基本介紹
- 中文名：全州醋血鴨
- 英文名：The Quanzhou fried vinegar duck blood and vinegar duck meat
- 主要食材：鴨子，苦瓜，魔芋豆腐，娥眉豆，嫩南瓜，花生米，生薑絲，鮮花椒籽，蒜頭，鮮茴香葉
- 分類：廣西桂林，全州美食
- 口味：鮮香可口、香氣逼人、酸辣鮮香、開胃可口
- 外觀：色澤艷麗、紅潤
- 發源地：廣西全州
全州特色,起源傳說,製作方法,選料,配料,火候,營養價值,
全州特色
提到用醋做菜，可能大家首先想到的是山西菜，其實這道“醋血鴨”確實是地道的廣西菜。在桂林、柳州、南寧等地均可以吃到口味正宗的醋血鴨，但是醋血鴨的發源地正是廣西全州的醋血鴨。在桂林的全州一帶，逢年過節或請客時餐桌上端上一盤醋血鴨才算得上是隆重。
醋血鴨在全州古代“餚味三絕”中雖然排名第二（第一為禾花魚仔，第三為五香豆腐乾），但該菜卻以歷史最久遠，在民間普及最廣泛，獨為全州人最鐘愛。“六月六，子鴨肉，炒苦瓜，漿血醋”的習俗古謠，不僅代代口耳相傳，但凡在全州長大的本籍人，沒有不會做這道菜餚的。自古以來，不管是城鎮居民還是村寨農戶，家家戶戶都將其作為入夏後最時興的常用菜。
全州醋血鴨
全州醋血鴨醋血鴨在廣西最有名地方菜餚網路評選中名列第十一位，它不僅為全州人所鐘愛，與全州相鄰的周邊民眾也時興該菜。特別是改革開放後，不少全州人在廣州、深圳、武漢、長沙、南寧、柳州、桂林等地紛紛開起了全州醋血鴨餐館，生意非常紅火，該菜已廣泛被世人所認同並大受歡迎。在南寧市建政路的“沙頭醋血鴨館”里，午、晚兩餐天天賓客爆滿，都是衝著醋血鴨這道菜去的。在桂林市的一家專賣醋血鴨餐館裡，有時每天可賣百餘席，高峰客期，掌鍋的大師傅和服務員們忙得焦頭爛額。一位在深圳的友人已在寶安等區開了數家連鎖店，還在企劃擴展。全州醋血鴨這道帶著濃濃地方特色的名牌菜，不僅成了全州遊子難捨難割的思鄉味，也逐漸成為外地人食而難忘的爽心餚。
起源傳說
據考究，醋血鴨最早起源於約公元300多年前晉代的全州縣文橋鄉。據史實和口耳相傳：三國末年，由蜀丞相諸葛亮親自指定的接班人蔣琬（大司馬）在蜀國滅亡時與長、次子蔣斌、蔣顯同死國難後，其夫人毛氏帶著第三子回到祖籍全州。老夫人去世後於晉惠帝永熙元年（公元291）葬在今文橋鄉。因毛老夫人後來被謚封為安陽候一品夫人（見現存毛氏墓碑），所以她的墳是有人守墓的。若干年後的一次半年節（農曆六月六），本來正午時接班的下午班守墓人因過節遲到了半個時辰，上午班守墓人交班後趕回家時，已經是未時了。全州人有個鐵定的風俗，半年節這天一定要殺鴨子、煮新米飯祭穀神敬狗嘗新（如未收早谷則剝幾粒風頭谷的新米摻於飯中，用第一碗飯和煮好的鴨頭鴨腳祭穀神後餵狗，傳說洪水登天門時是狗尾巴保住了谷種）。守墓人的妻子是個見血暈頭的婦人，所以到未時還未殺鴨。性急的丈夫邊怨妻子邊殺鴨時，錯把妻子準備醋黃瓜用的半碗酸水（全州人自古愛吃酸辣，家家戶戶有酸壇數個），當成了準備沖鴨血的鹽水，把鴨血淋進了酸水碗中。情急之下，鴨熟出鍋時才記起鴨血未放，丈夫捨不得讓鴨血浪費，也不管血凝固與否，順手把一碗鴨血倒進鍋里，正所謂忙中出錯，當發現鍋內鴨肉散發出一股刺鼻酸味時，夫婦倆再怎么互相埋怨也為時已晚——想吃怕吃得，倒掉捨不得，怎么辦？帶著七分氣、三分試的丈夫乾脆添柴加火，並在屋後摘一把有異香的嫩花椒籽，又在屋前采一抓紫蘇茴香，連洗未洗就丟進鍋內，想把一鍋有些湯的鴨肉變成炒鴨，用香味去除異味。誰知鍋里鴨肉在炒拌中發出陣陣異香，且越炒越香，在炒乾出鍋後，夫婦二人對著這碗紫醬色的奇菜越吃越有味，並叫來左鄰右舍品嘗，眾人邊吃邊稱絕，醋血鴨由此產生，並在全鄉、全縣逐漸推廣普及。全州醋血鴨因源於文橋，其鴨又以文橋小腳小腦殼鴨為正宗品，該鴨在文橋養殖亦有近2000年的歷史，乃當地傳統養殖品種，歷代縣誌均有記載，所以不少人也稱其叫文橋醋血鴨，迄今1600餘年矣。
全州醋血鴨
全州醋血鴨製作方法
全州醋血鴨這道有獨特風味的地方名菜，之所以在千餘年中只在全州及周邊縣廣泛流傳而未普及區外，除了這道菜味的“濃烈”讓外人見而生畏外，更重要的是其製作過程雖然簡單卻非常考究：選料、配料、火候三個環節絲毫馬虎不得，特別是火候至關重要，相差半分鐘，味道會截然不同，而這火候則要看主配料才能決定，又非口耳能傳，所以外地人在屢試不成佳肴後總怪全州人對其烹飪之法秘而不宣，其實這種“草根”技藝確實無“藏秘”之必要。筆者二人近年在從事全州非物質文化遺產普查中，對該菜餚的烹製技藝作了較深入的調查，現將其製作方法簡書於下：
全州醋血鴨
全州醋血鴨選料
選盛夏上市的子鴨一隻（放養75天左右約重兩斤半的文橋小腳小腦殼麻鴨為最佳之極品），按鴨重比例15：1備純米醋（或酸罈子水）於碗中殺血（3斤鴨加2兩醋），去毛開剖去腸後，腹腔不能水洗，將鴨懸掛瀝水5分鐘左右砍成塊備用。
配料
1、根據食者口味選主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白桿芋苗0.8－1公斤）切塊；
2、根據鴨的肥瘦備五花肉0.4-0.6公斤切塊；
3、備香炒花生米2兩、芝麻1兩混擂成粉；
4、根據食者口味備鮮辣椒或酸辣椒若干切碎；
5、生薑絲20克、鮮花椒籽20粒，蒜頭10粒共拍碎；
6、鮮茴香葉（或鮮紫蘇葉）20克。
火候
將鴨身上板油精煉後，再放入五花肉煉炒至肉中油出1/3時停火，鍋底油液保持在100克左右（多者倒出），繼將豆豉、生薑、花椒、蒜泥入鍋爆炒（如用酸辣椒者，此時同炒，鮮辣椒則與主配料同放），待滿屋生香時加入鴨肉後蓋鍋燜煮（切忌翻炒），燜約5 分鐘翻炒後，視鴨齡長短及火力大小燜10分鐘左右，加入主配料續燜至鍋底見油不見湯，主配料半爛狀時下鍋冷卻1-2分鐘，再加入醋血、茴香或紫蘇葉繼開火翻炒2-3分鐘，關火，再加入花生、芝麻粉勻拌即可出鍋。
出鍋後的鴨肉及主配料呈紫醬色，塊塊油光閃亮，滿盤香氣四溢，讓人見色先開胃，聞香已生津，夾一塊，未曾入口早垂涎…….
營養價值
醋血鴨不但以味美讓人百吃不厭，且營養極為豐富，可大補虛勞、清熱健脾。藥書載：滋五陽之陰、清虛勞之熱、補血行水，養胃生津，止咳去驚…….”再加上苦瓜(主配料多選苦瓜及魔芋豆腐)“除邪熱、解勞乏、清心明目，益氣壯陽”的功能，為夏日最宜之佳肴。如主配料選用魔芋豆腐，則有降血糖、血脂、調節體內脂質代謝、美容養顏、減肥、通便、防癌等功效，醋血鴨炒魔芋豆腐，一年四季皆宜，最為“三高”患者所崇尚。
醋血鴨以其色其味為全州人崇尚了千餘年，其實其色味尚不足顯其貴，在以人為本，以健康為中心的當代社會，醋血鴨的藥用價值更為食者所崇尚矣。
