醋血鴨又稱零陵血鴨，一道特色傳統名菜，醋血鴨鴨塊呈醬色，質地適口，鹹鮮微酸，香辣濃郁，回味無窮，名揚天下 。到明代的時候零陵郡（全州縣）劃歸廣西桂林管轄，醋血炒鴨的作法又變稱“桂林血鴨”興全灌醋血鴨，現在流行於廣西的興安、全州、灌陽，簡稱興全灌，還流行於湖南永州市。
醋血是殺鴨時將血盛到有酸基菜水的碗裡，不會凝固又能去腥。聰明的興全灌人還就地取才先後自創出了“苦瓜炒血鴨”、“芋苗炒血鴨”、“豆角炒血鴨”、“娥眉豆血炒鴨”、“花生炒血鴨”、“芝麻血鴨”等等。之後，"零陵血鴨"還被闖江湖的湖南人帶到四面八方，於是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨（澆血鴨）”“湖南新田血鴨”“湖南東安血鴨”“廣西南丹血鴨”等等。在此就不一而論了。 後來，在清末大臣曾國藩(湖南雙峰人)的大力引薦，“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。於是，“零陵血鴨”名噪一時，世人皆知。
基本介紹
- 中文名：醋血鴨
- 主要食材：仔鴨1隻
- 分類：北京菜
- 口味：質地適口，鹹鮮微酸，香辣濃郁，回味無窮
- 輔料（1）：酸芋苗200克 酸子姜50克 陳皮
- 輔料（2）：乾辣椒20克 八角 沙姜 生抽 蚝油
- 輔料（3）：高湯 料酒 胡椒粉 茶油 五香
製作原料,製作方法,相關事項,相關特色,零陵簡介,零陵血鴨,文化結合,
製作原料
[原料]
仔鴨最好選取全州當地“小頭鴨”，個小肉嫩。大頭鴨（洋鴨）非上等選材；
製作方法
[製法]
（1）將鴨子宰殺留醋血一碗，去毛洗淨，破腹取內臟，洗淨；
（2）把光鴨斬成小件，酸於姜切片，辣椒切成小段；
（3）起炒鍋，放油燒熱，投入酸子姜、乾辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、沙姜爆香，放入鴨塊、料酒煸炒，調味汁，加蓋，中小火燜制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。
全州醋血鴨製作步驟
1、取活鴨子一隻，準備好碗，在碗裡倒入50克左右的酸醋，用來裝流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以防止其凝固
2、趁鴨身溫熱未涼之際拔除粗毛，再用燒開的水燙後去細毛、洗淨
3、剖開鴨肚，取出內臟洗淨，別剁得太大，切成1.5厘米見方的肉塊，頭、腳、 腸子、內臟都不切碎，鴨胗可切成4大塊或者8小塊
4、苦瓜洗淨切片，青椒紅椒切絲，姜切片，小蒜切段
5、將鴨身上剝落的肥肉放入鍋中煉油，然後將生薑、豆豉、蒜放入爆香，之後放入切好的鴨肉灑入料酒塊蓋鍋燜，切勿攪拌，生肉攪拌會讓肉變味生腥
6、過4分鐘後揭蓋見表面肉已變色可以翻攪了，翻炒的過程需要十分鐘左右，中間不能放水，醋血鴨是不能放水的，本身鴨肉有水會煮乾之後就靠油炒出味，因為鴨肉炒制會出很多油，翻炒10分鐘後水分已乾，將鍋中的油盛出留少許即可
7、接著加入苦瓜片翻炒5分鐘至變色透明狀熟透後時放入鹽、辣椒、茴香炒
8、關小火，倒入醋血均勻攪拌使鴨肉上色入味，大概2分鐘後就可以出鍋了
相關事項
註：在興安、全州、灌陽一帶，炒醋血鴨時會加入少量的五香一起炒（當地稱“五香”，不是薄荷葉），春夏時節用生鮮五香，秋冬時節用乾五香，隨醋血攪拌均勻後在出鍋時倒入鍋內煸炒。另外全州醋血鴨用於製作醋血的“醋”，並非是在商店超市隨便可以買到的白醋、米醋等，而是當地用於醃製酸菜時的酸水，當地稱為“酸基菜水”（讀音如此，字不一定正確）。另外，酸基菜水的製作方法如下：先將一個饅頭燒到半焦，結合酒和冷開水經過複雜的工藝程式，製成一個酸基菜罈子，一段時間後變酸，然後可放入待醃製的半乾的蘿蔔、紅辣椒、子姜、豆角、榨菜等，而後加蓋並用水密封；約一個月後蘿蔔紅辣椒變酸，初時的冷開水即成為酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋製作的醋血鴨，從視覺上看很有衝擊力，但是味道並不好吃。而使用雞菜水製作的醋血鴨，味道則十分別有風味！缺少了酸基菜水及五香，都不是正宗的興全灌醋血鴨！
全州醋血鴨必備香料：五香葉子。相關特色
[特點]
鴨塊呈醬色，質地適口，鹹鮮微酸，香辣濃郁。
零陵簡介
湘南永州之血鴨，桂北全州之醋血鴨，皆源出
《春秋形式圖》上，今天的廣西全州縣隸屬於楚國的青陽之地，戰國是屬楚之長沙地。公元前二二一年（秦始皇二十六年），秦始皇振長策而御宇內，統一六國，在今天的廣西全州縣鹹水鎮西南設定了零陵縣（當今廣西區內最早的一個縣），隸屬長沙郡。
全州醋血鴨
全州醋血鴨公元前一二四年（西漢元鼎三年），漢武帝劉徹在今全州縣永歲鄉梅潭村後的山坡上設定了洮陽縣，封長沙定王子狩燕為洮陽侯。自此全州始有洮陽之名。
公元前111年修築了洮陽城址（永歲改州），此時全州境內南北並存零陵縣，洮陽縣。同年有置零陵郡（今全州鳳凰鄉境內），轄零陵，洮陽二縣。
百代興亡朝復暮。東漢建武年間，零陵郡遷入泉陵（原湖南省零陵地區，現改為永州市）。三國時，魏，蜀，吳三分荊州，零陵縣，洮陽縣又分解出觀陽縣（今廣西桂林市灌陽縣），同屬蜀地，後屬吳國。
公元五八九年，隋文帝統一全國後，於隋開皇十年（公元五九O年）廢除了零陵，洮陽，觀陽三縣。因為地處湘江源頭，在城郊柘橋村設定了湘源縣。
根據康熙《全州志》記載，當時的湘源縣的轄境較寬，除今天全州縣的區域外，還包括今天的桂林市灌陽縣，資源縣，興安縣北部以及湖南省的東安縣，永州市南部等地區，隸屬永州總管府，歷時三百六十六年。（這也是為什麼現在有很多人聽口音把全州人當作湖南人的緣故）。
直到明朝洪武二十七年（公元1394年），全州才改隸廣西桂林府。（也就是說到2007年全州歸廣西管已經有613年了）。
零陵血鴨
“零陵血鴨”始於唐代，
說到“零陵血鴨”，不得不提到唐代被貶為永州（今湖南零陵）司馬的大文學家柳宗元。
柳宗元（773年—819年），字子厚。唐宋八大家之一。祖籍河東（今山西省永濟市西文學村柳家巷），後遷長安（今陝西西安）。與韓愈共同倡導唐代古文運動，並稱韓柳。因為他是河東人，終於柳州刺史任上，所以人稱柳河東或柳柳州。
代宗大曆八年（773年）柳宗元生於京城長安，出身官宦家庭，少有才名，早有大志。早年為考進士，文以辭采華麗為工。貞元九年（793）中進士，十四年登博學鴻詞科，授集賢殿正字。一度為藍田尉，後入朝為官，積極參與王叔文集團政治革新，遷禮部員外郎。永貞元年（805）九月，革新失敗，貶邵州刺史，十一月加貶永州（今湖南零陵）司馬。元和十年（815）春回京師，又出為柳州刺史，政績卓著。憲宗元和十四年（819年）逝於任所。
柳宗元一生留詩文作品達600餘篇，其文的成就大於詩。駢文有近百篇，散文論說性強，筆鋒犀利，諷刺辛辣，富於戰鬥性，遊記寫景狀物，多所寄託。哲學著作有《天說》、《天時》、《封建論》等。柳宗元的作品由唐代劉禹錫保存下業，並編成集。有《柳河東集》。
唐憲宗九月，柳宗元因政治改革失敗被貶永州，即今湖南永州。永州地處湖南和兩廣（廣東廣西）交界的地方，當時甚為荒僻，是個人煙稀少令人可怕的地方。
永州之貶，一貶就是10年，這是柳宗元人生一大轉折。在京城時，他直接從事革新活動，到永州後，他的鬥爭則轉到了思想文化領域。永州十年，是他繼續堅持鬥爭的十年，廣泛研究古往今來關於哲學、政治、歷史、文學等方面的一些重大問題，撰文著書，《封建論》、《非〈國語〉》、《天對》、《六逆論》等著名作品，大多是在永州完成的。
大家熟悉的也許是他在永州寫下的那篇膾炙人口的《捕蛇者說》。《捕蛇者說》以獨特的寫法(襯托、對比)尖銳、深刻地揭露了封建統治下賦稅的苛酷,揭示了廣大人民遭受的苦難不幸,表現了作者對勞苦大眾的深切同情與對殘暴統治的強烈憤恨。
生活上柳宗元還是個美食家及旅遊家，游遍了永州的山山水水，並且寫下了《永州八記》。
文化結合
中原文化和嶺南文化的結合
俗話說得好：“東辣西酸、南甜北鹹”。柳宗元祖籍山西，出生於陝西，山西人陝西人喜食醋全國聞名。而湖南人吃辣椒我就不多說了。
話說一日，柳宗元遊玩至湘江邊一村莊，晌午在一農戶家吃飯，由於靠湘江，村里家家戶戶河邊放養鴨子，主人家便去河邊挑了只肥壯的鴨子。
柳宗元是個十分細心的人，也湊熱鬧去伙房觀察，他記得以往有人宰鴨子的時候，總是將鴨血到直接灑到地上，覺得甚為可惜，突然想起自己故鄉的醋，於是這次便留了個心眼，叫主人家把鴨血倒進醋里，並將血拌均勻,不讓血凝固備用。
主人按照平常炒鴨子的方法，先將紅鍋里倒油，爆燒鴨子，將水分燒乾後放少許酒和醬油、鹽；然後放一小碗水淹沒鴨子！蓋上鍋蓋，待水分剩少許時放入本地辣椒、生薑、大蒜。
柳宗元一看是時候了示意主人將醋血倒入，淋上醋血繼續翻炒，然而不久後，一股香辣味直撲鼻子，只見菜呈糊狀、紫紅色，嘗一嘗，卻比往常的味道更鮮美。
席間，主人上來零陵水酒招呼客人，只見是個個吃了後連連稱讚：“好一個醋血炒鴨”
後來，主人知道了這個人就是大名鼎鼎的柳宗元，醋血炒鴨的作法也隨之傳播開來。因為地處零陵又稱“零陵血鴨”後改“永州血鴨”。
