釀羊肚菌

釀羊肚菌是一道以羊肚菌、菠菜、肥豬膘肉、雞脯肉作為主要食材，以胡椒粉、蔥白、食鹽等作為輔料製作而成的美食，口味鹹鮮，具有美容、抗衰老、潤腸、消食、補血的功效。

基本介紹

• 中文名：釀羊肚菌
• 主要食材：羊肚菌，菠菜，肥豬膘肉，雞脯肉
• 口味：鹹鮮味
• 主要功效：美容、抗衰老、潤腸、消食、補血

釀羊肚菌

（主料輔料）

羊肚菌12 個

菠菜100 克

肥豬膘肉100 克

胡椒粉1 克

蔥白5 克

食鹽2.5 克

味素5 克

醬油10 克

料酒25 克

鮮姜5 克

雞脯肉100 克

香油5 克

雞蛋4 個

烹製方法

1.將羊肚菌用溫水泡發，摘去根蒂，用清水洗淨泥沙，使其空心口露在

外面。

2.蔥白切成馬耳形。鮮姜切成碎末，菠菜摘洗乾淨，切成段。

3.將蛋黃打入碗內，加澱粉調成糊狀。

4.將雞脯肉用刀背砸成泥。豬肥膘肉洗淨剁成泥。雞泥和肥肉泥混勻，

加雞蛋清、食鹽，用竹筷順一個方向攪打成海綿狀，加澱粉製成雞茸。

5.羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板鏟上雞茸，釀灌在菌腹中，釀滿

後用蛋糊封口，上籠蒸約10 分鐘取出。

6.炒勺坐火上，加熟豬油燒熱，用蔥、姜熗鍋，然後倒入雞湯250 克

，加食鹽、醬油、胡椒粉，燒開撇去浮沫，投入菠菜，加味素，澆在羊

肚菌上，淋上香油少許即可。

工藝關鍵

1.水發羊肚菌，冬季宜用熱水泡發。

2.因以肉類為餡

料，蒸熟後出油收縮，故填瓤時必須充實飽滿。

3.羊肚菌瓤好餡後，蒸時要掌握火候，不可過爛，要保持瓤餡的主料完

整。

風味特點

1.羊肚菌是一種美味食用菌，因體態形似羊肚而得名，它與猴頭蘑、銀

耳、竹筍、草菇、花菇、驢窩菌、口蘑統稱“草八珍’。“釀羊肚菌”是甘

肅名餚中的一枝新花。50 年代，朱德元帥視察甘肅時品嘗後甚贊其滋味鮮

美，從此本菜很快在蘭州、甘南、武都等地區廣泛流傳。我國食用菌入饌歷

史悠久，但羊肚菌的烹製方法在古籍中卻不多見。近代，羊肚菌則成為高級

筵席上的珍品，其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”、“清湯羊肚菌”等，皆為

甘肅名餚。

2.“釀羊肚菌”選用被譽為“山八珍”之一的甘南所產的羊肚菌為主料，

用釀法烹製，是一款以烹製方法和原料命名的山珍菜餚。羊肚菌營養豐富，

味鮮至極，輔以鮮嫩雞脯肉、豬肥膘肉和多種佐料，更是鮮中加鮮，被海內

外人士譽為“黃土高原的美味佳肴”。有一位詩人食後，即席賦詩日：“清

香和汁客相爭，不可一日元此君”。