郭記茶食

基本信息

郭記茶食是淮揚菜體系中不可多得的茶食老店。有著近百年的歷史。作為一個百年的老字號品牌，亟待振興。

詳細信息

要說說這個老店就不得不提它的家鄉寶應涇河鎮。寶應最北邊緊靠京杭大運河的小鎮——涇河，與淮陰市的淮安接壤，素有揚州市的北大門之稱。早在本世紀初，小鎮上“郭記茶食店”生產的精美茶食，便已名貫淮、寶兩縣，尤其是“郭記方酥”更是名聞遐邇、遍及蘇中。

當年，“郭記茶食店”的店主人叫郭洪元，他秉承了祖上遺傳下來的衣缽，專門從事生產方酥、大糕、京果、麻餅、茶饊、桃酥等享名產品。那時，鎮上製作方酥的茶食店雖多，但由於製作技藝不同，質量也就分出了優劣。“郭記”對方酥的選料很講究，主要原料有上等麵粉、精煉過的花生油、白糖，輔料有桂花、芝麻等。和面、發酵以及揉面亦有嚴格的要求。加糖、加油的順序以及糖、油的比例也很考究。假使糖少則口感較差、索然無味；糖多則發糊變焦、產生苦味。如果油少則無酥感，油多又不叮爐會朝下掉。原料和輔料拌好後，擀製成形的酥胚，同樣要求很嚴格，酥胚如同模具成形，尺寸大小不應有誤差，規格為10公分長、5公分寬、0.6公分厚，要求迭角成方、厚薄均勻，成形後的酥胚上面再撒上均勻的芝麻且拌有桂花。烤制過程更是關鍵，所用爐具是傳統的烤餅爐，爐膛如一倒置的漏斗形瓦缸，上口小，內腔向下漸寬大；燃料選用上等的木炭，火焰大小好作調節，便於控制爐內的溫度；烤制的時間也要掌握得恰到好處，時間短或是爐火不旺會夾生，時間長或是爐火過旺會烤糊。烤制好了後，把方酥從爐壁上鏟下來亦要注意，既不得鏟壞，又不能鏟滑掉到炭火中；偶爾有尚未烤熟的，還須二次進爐在燜火狀態下進行烤酥，一點不能馬虎，真可謂是精心製作。

烤好的成品方酥，色澤金黃，香氣襲人，大有令人垂涎欲滴、必欲嘗之而後快的感覺。一般人嘗過方酥後，對其評價是香甜酥脆；老年人或兒童即使牙齒不好或牙齒未長的，也是入口即化，含而下咽，其香甜適口、難以盡述。

郭洪元上了年紀以後，其長子郭燮臣、次子郭燮棠便成了“郭氏方酥”的傳人。他倆在生產經營方式方面，仍沿襲老父親的做法，採取前店後作、加工銷售一併進行。到了本世紀三、四十年代，郭氏兄弟在繼承祖上茶食手藝的同時，又進一步把方酥的技藝發揚光大，且對原有的生產工藝不斷改進創新，使之更趨完好。他們做出來的方酥呈長方形，從兩邊可以清晰地看出分為若干層，顏色呈絳黃帶金，酥面的芝麻分布均勻、飽滿，且溢出桂花香氣，成為老少鹹宜的名特食品，對於一時未售完的食品，為了防止方酥回軟，他們還要進行回爐，以保持其脆酥甜香的特色。?

那時，外地沿陸路或水路過涇河的客人，或是本地去揚州、鎮江及滬、寧等地探親、出差的人，都要帶上一些“郭記方酥”作為特產或禮品，供自己家人品嘗或作為禮品饋贈親友。1958年，郭燮臣老師傅被當時的寶應糕點廠請去，專門傳授製作“郭記方酥”的生產技藝。1960年，揚州地區舉辦了全區傳統特色食品現場表演匯報會，郭燮棠作為“郭記方酥”的傳人，參加會議並作了表演，受到了與會者的讚譽。當時，“郭記方酥”還被列入揚州地區的名特食品。1989年，該產品又榮獲揚州市優質食品稱號。?

早在70年代初，當時國中剛畢業的陳書元，便拜郭燮棠為師，學習製作方酥和大糕的技藝，因此亦成了“郭氏方酥”的傳人。書元天資聰穎，為人忠厚、勤奮，他雖學得了一手好技藝，但因當時是計畫經濟時期，方酥原料匱乏，加之烤制過程過於繁瑣，只得歇業停產了。郭師傅便囑徒弟在“涇河大糕”上多作“文章”，書元心領神會，決心把大糕的聲譽象早年方酥一樣“名聲打響”。經過悉心研究，從原料配方到生產工藝均進行大膽改進，他用優質糯米、純淨白糖和精煉油脂等為主要原料，經過多次試製，不斷探索提高，終於生產出了色澤潔白、厚薄均勻、剝取易離、折而不斷、細軟滋潤、能卷可疊的“涇河大糕”。1984年食品廠建立，當年便生產了3萬斤投入市場，結果受到了消費者的交口稱讚，產品供不應求。接著，他又把原來單一的“甜潤糯香型”大糕，創新發展成“薑汁味、果蔬味、芝麻濃香味”等風味各異的大糕品種。1985年，在當時縣供銷社的支持下，生產了13萬斤，對外銷售，深為市場“看好”。1986年，大糕生產增至26萬斤，就在當年，該廠生產的“白龍牌涇河大糕”，被評為“江蘇省優質食品”；此後，連續5次榮獲這一榮譽稱號。為了更好地組織大糕生產，上級任命陳書元同志為供銷社副主任兼食品廠廠長，

郭記茶食

基本介紹

基本信息

詳細信息

相關詞條

熱門詞條