《潮州菜石螺豆腐煲烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜石螺豆腐煲烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 097—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 石螺豆腐煲烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、營養指標、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 石螺豆腐煲。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鮮蝦仁50 g、炸香魚帝脯15 g、石螺150 g、鴨蛋清1個、生粉10 g。
4.1.2 調味料：味素2 g、鹽4 g、胡椒粉3 g、雞油10 mL、香油2 mL、上湯100 mL、姜5 g、金不換5 g。
4.2 要求
將石螺、姜、金不換洗淨待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具，砂煲，圓盤，筷子,煲仔爐。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 嫩豆腐切成6 cm×3 cm的長方形。
6.1.2 姜切成斷面1 mm× 1mm絲。
6.1.3 五花肉剁成茸。
6.1.4 制蝦膠：將蝦仁挑去蝦腸,擠去水份後拍打成蝦膠,加入半個鴨蛋清順同一個方向攪拌至起膠。
6.1.5 將炸香魚帝脯剁成末。
6.2 烹調
6.2.1 制餡料：豬肉茸，蝦膠、炸香魚帝脯末,胡椒粉2 g,味素1 g,鹽2 g,鴨蛋清,生粉2 g順一個方向拌至起膠候用。
6.2.2 用湯匙在豆腐塊上面挖去少許，灑上少許生粉，釀入餡料。
6.2.3 將石螺放入上湯中焯熟撈起,湯留用。石螺用牙籤挑出螺肉。
6.2.4 釀豆腐入蒸籠旺火蒸6 min取出擺在砂煲裡面,中間放上石螺肉,加入石螺湯、薑絲、味素1 g、鹽2 g、胡椒粉1 g用中小火燒開,勾薄芡,加入雞油、香油和金不換，加蓋即可上桌。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
14吋砂煲。
7.2 盛裝方法
煮沸後把砂煲用木墊墊上即可上桌。
8 感官要求
8.1 色澤
潔白如玉。
8.2 香味
金不換香味明顯。
8.3 口味
餡料鮮美。
8.4 質感
豆腐嫩滑。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝碗後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
