左右），用廢水煮成小丸子。等小丸子飄到業已表面時，將其撈出。
5、把野味清湯注入到湯缽中，夜面約為湯缽的七成高左右，放入裝飾菜及波爾德酒。
6、將千層面片桿成3～4毫米厚的面片。切成圓面片，其尺寸比湯缽口約大1～2厘米。把圓面片蓋在湯缽上，用手壓緊湯缽口周邊的面片，並在面片上塗抹打發好的雞蛋。
7、放進烤爐，用200度高溫烘烤，觀察到圓面片膨脹之後，把溫度調低，在烘烤15～20分鐘。當湯缽底面有空腔時，直接放在烤板上，若湯缽底沒有空腔時，應將湯缽放在鐵網或鐵格上，不得直接坐在烤板上。
