都昌米耙

米粑，別名：清明粑，按傳統吃米耙在清明節前後。外形像餃子，但比餃子要大許多，都昌人稱“餃子粑”，大凡餃子都是以麵粉為主料，因為麵粉性黏而韌，可揉可捏，包餃子自然不在話下；而米粉則不然，米粉沒有韌性，捏不成粉皮，包餃子也就難得多。米餃子也就因此而顯得珍貴了。包米餃子得用上好的晚米，淘淨沙粒、雜質，浸透水後瀝起，上蒸籠蒸至一定火侯，待冷卻後，再磨成粉。和面也挺講究，得用沸水。經過這樣處理後，粉團就可以或捏或擀成薄薄的餃子皮兒，而不致於開裂。

基本介紹

• 中文名：米耙，清明耙，餃子耙，餡心耙
• 主要食材：新鮮蒜葉，臘肉，大米磨成的粉
• 分類：小吃
• 口味：清香，味美多汁

歷史

清明時節多雨水，春夏之交，未到農忙之際。紛擾的雨水和潮氣難免讓人睏乏。人們需要一種美食來喚醒對生活的熱情。新鮮的大蒜葉，富含胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分，天然的辣素具有醒脾氣、消積食的作用，搭配上冬季醃好的臘肉，兩者混合，蒜葉的辛香與臘肉的油膩相得益彰。將此等餡料包入以大米磨成粉做成的圓形粉皮中，放入蒸籠中，蒸熟的米耙由於皮薄餡多，透過大米粉皮蒜葉的青色和臘肉的紅色蓬勃欲出。咬一口滿嘴的蒜香和臘肉的醇香，令人回味無窮。

都昌米耙隨著發展，餡料也越來越豐富。視各人的口味不同，鮮肉、臘肉自不必說，韭菜、蔥蒜、豆角、蘿蔔、炎菜（乾梅菜），甚至豆腐、香菇之類，皆可入餡，鹹，酸，辣，甜，葷，素，百無禁忌。都昌，位居鄱陽湖東畔，古時為南北交通要道，多有走南闖北之商賈，見識極廣。大概是某位先祖對餃子有種偏愛，而麵粉多產北方，本地則盛產大米，便動了用米粉包餃子的念頭。其肯定是經過無數次的失敗、試驗，再失敗、再試驗，終於成功地用米粉包成了餃子。然後，漸漸地在都昌，乃至鄰縣傳播開了。

甚至在中秋，春節，不管是是親人團聚還是遊子歸鄉，大家一起熱熱鬧鬧的包上米耙，盡情享受美食與親情帶來的歡樂。

做法

好的都昌米耙粉皮要選用上好的晚米，雖然米耙當地人也叫做“餡心耙”（方言音譯），顧名思義，餡料至關重要；但是米耙的粉皮要做到糯而不粘牙，選料也很重要，不然就會影響蒸熟後的口感了。

第一步:

用好的晚米，先蒸熟，再等涼了再用磨磨碎，當然是越細越好了。當然也可以買弄好的大米粉。
第二步:
然後再用熱水，是開的喔！和米粉揉搓到一定的火侯，也就是不粘手，放在手裡也不容易變形的！這是很 關鍵的一部，直接影響口感。
第三步:
取一小團粉放在手裡做捏成圓形，儘量薄一點。
第四步:
然後把準備好的的餡料(要切細且不能炒的太熟了，因為要蒸嘛，再放入調好的作料）包入捏好的粉皮里 面封口，封口是一定要捏緊，蒸開的米耙就不好吃了。
第五步:
放在鍋里蒸，火侯是關鍵，要掌握的剛剛好，這樣剛出鍋的米耙才會讓人垂涎三池。

推廣

目知道米耙的外鄉人似乎不多，僅限於鄱陽湖平原的一些地區。究其原因，北方人不食大米；湖南人隨種植大米而酷愛米粉；江浙地區更為精緻，偏愛各種糕點。只有樸素的江西人就是愛吃這一口米耙，將豐富的餡料包裹在白色的大米粉皮之下，蒸熟即食。非常符合江西人含蓄內斂的性格，不張揚而注重內在。

米耙不同於餃子，由於粉皮由大米製成，二次蒸製或是冷凍保存後再蒸製，都會使表皮變硬而極大地影響口感。所以還無法成為超市的速凍食品。只有剛出鍋的米耙，色白如玉，脆嫩不膩，清香滿口，這也是米耙的精髓所在。