酸味調節劑

常用的酸味劑

1-檸檬酸

檸檬酸又稱枸櫞酸，呈白色半透明晶體或粉末，從冷的溶液中結晶出來的檸檬酸含有1分子水，在乾燥空氣中或加熱至40～50℃成無水物。在潮濕空氣中微有潮解性。75℃時變軟，100℃時熔融，易溶於水和乙醇，溶於乙醚，且可燃。

檸檬酸在酸味劑中套用最為廣泛，主要用於配製各種水果型的飲料，特別適合柑橘類飲料，果汁飲料生產中使用量為2．o～3．59/kg，固體飲料中為15～509/kg。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦予飲料水果風味，而且具有增溶、緩衝、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協調，形成適宜的口味和風味；添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化穩定性，防止氧化作用。

2．蘋果酸

蘋果酸為白色結晶顆粒或白色結晶粉末，有較強酸味。蘋果酸具有比檸檬酸柔和的酸味、滯留時間長和口味更好的優點，所以作為食品酸味劑更為理想。蘋果酸用作酸味調節劑可用於番茄、蘋果沙司、果汁、含果肉的果汁飲料和冷飲等，在汽水、果汁中的用量為2．5～5．59/kg。它與檸檬酸復配使用能產生極好的酸味，復配用量為蘋果酸5份、檸檬酸2份；如蘋果酸1份、檸檬酸0．4份，則能形成接近天然蘋果酸味

3．酒石酸

無色結晶或白色結晶粉末，無臭、有酸味，在空氣中穩定。它是等量右旋和左旋酒石酸的混合物，常含有一個或兩個結晶水，加熱至100℃時失掉結晶水。

酒石酸是一種羧酸，存在於多種植物中，如葡萄和羅望子，也是葡萄酒中主要的有機酸之一。與檸檬酸相比，具有稍澀的收斂味，酸感強度為檸檬酸的1．2～1．3倍。本品多在葡萄飲料中使用，使用量一般為0．1%～o．2%，很少單獨使用，多與檸檬酸、蘋果酸等並用。

4．乳酸

乳酸為無色或淡黃色的透明黏稠液體。乳酸是重要的食用有機酸，能被人體吸收，是良好的酸味劑。廣泛地被用在食品飲料、酒類調酸、果蔬製品加工、啤酒製造等方面。其酸感是檸檬酸的1．2倍，與水果中所含的酸味不同，其味澀並收斂。乳酸主要用於乳酸飲料中，通常與其他酸味劑如檸檬酸等並用，一般用量為0.4～29/kg。

5．醋酸

醋酸是無色、有刺激性酸味的液體，熔點16．6℃、沸點117．87℃，密度為1．0492g/cm³。純醋酸在16．6℃以下能結合成冰狀固體，又稱冰醋酸。醋酸不能直接使用，稀釋後稱為通常所說的醋酸，才能用作酸味調節劑、增香劑。

6．磷酸

磷酸是一種常見的無機酸，呈無色黏稠狀液體或無色晶體。磷酸套用於非果汁飲料中，特別是廣泛套用於可樂型飲料中，可提供獨特的酸味，用量在0．69/kg左右。

酸昧調節劑的作用

(1)增加口感舒適度 通過酸味的調節，可得到口味適宜的飲料製品。酸所形成的酸感強弱主要由H+濃度決定，陰離子的影響主要表現在味感上。相同的pH下，有機酸比無機酸味感強(有機酸的陰離子比無機酸更容易被舌黏膜吸附，這樣就可中和舌面正電荷，有利於舌黏膜對H+的吸附)，從而產生了各種酸味強弱差別。另外，多數有機酸有爽快的酸味，而多數無機酸(如鹽酸)都由於其酸根的緣故而具有苦澀味。水果獨特的風味來源於不同的糖酸比和不同種類的酸。

(2)具有防腐作用 酸味劑降低了食品體系的pH，可抑制許多有害微生物的繁殖，並

有助於酸型防腐劑(如苯甲酸、山梨酸等)的防腐作用，可降低飲料加熱殺菌溫度或縮短殺菌時間。

(3)可作為香味輔助劑，廣泛用於調香 如酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂的香味；蘋果酸可以輔助許多果汁、果醬的香味。

(4)可以阻止飲料的褐變及營養素損失許多有機酸(如檸檬酸等)具有還原性和絡合金屬離子的能力，能阻止氧化或褐變反應。

使用酸味調節劑的注意事項

①調味應根據酸味劑的加工特性，注意積累經驗；根據飲料中的成分，合理使用酸味劑，充分利用酸度和副味對飲料的調味作用。②選用酸味劑時，應考慮在飲料中的穩定性和溶解性。③酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。