基本介紹
- 中文名：郭杜林晉式月餅製作技藝
- 分類：手工藝
- 地區：山西省
- 編號：Ⅷ-12
- 級別：國家級
歷史,技藝,傳承狀況,
歷史
傳說——“胡餅”西來
相傳堯帝時，經過炎鞭百草，稷教稼穡，中國社會已進入農耕文明。但人們吃五穀仍是與樹葉煮著吃或烤著吃，古時稱作“粒食”，還沒有像現在的麵食。
有一次堯帝見穀倉被大雨淋毀傾倒，將貯藏的穀物碾砸成粉末，又經雨水浸泡成為糊狀。堯帝不願浪費，於是天晴後將麵糊收集起來放在石板上晾曬。不想雨後陽光充沛，石塊被曬得發燙，麵糊也開始變乾變黃並散發出從未有過的誘人的穀物香味。堯帝試著取下一塊品嘗，發現味道非常好，於是開始教人們用石制餅——這是中華民族最早對於餅的印象。
秦漢時期，經過長期的演變，人們的主食開始轉變為湯餅和蒸餅。《四民月令》記載的“立秋日食煮餅及水溲餅”，《晉書》中記載“何曾尊豪，累世蒸餅上不作十字不食”和在《漢書·百官表》中，“少府”的屬下有“湯官”，“主餅餌”的描述這些都是佐證。而上述的蒸餅、煮餅其實並不是現在我們通常意義上所說的餅。在中國古代，“餅”一度是各類小麥麵食的統稱，我們今天吃的各式麵條、餃子、饅頭等在當時均可稱為餅。而我們今天所謂的“餅”的起源——“胡餅”卻是來源於國外，在遙遠的西亞，小麥的原產地。
對於“胡餅”的傳入，後世有許多不同的版本。一說是張騫通西域時，引入了胡桃、芝麻後，中國逐漸出現了以其為餡的餅；一說是班超經營西域時從西域傳回來的；也有說是漢武帝時歸順漢朝的匈奴休屠王太子今日磾從西域傳來的。晉代的張岱在其《夜航船》中就說，“金日磾作胡餅”。
最早的關於“胡餅”的記載見於司馬彪所著《續漢書》：“靈帝好胡餅”。其後《晉書》典故“東床快婿”中書聖王羲之坦腹東床，齧胡餅，神色自若的故事更是被引為美談。
“胡餅”的主要材料是小麥麵粉、酥油、芝麻、鹽等，經過烤製成為耐飢和便於長時間儲存的麵餅。經過漢代的引入和與中國文化的融合，胡餅的材料和製作方式也都產生了蛻變。洋蔥、雞蛋、牛奶、糖、清油、玫瑰、花生、蜂蜜等許多材料也被用於嘗試不同的口味，而式樣方面也漸漸演變出以餡為主的餡餅。在記述唐、五代時新奇風物的《清異錄》中，就曾記載湯悅在驛舍遇見一位士人，招待他吃飯。其中有一種叫做“五福餅”的“爐餅”，各有五種，仔細品味，五種餡味各不相同。
演進——從紅綾唐餅到“郭杜林”
“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”胡麻餅源於東漢時期，是從西域傳入的胡餅種類之一。到了唐代，胡麻餅發展成為大眾化的方便食品，名滿長安，以致於唐代詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》中的調侃顯得那么自然而然。
與胡麻餅的大眾化相比，同一時期的京城長安，還有另外一種餅風靡達官貴戚，那就是出自李唐宮廷的“紅綾餅”。史載，僖宗年間，某年三月初三唐僖宗遊覽興慶池時，正要泛舟食餅，聽說新科進士二十八人正在曲江宴會，於是著人將餅以紅綾作封按人數賜予進士，時人便將此餅喚做“紅綾餅”。唐代詩人盧延讓年輕時就曾經嘗過皇帝賜贈的“紅綾餅”，後來，他在四川做官時因感覺蜀人輕視他老邁無用，還曾寫詩戲稱“莫笑零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來。”為官之人要以“曾吃紅綾餅”為資本向小輩宣揚，可見紅綾餅在唐代的地位。
然而盛名之下，“紅綾餅”的製作方法卻並不見多傳，即便是在當時的京城長安也少有售賣。可在千里之外的太原城——李唐王朝的興起之地，“紅綾餅”卻褪去紅綾與御饌的光環，回歸到它最初的狀態——糖餅。
糖餅，是胡餅傳入山西經過當地百姓改制後製作而成的包餡餅，餡料大多為豆沙和麥芽糖飴。有著胡人血統的唐朝開國皇帝李淵兒時起就極愛吃糖餅，稱帝登基後依然保持著吃糖餅的習慣。因而糖餅也隨著李氏王朝的步伐進入長安，選料更加精緻，做工更加細化，同時作為宮廷御饌的糖餅被封以紅綾，馳譽盛唐。由於糖餅盛名於唐代，又深受開國皇帝喜愛，因而人們又將“糖餅”稱作“唐餅”。
到了宋代，麵餅大多包有餡料，這是當時的時代風格，也是宋代經濟空前繁榮的必然結果。宋代人的這種飲食風尚，導致了中國包餡麵食自宋以來的極大豐盛。除了原有的小麥麵粉、酥油、芝麻、鹽、糖等材料之外，洋蔥、雞蛋、牛奶、清油、玫瑰、花生、蜂蜜等許多材料也被用於嘗試不同的口味。同時，自唐以後，華夏大地歷經五代、宋、元、明各朝，民族融合盛況空前，至清朝，形成了一個多民族共存的封建大帝國。飲食文化在高度融合的同時，又體現出了豐富的地域性特點，而在民族融合程度較高的山西，這些特點尤為典型。為後來唐餅向“郭杜林”餅的演進奠定了基礎。
清崇德三年（1638年），太原城內一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人專做唐餅的營生。八月中秋將近，餅鋪生意越發紅火，師徒三人連日操勞，做出的唐餅卻依然供不應求。有一天傍晚，飯後疲憊不堪的師徒三人因酒勁不覺睡去，等到醒來時卻發現之前和好的面因為天熱已經發酵，不能再做傳統的餅皮。郭師傅乘著酒勁，索性領著兩個徒弟先嘗試將生面和了麻油、飴糖等材料摻入已經發酵的面中，然後再按以前唐餅的工藝進行製作，沒有想到的是做出的餅比以前做的唐餅更加酥軟和香甜。這師徒三人酒後率性改進而成的唐餅一經上市，便立即得到消費者廣泛讚譽，沒過幾天就引發了搶購熱潮，每天前來購買這種餅的人絡繹不絕，常常是要排很長時間的隊才能買得到。後來，人們為了紀念這郭、杜、林師徒三人，便把這種餅叫做“郭杜林“。
1929年雙合成太原老店遷入柳巷，建成新的糕餅作坊，開啟了晉餅新的輝煌。雙合成極重視“郭杜林”餅的選料做工，延請了數位正宗餅藝傳人，潛心研發製作，使得雙合成的“郭杜林”餅冠絕三晉，深受世人喜愛，成為山西人節日饋禮的不二選擇。在以董事長趙光晉為代表的新一代雙合成人努力下，“郭杜林”晉式月餅製作工藝於2007年入選山西省非物質文化遺產名錄，於2008年入選國家級非物質文化遺產名錄。
技藝
“郭杜林”晉式月餅採用特殊發酵揉捏、燙麵等手法，通過窖圈熟藏，形成了晉餅技藝“憑手感”、“講手法”的經驗傳承特色。
制餅
將和好的熱面手工揪劑子，在柳木案板上揉圓壓扁，餅劑中間厚、四周薄，捏成窩狀包入餅餡，收口後揪去面頭，保證壓入模後上下及周邊皮料厚薄均勻；揪面劑和抓餡講究“一把準”，避免餅面過多接觸器具而冷卻起筋；“郭杜林”月餅的圖案，最初由技師妙手點綴，清代中晚期曾流行篆字條紋，被視為“郭杜林”月餅的特殊圖紋記號，後來又改篆字紋為水波紋，民間俗稱為“鞋底子”。
烘烤
以陽泉無煙煤吊爐烤制，爐火與麵餅之間以鐵板分隔，技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測試底火與上火的溫度，憑經驗調節爐溫；入爐前在餅面上刷一遍糖漿，烤至微黃後再刷一遍糖漿，根據餅面起泡與否判斷爐溫，接著再烘烤，使成品出爐後色澤金黃髮亮；技師憑嗅覺感知芝麻與玫瑰香味，掌握烘烤時間，使各種香味均衡。
儲存
成品圈放儲存是“郭杜林”月餅的特殊工藝。剛出爐的成品皮硬餡軟，在陶瓷壇罐中存放一個月左右後，可以達到皮綿、餡酥、香酥一致的最佳口感。存放中間還需將餅面翻底。室內講究無煙氣、涼爽、乾燥，成品儲存一年內不會變質。
傳承狀況
“郭杜林”晉式月餅純手工製作技藝和口傳身授的傳承方式，保留著明清以來山西民間制餅業的傳統技藝。而“以面為餡”的特殊工藝，具有北方制餅技藝的特徵。
作為“郭杜林”晉式月餅技藝的正宗傳承，太原雙合成食品有限公司為“郭杜林”的成名、延續做出過重要的貢獻，並且為繼承、發展、保護“郭杜林”晉式月餅技藝積極申報國家級非物質文化遺產名錄。
但是，由於近幾年來作物種植結構的調整，小麻、白小麥等作物退出農民的種植範圍，導致“郭杜林”晉式月餅所需原料來源缺乏；“郭杜林”晉式月餅同中華民族“中秋節”傳統習俗緊密相關，由於近幾年來人們對傳統節日風俗的淡忘，月餅的客群群體越來越狹窄；傳統的手工製作，使其難以機械化批量生產，使這種工藝的生存空間和生產規模難以擴展。
