醬鵝

鵝肉為鴨科動物鵝的肉。鵝渾身是寶。鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴；鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業、醫藥工業的主要原料；鵝肝營養豐富，鮮嫩味美，可促進食慾，是世界三大美味營養食品，被稱為“人體軟黃金”。 鵝肝肥，質地細膩，口味鮮美，還有一種獨特的香味，可促進食慾，營養豐富，是世界三大美味營養食品之一，被稱為“人體軟黃金”，在一些已開發國家被營養師列為太空人、飛行員每餐必備的食品。

醬鵝是中華傳統美食之一，醬鵝製作方法簡單易學，肥而不膩，老少鹹宜。

基本介紹

• 中文名：醬鵝
• 外文名：Braised goose
• 主料：鵝
• 調料：鹽、醬油
• 方法：滷製

製作方法

1、選料、宰殺：選擇健壯肥嫩的活鵝，宰殺、拔毛後，切去腳爪，然後在右翅下開腔，取出全部內臟，把血污沖洗乾淨，再放入冷水裡浸泡 0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

2、醃製：每隻鵝用鹽75克，將一半鹽均勻擦在鵝身外部，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔，並將少量鹽放入嘴內。再將鵝頭向胸前扭轉，夾入右翅下，平整地放入缸內，用竹蓋蓋上，石塊壓實。在0℃左右的氣溫下，醃36小時後，將鵝翻動，繼續醃36小時取出，掛在通風處瀝乾(如果氣溫在7℃以上，每次醃、醬時間可各縮短12小時)。再將鵝放入缸內，加入本色醬油，放壓竹蓋，用石塊壓實。在0℃左右氣溫下浸48小時後，將鵝翻身，再浸48小時起缸。

3、整型、上色：將出缸的鵝在鼻孔內穿13厘米長的細麻繩1根，兩端繫結。用0.5厘米厚、1厘米寬、50厘米長的竹片變成弓形，從腹下切口處塞入鵝腔，弓背朝上，撐住鵝背，離腹部刀口6.5厘米左右，竹弓兩端卡入切口，使鵝腔向兩側伸開。

4、滷製：按 2.5千克醬油、150克醬色，煮沸後，撇去浮抹，用醬汁澆淋醃製的鵝體，約半分鐘，鵝體呈紅色，瀝乾後，在日光下曬2-3天即為成品。

醬鵝成品

功效與作用

鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

1、預防慢性病
補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展。

2、緩解咳嗽
鵝肉可治療和預防咳嗽病症，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

營養價值

1. 鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種胺基酸、多種維生素、微量元素，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。
   
2. 鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。
   

適宜人群

禁忌人群：溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢症者、痼疾者忌食、高血壓病、血脂血症、動脈硬化患者忌食。

適宜人群：一般人都可食用。尤適宜身體虛弱．氣血不足、營養不良之人食用。