酥饊魚片

“酥饊魚片”以新炸制的酥饊墊底，軟熘魚片澆蓋其上而成。這種以油炸食品入饌的烹調方法在武漢、黃石及鄂東一帶較為流行，適用於帶有湯汁的菜餚。用以墊底的除酥饊外，也可用麻花、油炸冬粉、油炸鍋巴等等。但應現做現吃，如放久酥饊即“疲”而不酥，失去此菜的風味；此菜為武漢傳統名菜。

基本介紹

• 中文名：酥饊魚片
• 主料：桂魚1000克
• 輔料：油炸饊子12克 雞蛋100克
• 調料：鹽3克 白砂糖3克 白醋5克

菜譜名稱

酥饊魚片

烹製材料

。

澱粉(蠶豆)25克。

黃酒15克 胡椒粉1克 小蔥15克 姜5克 味素2克 豬油（煉製）100克。

烹製工藝

1、桂魚宰殺洗淨，靠大鰭處割斷，颳去魚皮，片取魚肉200克，切成4厘米長、3厘米寬的片；

2、將切好的魚片盛入碗內，加精鹽少許稍捏，磕入雞蛋，再加入濕澱粉20克，一起攪拌上漿；

3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至六、七成熱，將魚片逐片放入鍋中過油，待魚片浮出油麵，用漏勺撈起瀝油；

4、原油鍋燒至九成熱，將饊子放入油內復炸2分鐘離火，用油浸炸；

5、另取炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至三成熱時，下蔥花、薑末、黃酒稍煸後，倒入魚片，加雞湯150毫升、精鹽、白醋、白糖、味素烹燒2分鐘；

6、再用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油起鍋；

7、再將炸好的酥饊撈入盤中，將魚片盛在酥饊上，撒上白鬍椒粉即成。

菜品特色

此菜魚片潔白，酥饊黃亮、焦香脆嫩。

廚師貼士

酥饊已是成品，入油復炸，宜用中火，與沖炸魚片同時進行，菜成立即上桌，保證酥脆。