《釀豆腐烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：釀豆腐烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 002—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 釀豆腐烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛 裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 釀豆腐。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主配料
幼嫩豆腐32角（切好的小塊），五花肉300克，大地魚100克，鯇魚肉100克，薯粉20克。
4.1.2 調味料
精鹽8克，味素3克，生抽5克，花生油適量。
4.1.3 料頭
蔥花5克。
4.2 要求
4.2.1 主配料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、
GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用本地產豆腐。將大地魚下油鑊炸香，剁成碎粒備用。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 餡料製作與釀製
6.1.1 將炸香、剁成碎粒的大地魚，與切成粒狀的五花肉、魚肉混勻，加入味料、薯粉和少量水順著
一個方向拌撻成富有彈性的肉餡。
6.1.2 將肉餡釀入每角豆腐內。
6.2 烹調
起油鑊，肉麵朝下放進鑊內，用慢火煎至金黃色時轉入砂煲放入味料，湯水，用中慢火燜至剛熟，
勾入少量芡汁，加入尾油撒上蔥花，原煲上桌。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
砂煲。
7.2 盛裝方法
將煎燜好的釀豆腐、勾芡後撒上蔥花、原煲上桌。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀, 表面金黃色、芡汁光亮。
8.2 香味
豆香味突出，魚香味清爽，鮮美可口。
8.3 口味
鹹鮮味濃郁，汁香味濃。
8.4 質感
有熱度，肉餡鮮爽、豆腐嫩滑，口感豐富。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以75℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
