酶法去皮是一種利用酶製劑在特定條件下除掉果蔬外皮的果蔬加工方法。
利用酶法去皮保持果蔬良好的風味和營養價值。 酶法去皮，處理溫和，果肉原有形態以及營養成分、風味物質保持較好，產品口感好，色澤好，光滑、圓潤，提高了產品的外觀質量。 酶法去皮，克服了鹼法去皮的強酸、強鹼的腐蝕問題，保證加工產品的安全、衛生，對環境污染，尤其是水資源的污染程度明顯下降。
基本介紹
- 中文名：酶法去皮
- 外文名：The method of whole fruit peeling by enzymatic hydrolysis
- 套用：果蔬加工
- 酶製劑：果膠酶、纖維素酶等
- 影響因素：溫度、時間、pH、酶濃度
- 舉例：黃桃、臍橙、西紅柿等
簡介,黃桃酶法去皮,臍橙酶法去皮,
簡介
傳統的去皮方法，一般採用人工法、機械法、熱鹼去皮法、熱力去皮法 。熱鹼去皮分為淋鹼去皮和鹼液浸泡去皮法， 現在工業化生產主要採用淋鹼去皮法。 淋鹼去皮的特點是排除鹼液蒸汽，隔離鹼液的效果好，去皮效率高，機構緊湊與調速方便等。由於苛性鈉的強烈腐蝕和降解作用，其對果皮及果肉組織有破壞作用，往往造成果肉表面粗糙，凹凸不平，果肉組織解體，去皮過多， 消耗大， 明顯降低原材料的利用率和成品率，影響產品產量。 如果處理不當，還會引起果肉變色，影響產品質量。 同時，進料還需人工放置切後的果實切片，勞動強度大，效率低，苛性鈉的腐蝕性也會傷及手工操作者。此外，廢水中的殘鹼以及重金屬殘留等嚴重污染環境。
利用酶法去皮保持果蔬良好的風味和營養價值。 酶法去皮，處理溫和，果肉原有形態以及營養成分、風味物質保持較好，產品口感好，色澤好，光滑、圓潤，提高了產品的外觀質量。酶法去皮，克服了鹼法去皮的強酸、強鹼的腐蝕問題，保證加工產品的安全、衛生，對環境污染，尤其是水資源的污染程度明顯下降。
黃桃酶法去皮
酶製劑 的最佳化工藝條件為：酶質量濃度0.50 g/L 、酶解溫度 45 ℃ 、時間 40 min 、 pH 3.5 。 在最佳作用條件下， 去皮後的黃桃可以保持原有的天然色澤，大小基本保持不變，外形光滑，無凹陷，感官特性保持不變，對環境污染程度明顯下降。 由於 83 # 黃桃個體之間會有微小的差異， 選擇不同的酶製劑，在酶濃度相同的情況下，對 pH 要求不太一致；受黃桃成熟度的影響，所需要時間略有不同。
黃桃去皮後的酶液，可以繼續使用。 酶解前，只需在該酶液中添加一定量的酶製劑 B ，再調節 pH 到指定範圍後即可做酶解。 這樣做可以節約水資源和減少複合酶的浪費。 從節能角度，酶法去皮有較大的優越性。
臍橙酶法去皮
臍橙果皮包括外果皮、中果皮和內果皮，臍橙果實外果皮包裹緊密，在食用或加工時，剝皮是一件麻煩的工作。目前柑橘常採用的傳統手工去皮法費時、費工，且白皮層去不乾淨，特別是在加工橘瓣罐頭時，人為造成橘瓣的損傷降低了柑橘的加工價值。 因此研究柑橘全果去皮方法和技術具有重要意義。酶法全果去皮技術工藝簡單，是目前研究的熱點，但是簡單酶解的效果一直都欠理想。Adams 等採用真空滲透果膠酶的方法得到了去囊衣的柑橘全果，但工藝相對複雜。 藍航蓮等採用先注水去除臍橙外果皮，再採用酶法去除臍橙囊衣的方法，雖然效果不錯，但注水去除外果皮仍比較麻煩。
