醬汁鴨子

醬汁鴨子是一道美味的菜品，主要食材是鴨子一隻，配料是小蔥等，調料是白砂糖、甜麵醬、老抽醬油等，通過中火燒制六成熟，上籠蒸製而成。

基本介紹

• 中文名：醬汁鴨子
• 主要食材：鴨
• 分類：私家菜
• 調料：甜麵醬、鹽

製作材料

主料：鴨2000克

調料：甜麵醬25克,鹽2克,醬油40克,黃酒15克,白砂糖15克,澱粉(蠶豆)8克,小蔥30克,姜10克,豬油 （煉製）50克

醬汁鴨子

醬汁鴨子的特色

：

鴨肉肥嫩，有濃郁的醬香味，色澤紅亮，熟爛不膩。

醬汁鴨子的做法：

1. 將宰好的鴨子洗淨，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內，用微火煮至五成熟；

2. 將鴨塊撈出放涼水內洗淨，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；

3. 用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內；

4. 鴨骨、鴨脖均剁成3 厘米段，擺在鴨肉上；

5. 鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；

6. 炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜麵醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；

7. 燒沸的湯汁倒入鴨碗內，上籠用旺火蒸約3 小時，熟時取出；

8. 將湯汁潷入碗內，鴨肉扣在盤裡；

9. 炒勺內放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸後，撇去浮沫，加濕澱粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。

製作要訣

1. 鴨子脫骨後操作要輕，不能傷皮，下砂鍋燉時皮朝下，用竹箅子托著

燉爛，如沒有合適的竹箅，也可用大孔的紗布包著下鍋，其目的是保持鴨子

原形，不使破碎，出鍋時要充分控淨湯汁，然後再裝盤，鴨子皮朝下，完整

元汁是裝盤的基本標準。

2. 炒醬汁是此菜的技術關鍵，用中小火順一方向攪動，炒香、炒紅、炒

濃，以澆抹在鴨子上能掛上為準，並要掛均抹勻，使鴨子的表皮全部掛上醬

汁，沒有多餘的醬汁流在盤子上為好。

3. 燉鴨子的甜麵醬，要事先蒸透後使用，防止有生醬味。