醬醃泡菜加工技術

內容簡介

為了使各地的地方特色產品為全國廣大消費者服務，譚興和主編的《醬醃泡菜加工技術》在廣泛收集資料的基礎上，對各種產品的配方、工藝流程、操作要點、產品特點、注意事項等都作了詳盡的介紹，尤其是對各種產品的配方，均按照我國食品安全國家標準(食品添加劑使用標準)的最新要求予以規範，以滿足現代標準化生產的要求。本書的主要內容有醬醃泡菜加工的基本知識、醬菜加工實例、醃菜加工實例和泡菜、酸菜加工實例。書中介紹的方法，儘可能保留傳統加工方法的工藝特點，同時又增加了現代加工技術，規範了食品添加劑的使用。因此，本書既可為廣大城鄉小規模加工廠及家庭生產採用，同時也可為現代規模化生產企業提供參考。

圖書目錄

第一章醬醃泡菜加工基本知識

第一節醬醃泡菜的種類與歷史

一、醬醃泡菜的特點和分類

二、醬醃泡菜生產的歷史

第二節醬醃泡菜加工的原料

一、用於醬醃泡菜加工的蔬菜種類

二、蔬菜的主要化學成分及加工特性

三、醬醃泡菜加工對原料的要求

四、醬醃泡菜加工常用輔料

五、醬醃泡菜加工的用水要求

第三節醬醃泡菜加工的基本原理和方法

一、醬醃泡菜加工的基本原理

二、醬醃泡菜的加工方法

三、醬醃泡菜切分的刀法與造型

四、現代醬醃泡菜的包裝要求

第四節醬醃泡菜生產的衛生管理

一、醬醃泡菜製品的污染來源

二、醬醃泡菜生產的衛生管理

三、醬醃泡菜的安全性分析與安全保證措施

第五節醬醃菜衛生標準

第二章醬菜加工實例

醬蘿蔔

蘿蔔黃瓜薑絲丁

六味蘿蔔

醬蘿蔔丁

醬蘿蔔條

桂花芝麻辣蘿蔔

哈爾濱醬蘿蔔

蘇州醬蘿蔔

揚州醬蘿蔔頭

浙江蘭花蘿蔔

五香糟油蘿蔔

佛手醬蘿蔔

浙江人參蘿蔔

醬白菜

醬油白菜絲

醬包心菜

四川甜酸辣白菜

果料醬菜

醬芥菜

醬連皮萵筍

玫瑰大頭菜

浙江五香甘藍菜

浙江龍鬚菜

雲南大頭菜

五香大頭菜

紅辣大頭菜

上海大頭菜

四川醬大頭菜

揚州玫瑰大頭菜

上海桂花大頭菜

寧波塔形大頭菜

醬醃泡菜加工技術

基本介紹

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