《郴州福茶青茶加工技術規程》是2019年01月01日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：郴州福茶青茶加工技術規程
- 外文名：Technical Specification for Oolong Tea of Chenzhoufucha processing
- 標準編號：T/CZSCYXH 005—2018
- 發布日期：2018年11月20日
- 實施日期：2019年01月01日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳有光、劉貴芳、肖雪峰、陳志達、李國斌。
起草單位
郴州市農業委員會、郴州市茶葉協會、資興市農業局、資興市茶葉協會、北湖區農業局、郴州古岩香茶業有限公司、資興市七里金茶葉專業合作社、資興市瑤茗香茶葉專業合作社。
適用範圍
本標準規定了郴州福茶青茶的術語和定義、產品加工工藝及加工技術。本標準適用於郴州市區域內生產的，使用“郴州福茶”商標的青茶。
技術內容
1 範圍
本標準規定了郴州福茶青茶的術語和定義、產品加工工藝及加工技術。
本標準適用於郴州市區域內生產的，使用“郴州福茶”商標的青茶。
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
GB 3095 環境空氣品質標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 8978 污水綜合排放標準
GB 14881 食品安全國家標準食品生產通用衛生規範
GB/T 30357 烏龍茶
GB/T 32744 茶葉加工良好規範
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
3 術語和定義
SB/T 10034 所界定的以及下列術語和定義適用於本標準。
郴州福茶青茶Chenzhoufucha Green Tea
以郴州市區域內茶樹品種鮮葉為原料，經萎凋、做青、殺青、揉捻、乾燥等工藝加工而成的具有郴州福茶青茶品質特徵的青茶產品，使用“郴州福茶”地理標誌證明商標的青茶產品。
4 基本要求
加工條件
加工廠應取得《生產許可證》和《衛生許可證》等相關資質，配有相應的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾廢棄物設施。廁所有化糞池，保持潔淨，無臭氣。
生產場所要求符合 GB 14881 的規定。
加工場所應選擇地勢乾燥，日照充分的地方，遠離排放“三廢”的工業企業，周圍不得有粉塵、
有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，所處大氣環境不低於 GB 3095 中規定的三級標準要求。
水質符合國家生活飲用水的標準，茶葉加工用水達到 GB 5749 的要求。
加工車間應通風、通氣良好。灰塵較大的車間或作業區域，宜安裝換氣風扇或除塵設備。乾燥車間或作業區域，宜安裝足夠能力的排濕、排氣設備。
加工車間地面應堅固、平整、光潔、不起灰。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
加工設備
加工設備和用具套用無毒、無異味、不污染茶葉的材料製成。
加工設備和用具在每次使用前後，必須清潔乾淨，不得有殘留茶葉等物質。用於清洗與產品接觸的設備和用具的清洗用水符合 GB 5749 的規定。
使用的加工設備見附錄 A。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
加工人員
人員上崗前應經過生產培訓，掌握加工技術和操作技能。
人員應保持個人衛生，進入工作場地應洗手、更衣、換鞋、帶帽，離開車間應換下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室內。
加工、包裝場所不能吸菸和隨地吐痰，不能在加工和包裝場地用餐和進食食品。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
鮮葉處理
採摘時不用指甲掐斷茶葉。
鮮葉及時送到茶葉初制廠，並按不同品種的鮮葉分開、雨水葉和晴天葉分開、不同級別的鮮葉分開、上午葉和下午葉分開的原則及時攤放。
雨水葉、露水葉經萎凋槽吹乾後適當薄攤。
其他符合 GB/T 31748 的規定。
5 加工工藝
適用於開面采鮮葉為原料的加工工藝流程：
萎凋—做青（搖青）—殺青—揉捻—乾燥—簸揀
萎凋
分為日光萎凋和加溫萎凋
A、日光萎凋：將進廠的鮮葉，按不同品種、產地和採摘時間，分別均勻地開青於直徑一米，孔眼1cm2的水篩上。每篩攤鮮葉0.4kg左右，（每平方米攤葉0.5kg）以葉片不相迭為宜。開青畢，按先後順序放置曬青架上進行日光萎凋，以防損傷葉子而先期發酵，產生葉乾癟（死青）現象。曬青時間的長短，應以日光強弱和鮮葉含水量多少等靈活掌握，做到看青曬青。鮮葉嫩的、葉片薄的、含水量少的、曬青宜輕；鮮葉肥嫩含水量較高的，常採取兩曬、兩晾的方法，避免局部曬傷，形成死青。中午，日光過強，不宜進行曬青。雨水青和露水青要先攤晾，去掉表面水後，再進行曬青。
B、加溫萎凋：
採用萎凋槽加溫萎凋：攤葉厚度15～20cm，時間1.0～2.5h，溫度不超過38℃。萎凋程度比採用日光萎凋稍老，但要防止萎凋過度，出現泛紅。
萎凋程度一般比紅茶輕。主要看，葉色失去光澤、葉質較柔軟，葉緣稍捲縮，葉子呈萎凋狀態，青氣減退，呈清香，減重率在10～15%之間為適度。
萎凋結束後，隨即進行晾青。在晾青過程中，由於茶梗，葉柄，葉脈中的水分向葉面細胞組織滲透，葉片由萎凋狀態變為蘇脹狀態（俗稱還陽），並緩慢地蒸發水分，繼續萎凋，晾青時間以熱散失為主，晾青結束即移入做青間進行做青。
做青
做青是形成青茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關鍵性工序。
做青是在做青室內進行的。保持室溫25～27℃，相對濕度80～85%，室溫不得超過29℃。
做青方法有手工搖青和機械搖青兩種。
A、手工搖青：鮮葉晾青後，將水篩搬到做青間按順次放在做青架上。靜置一小時，開始搖青。手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節奏地進行旋轉搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉與上下翻動，促使梗脈內的水分向葉片輸送，同時擦破部分葉緣細胞。第一次搖青後等青半小時，進行第二次做青。
這樣反覆進行4～8次，總歷時6～10h。為使葉緣細胞破壞，搖青時加以做手——用雙手將葉子擠攏和放鬆，使葉邊緣互擠而擦破細胞。搖青次數、轉數與每次間隔時間，隨品種、氣候、曬青程度不同而靈活掌握。在生產實踐中掌握：搖做結合、多搖少做，先搖後做；做手先輕後重；轉速和轉數先慢後快先少後多；等青時間先短後長；攤葉先薄後厚。
含水量多的品種要多搖少做；含水量少的品種少搖多做，在第一、二、三次搖青前要拼篩，四篩拼三篩或五篩拼四篩。每次搖青的青葉等青均需蓬鬆堆成凹伏茶堆，以便青氣充分散失。
B、機械搖青：搖青機做青工效高，質量好，適用於大批量生產和實現青茶製造連續化生產。圓筒搖青機型號用120型或110型，每筒投葉150～200kg，28～30轉/分，每次搖青30min後，青葉放在筒內靜置30min左右。每次搖的轉數由少到多，又由多到少。
適度標準：做青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，葉緣硃砂紅顯現，帶有三紅七綠的特色。葉形呈湯匙狀，葉緣向背卷，呈現龜背形。花果香顯露，葉質柔軟（指較嫩的原料）或手握茶葉發出沙沙響時，減重率26～28%即為適度。做青結束後進行適當堆悶，以利發酵。
殺青
採用滾筒殺青機殺青，投葉溫度240℃～280℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，均勻投葉的原則，時間8～10min。
殺青的適度標準：殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉暗，發生清香，無青臭氣，減重率45～50%時，即為適度。
揉捻
第一次揉捻叫初揉，第二次稱復揉。手工揉捻，就是把殺青後的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤上，趁熱用力揉二十幾下，解塊抖散；再揉二十幾下，時間2～3min，揉至葉汁流出，卷轉成條，即可解塊，進行第二次炒揉。機械揉捻分二次趁熱揉捻，每次揉時10～15min。
適度標準：揉至葉細胞破壞，茶汁流出，葉片捲成條索，即為適度。
乾燥
有烘乾機乾燥與焙籠乾燥二種。乾燥過程溫度應掌握先高后低的原則。採用烘籠焙茶，先初烘，後攤晾，簸揀，再復焙。
A、毛火（初焙）要求焙籠乾燥，火力均勻，溫度100～110℃。每籠攤葉0.5～0.75kg。每隔4～5min翻拌一次，烘至7～8成乾起焙攤晾，再進行簸揀，簸去黃片、蠟片、茶片，揀去梗、片、老葉、茶頭和毛雜物。用烘乾機乾燥，毛火溫度135～145℃。攤葉厚度2～3cm，掌握高溫、快速的原則。不加簸揀。經過1～2h攤晾，進行足火。
B、足火（復焙）。採用無煙木炭火烘焙，烘籠足火溫度75～85℃左右，每籠攤葉1.5kg。每隔20min翻拌一次。時間1～2小時，焙至葉子呈九成乾，發出純正茶香後，再將兩籠拼一籠，焙籠上加蓋，進行燉火，燉火溫度55℃，要求木炭火無煙無明火，焙火時間6～8h。這次烘焙稱吃火或焙火功。下焙後趁熱厚堆密閉收藏。烘乾機足火的溫度115～120℃，攤葉厚度2～3cm為宜，中速約8min，再置於提香機70℃～80℃時間4～5h足乾，足火後簸揀工作待後進行。
簸揀
慢烤後的茶葉最後簸揀，除去梗片、黃片、輕片、碎片、雜質，放在晾青架上晾索6～8h，再毛揀即成為成品。
6 質量管理
建立具有可追溯性的質量安全管理體系。
