酸醬

酸醬

酸醬是唐山地區的特產,每到開春時節,唐山民間都會製作酸醬,經過一月余的發酵,酸醬正式端上餐桌。酸醬搭配田間野菜最為美味,如唐山常見的苦麻子、曲曲菜、馬齒莧等等,沾黃瓜和菠菜也是常見的吃法之一。炒醬皮,即白炒雞蛋和酸醬炒雞蛋更是唐山民間的美味。唐山酸醬每到清明之後陸續上市,成為唐山人喜歡的民間調味品之一。

酸醬製作,原料:黃豆、花椒、八角、鹼面、鹽。口味微酸,製作過程耗時約3-5個月。具有美白、降糖、軟化血管、防癌強身健體益智養肝降脂的功效。

基本介紹

  • 中文名:酸醬
  • 原料::黃豆、花椒、
  • 口味:微酸
  • 製作過程耗時:約3-5個月
原料,特色,操作,

原料

黃豆五斤、花椒、八角、鹼面、鹽。

特色

傳承了幾代人的那盤石磨,那碗醬。

操作

1、想要做這個醬,在頭一年的十月份就要開始做準備,首先必須要有的就是醬引子!這個醬引子,是做酸醬必不可少的。只有有了這個東西,才能保證酸醬的發酵,具體做法是這樣的:在頭一年的十月份,將麩子和玉米面加水攪拌,只能加少量的水,加到把攪拌好的麩子和玉米面用手攥到一起,能成團即可,這樣就成為了餑餑。
2、把攥好的餑餑放鍋里蒸熟,然後晾涼。將晾涼的餑餑放到紙箱中,讓它們自然的發酵長毛(以前我看我媽做的時候,我媽弄得很省事,她不用這個,直接把饅頭裝塑膠袋中,讓它發毛,第二年做醬用),這個東西,是發酵到第二年的春天的。
3、等到第二年的春天要做醬的時候,把發酵好的餑餑拿出來,碾碎就成了醬引子(大概在每年的三月底)。
4、黃豆放鍋里小火炒熟,炒成微黃色即可。將炒好的黃豆晾涼。
5、這時,還要用一個必備的武器,小的石磨,在我們這邊,有這種石磨的人家也已不多了,我們家有,舅媽那也有,這也能算是古董級的寶貝了,不知用了幾代人,這個東西,好幾家輪著用一個就可以。
6、將石磨放到大簸箕中,將炒好的黃豆一邊轉動石磨,一邊往石磨的小眼裡填黃豆,將黃豆碾成兩半,這個時候,豆皮和黃豆是混合在一起的。
7、不知道還有多少人會“跛簸箕”(這個跛,是三聲的,但是我拼不出那個字來),最後出來的結果就是豆子留在了簸箕中。豆皮全到地上了!在我們這,也就只有舅媽她們那個年齡以上的人會弄這個了(你看到的第一張照片,是豆皮!舅媽在地上事先接了一個大簸箕,跛出來的豆皮,全在簸箕里呢。第二張照片,是磨成兩半的黃豆)。
8、大鍋中放水,然後放磨成了兩半的黃豆(用勺子撇出浮在水面上的殘留的豆皮)。大火燒開以後改小火,將花椒和八角用紗布包好,放到鍋里,每五斤黃豆,放一小把鹼面,小火慢慢的煮,最少要兩個小時。將黃豆徹底的煮爛。煮到用手指輕輕的一捻,黃豆很容易的就攆碎了。將鍋內的黃豆和湯一起晾涼。
9、這是第一天要作的活,剩下的,要等到第二天來做。
10、做醬的日子,是要挑陰曆的雙日子來做的,而且,必須要在太陽還沒有出來的時候,必須要把醬活完,蓋上蓋子開始發酵了。
11、將第一天煮好的豆子和湯一起倒入醬缸中,然後先撒大概2/3的醬引子,還要放鹽。鹽要多放一些,放太少的話,醬容易變質。一邊放醬引子和鹽,一遍用手攪拌均勻。要徹底的攪勻(要放好幾代鹽)。
12、將醬攪勻以後,就可以放鹹菜了。這個鹹菜,也是在前一年蘿蔔和芥菜豐收的時候,將蘿蔔芥菜洗淨晾乾,用大量的鹽醃上。上邊還要壓一塊大石頭。醃到第二年要做醬的時候,撈出來晾乾水分。然後在放到醬缸中,這次我和舅媽一共在醬缸里放了60塊鹹菜,舅媽說6就是六六大順的意思,也要雙數的。
13、最後在做好的醬上邊,撒上剩下的醬引子,然後就不能去動它們了。
14、蒙上一層事先準備好的布,用繩子在醬缸外邊繫上,上邊壓上一個大水盆,讓它們慢慢發酵去吧!大概20多天以後,醬就可以吃了。
15、發酵好的醬,是酸酸的。而不應該是臭的,如果是臭的,那足以證明這個醬是失敗的,是不能吃了。

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