醬鵝

醬鵝

鵝肉為鴨科動物鵝的肉。鵝渾身是寶。鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴;鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業、醫藥工業的主要原料;鵝肝營養豐富,鮮嫩味美,可促進食慾,是世界三大美味營養食品,被稱為“人體軟黃金”。 鵝肝肥,質地細膩,口味鮮美,還有一種獨特的香味,可促進食慾,營養豐富,是世界三大美味營養食品之一,被稱為“人體軟黃金”,在一些已開發國家被營養師列為太空人、飛行員每餐必備的食品。

醬鵝是中華傳統美食之一,醬鵝製作方法簡單易學,肥而不膩,老少鹹宜。

基本介紹

  • 中文名:醬鵝
  • 外文名:Braised goose
  • 主料:鵝
  • 調料:鹽、醬油
  • 方法:滷製
製作方法,功效與作用,營養價值,適宜人群,

製作方法

1、選料、宰殺:選擇健壯肥嫩的活鵝,宰殺、拔毛後,切去腳爪,然後在右翅下開腔,取出全部內臟,把血污沖洗乾淨,再放入冷水裡浸泡 0.5~1小時,以除去體內殘血,浸泡後掛起瀝乾水分。
2、醃製:每隻鵝用鹽75克,將一半鹽均勻擦在鵝身外部,另一半鹽擦頸部刀口和腹腔,並將少量鹽放入嘴內。再將鵝頭向胸前扭轉,夾入右翅下,平整地放入缸內,用竹蓋蓋上,石塊壓實。在0℃左右的氣溫下,醃36小時後,將鵝翻動,繼續醃36小時取出,掛在通風處瀝乾(如果氣溫在7℃以上,每次醃、醬時間可各縮短12小時)。再將鵝放入缸內,加入本色醬油,放壓竹蓋,用石塊壓實。在0℃左右氣溫下浸48小時後,將鵝翻身,再浸48小時起缸。
3、整型、上色:將出缸的鵝在鼻孔內穿13厘米長的細麻繩1根,兩端繫結。用0.5厘米厚、1厘米寬、50厘米長的竹片變成弓形,從腹下切口處塞入鵝腔,弓背朝上,撐住鵝背,離腹部刀口6.5厘米左右,竹弓兩端卡入切口,使鵝腔向兩側伸開。
4、滷製:按 2.5千克醬油、150克醬色,煮沸後,撇去浮抹,用醬汁澆淋醃製的鵝體,約半分鐘,鵝體呈紅色,瀝乾後,在日光下曬2-3天即為成品。
醬鵝成品醬鵝成品

功效與作用

鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。
1、預防慢性病
補虛益氣,暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展。
2、緩解咳嗽
鵝肉可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

營養價值

  1. 鵝肉含蛋白質,脂肪,維生素A、B族維生素,煙酸,糖。鵝肉蛋白質的含量很高,富含人體必需的多種胺基酸、多種維生素、微量元素,鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高,賴氨酸含量比肉仔雞高。
  2. 鵝肉不僅脂肪含量低,而且品質好,不飽和脂肪酸的含量高,特別是亞麻酸含量均超過其他肉類,對人體健康有利。鵝肉中的脂肪含量較低,僅比雞肉高一點,比其他肉要低得多。鵝肉脂肪的熔點亦很低,質地柔軟,容易被人體消化吸收。

適宜人群

禁忌人群:溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢症者、痼疾者忌食、高血壓病、血脂血症、動脈硬化患者忌食。
適宜人群:一般人都可食用。尤適宜身體虛弱.氣血不足、營養不良之人食用。

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