《郴州福茶綠茶加工技術規程》是2019年01月01日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：郴州福茶綠茶加工技術規程
- 外文名：Technical Specification for Green Tea ofChenzhoufucha processing
- 標準編號：T/CZSCYXH 002—2018
- 發布日期：2018年11月20日
- 實施日期：2019年01月01日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
朱桅帆丶劉貴芳丶肖雪峰丶羅亞非丶李冠軍。
起草單位
郴州市農業委員丶 郴州市茶葉協會丶桂東縣玲瓏王茶葉開發有限公司丶湖南資興東江狗腦貢茶業有限公司丶 汝城縣鼎湘茶業有限公司丶郴州福茶茶產業發展有限公司丶 桂陽瑤王貢生態茶業有限公司。
適用範圍
本標準規定了郴州福茶綠茶的術語和定義丶產品加工工藝及加工技術。 本標準適用於郴州市區域內生產的，使用"郴州福茶"商標的綠茶。
技術內容
1 範圍
本標準規定了郴州福茶綠茶的術語和定義、產品加工工藝及加工技術。
本標準適用於郴州市區域內生產的，使用“郴州福茶”商標的綠茶
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
GB 3095 環境空氣品質標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 8978 污水綜合排放標準
GB 14881 食品安全國家標準食品生產通用衛生規範
GB/T 14456.1-2008 紅茶
GB/T 32744 茶葉加工良好規範
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
3 術語和定義
SB/T 10034 所界定的以及下列術語和定義適用於本標準。
郴州福茶綠茶Chenzhoufucha Green Tea
以郴州市區域內茶樹品種鮮葉為原料，經攤青、殺青、揉捻、乾燥等工藝加工而成的具有郴州福茶綠茶品質特徵的綠茶產品，使用“郴州福茶”地理標誌證明商標的綠茶產品。
4 基本要求
加工條件
加工廠應取得《生產許可證》和《衛生許可證》等相關資質，配有相應的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾廢棄物設施。廁所有化糞池，保持潔淨，無臭氣。
生產場所要求符合 GB 14881 的規定。
加工場所應選擇地勢乾燥，日照充分的地方，遠離排放“三廢”的工業企業，周圍不得有粉塵、
有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，所處大氣環境不低於 GB 3095 中規定的三級標準要求。
水質符合國家生活飲用水的標準，茶葉加工用水達到 GB 5749 的要求。
加工車間應通風、通氣良好。灰塵較大的車間或作業區域，宜安裝換氣風扇或除塵設備。乾燥車間或作業區域，宜安裝足夠能力的排濕、排氣設備。
加工車間地面應堅固、平整、光潔、不起灰。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
加工設備
加工設備和用具套用無毒、無異味、不污染茶葉的材料製成。
加工設備和用具在每次使用前後，必須清潔乾淨，不得有殘留茶葉等物質。用於清洗與產品接觸的設備和用具的清洗用水符合 GB 5749 的規定。
使用的加工設備見附錄 A。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
加工人員
人員上崗前應經過生產培訓，掌握加工技術和操作技能。
人員應保持個人衛生，進入工作場地應洗手、更衣、換鞋、帶帽，離開車間應換下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室內。
加工、包裝場所不能吸菸和隨地吐痰，不能在加工和包裝場地用餐和進食食品。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
鮮葉處理
採摘時不用指甲掐斷茶葉。
鮮葉及時送到茶葉初制廠，並按不同品種的鮮葉分開、雨水葉和晴天葉分開、不同級別的鮮葉
分開、上午葉和下午葉分開的原則及時攤放。
雨水葉、露水葉經萎凋槽吹乾後適當薄攤。
其他符合 GB/T 31748 的規定。
5 加工工藝
適用於以單芽、一芽一葉初展等嫩度的鮮葉為原料的加工工藝流程：
攤青—殺青—清風—揉捻—初烘—攤涼—做形—提毫—足乾
適用於以一芽二葉初展等嫩度的鮮葉為原料的加工工藝流程：
攤青—殺青—清風—初揉—初烘—攤涼—復揉—足乾
（1）以單芽、一芽一葉初展等嫩度的鮮葉為原料的加工技術要求。
攤青
設備使用攤青槽或篾盤，鮮葉攤放厚度，攤青槽3～5cm，篾盤2～3cm，適當輕翻，每2～3h 輕翻一次，春茶需攤放8～12h。攤青槽可採用間隔式吹風，應視環境溫濕度情況而定，鼓風 1h 左右停止0.5～1h，攤放時間為3～6h。以鮮葉發出清香或花香、含水量 70%～72%為適度。
殺青
分手工殺青和機械殺青兩種。
（1）手工殺青：在直徑78cm，深24.5cm，傾斜15度的鐵鍋或電炒鍋內進行殺青，當離鍋底距離 3.3cm 處氣溫為180～220℃時，投放鮮葉，鮮葉投放量為0.4～0.6kg。殺青時，雙手抓茶翻炒，先悶後抖，當茶葉受熱均勻後，邊悶邊抖，待茶葉柔軟，失去光澤，並發出清香時，立即出鍋。時間 3～4min，鍋溫掌握先高后低的原則。
（2）機械殺青：採用40型、50 型、60 型、滾筒殺青機殺青。殺青溫度為投葉端 20cm 處內壁溫度270～320℃，殺青時間 1.5～2.5min。要求投葉均勻、適量，殺青葉含水量60～62%，葉緣略捲縮，手捏成團，有彈性，莖折而不斷，有清香透出，無紅梗紅葉，無焦邊，爆點。
清風
採用手工殺青時，將出鍋的殺青葉立即均勻散置於篾盤中，用風扇直接吹風，使葉溫迅速降低；採用機械殺青時，使用茶葉冷卻輸送帶，及時降低葉溫。
揉捻
分手工揉捻和機械揉捻兩種。
（1）手工揉捻：雙手抓茶在篾盤內旋轉揉捻（捲曲形）或向前推揉（直條形），用力採取輕-重-輕的方式，時間6～10min。
（2）機械揉捻：選用 40 型、45 型中小型揉捻機，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。單芽揉捻6～8min,一芽一葉初展揉捻8～10min。揉捻加壓應掌握輕-重-輕的原則。以揉捻葉基本成條（成條率80%以上），茶汁不外溢或少量茶汁外溢，粘附葉表面，無短碎茶條為揉捻適度。
機械加工直條形茶採用理條機做形，溫度控制60～70℃，時間8～10min達八成乾，條索緊直時下機。
初烘
採用五斗烘乾機或自動鏈板式烘乾機，溫度設定為110～130℃。投葉要求均勻，自動鏈板式烘乾機投葉厚度1～2cm，五斗烘乾機2～3cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶葉含水量40～50%左右為適度。
攤涼
將初烘後的茶葉及時均勻薄攤於篾盤或攤涼平台等專用攤涼設備中，厚度 2cm，時間20～30min。
做形
採用電炒鍋或五斗烘乾機，溫度 70℃左右。投入茶坯翻炒，當茶條打在鍋中或烘乾機上有輕微響聲、茶坯含水量在 30%左右時開始做形。雙手抓茶，捲曲形向同一方向順時針搓揉；加工直條形向前方理直理齊直搓。力道先輕後重，邊緊邊抖散茶條，待茶條八成乾、白毫隱現時下機。時間一般10～15min。
提毫
採用電炒鍋或五斗烘乾機等設備，電炒鍋溫度在70～80℃，五斗烘乾機溫度在90～100℃，雙手抓茶，按順時針方向旋轉，使茶與茶之間互相摩擦，茶從手指間落下，時間 30s 左右，待白毫充分顯露時將茶坯下機攤涼。攤涼厚度不超過 3cm，時間1～2min，使茶坯充分冷卻和內部水分均勻分布。
足乾
分為焙籠、五斗烘乾機和提香機足乾。
（1）採用焙籠足乾。焙籠烘焙溫度控制在 60℃左右，烘焙用的木炭應先燃燒完全，無異味、煙味，攤葉厚度 2cm 左右，中途輕翻2～3次。
（2）採用五斗烘乾機足乾。分兩次乾燥，其中第一次乾燥溫度控制在80～90℃，第 2 次為70～80℃，中間攤涼20～25 min，攤葉厚度為 2cm 左右。
（3）採用提香機足乾，溫度控制在80～90℃，時間30～40min，其他按設備操作要求進行。
足乾程度以折梗即斷、手捏茶條成粉末、含水量在 6%以下為適度，下機攤涼至室溫，歸堆包裝後儲藏。
（2）以一芽二葉等嫩度的鮮葉為原料的加工技術要求。
攤青
設備使用萎凋槽或透氣篾盤，鮮葉攤放厚度2～3cm，每2～3h 輕翻一次，春茶需攤放8～12h。攤青槽可採用間隔式吹風，應視環境溫濕度情況而定，鼓風 1h 左右停止0.5～1h，攤放時間為3～6h。以鮮葉發出清香或花香、含水量68～70%左右為適度。
殺青
分手工殺青和機械殺青兩種。
手工殺青：採用電炒鍋進行殺青，當離鍋底距離 3.3cm 處氣溫為200～220℃時，投放鮮葉，鮮葉投放量為0.5～0.75kg。殺青時，雙手抓茶翻炒，先悶後抖，當茶葉受熱均勻後，邊悶邊抖，待茶葉柔軟，失去光澤，並發出清香時，立即出鍋。時間 3min，鍋溫掌握先高后低的原則。
機械殺青：採用 50 型、60 型或 70 型滾筒殺青機殺青。殺青溫度為投葉端 20cm 處內壁溫度270～320℃，殺青時間 1.5～2.5min。要求投葉均勻、適量。殺青葉含水60～62%，葉緣略捲縮，手捏成團，有彈性，莖折而不斷，有清香透出，無紅梗紅葉，無焦邊，爆點。
清風
採用手工殺青時，將出鍋的殺青葉立即均勻散置於篾盤中，用風扇直接吹風，使葉溫迅速降低；採用機械殺青時，應使用茶葉冷卻輸送帶，及時降低葉溫。
初揉
揉捻時間15～20min。揉捻加壓應掌握輕-重-輕的原則。揉捻葉成條率 70%以上。
初烘
採用五斗烘乾機或自動鏈板式烘乾機，溫度設定為110～130℃。投葉要求均勻，自動鏈板式烘乾機投葉厚度1～2cm，五斗烘乾機2～3cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶葉含水量 40～45%為適度。初烘時間一般5～10min。
攤涼
將初烘後的茶葉及時均勻薄攤於篾盤或攤涼平台等專用攤涼設備中，厚度 2cm，時間20～30min。
復揉
裝葉量以自然裝至揉筒的 4/5為宜。加壓比初揉略重，掌握輕、重、輕的原則。揉捻中產生的團塊採用解塊機解散。復揉時間10～15min。
足乾
分為五斗烘乾機、自動鏈板式烘乾機和提香機足乾。
採用五斗烘乾機或自動鏈板式烘乾機足乾。分兩次乾燥，其中第一次乾燥溫度控制在 90℃，第 2 次為70～80℃，中間攤涼20～25 min，攤葉厚度為
6 質量管理
建立具有可追溯性的質量安全管理體系。
茶鮮葉原料和製品應按批次檢驗，並做好檢驗和加工記錄。
