基本介紹
- 中文名：遂溪製糖技藝
- 批准時間：2015年11月10日
- 非遺級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：廣東省遂溪縣
- 遺產編號：Ⅷ—75
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歷史淵源
明嘉靖《海康縣誌》、清康熙《遂溪縣誌》中都有遂溪植蔗制土糖的記載，清嘉慶《雷州府志》記載：糖名頗繁，不外烏、白兩種。烏糖其行不遠，白糖則貨至蘇州、天津等處。由此可見，遂溪製糖技藝的歷史悠久且發展脈絡清晰。遂溪製糖技藝在遂溪縣各鄉鎮均有。
遂溪製糖技藝採用12世紀南宋王灼撰寫的《糖霜譜》和17世紀明朝宋應星《天工開物》“石轆榨蔗，鍋灶熬糖，瓦器分蜜。”的方法。
中華人民共和國成立前，遂溪縣製糖業主要以土榨辦法煉製土糖和片糖。
中華人民共和國成立後，中國相繼投資建設一批機製糖廠，採用電動機械榨制。
工藝特徵
遂溪製糖技藝糖寮一般需要15人，其中榨汁5人，熬糖5人，燒火1人，切糖1人，雜工3人。
因為在關鍵的熬糖工序的技藝差別，才產生了《遂溪縣誌》記載的“盛產五色片糖”。上品土糖顏色暗紅，對光半透明，成橙紅色，雜質極少，不但甜度高，且帶清冽的蔗香味，毫無焦苦回味。土糖質量所對應的顏色由淺至深，產量最大的是略帶焦苦味的黑片糖，用來煮糖水時常見水面漂浮著細碎的蔗渣。由於熬糖工在高溫下作業，體力消耗極大，加上產糖旺季工作量大，難以精確轉鍋熬制，所以在傳統土糖中，黑片糖產量最大，頂級質量的紅糖產量最低。
工藝流程
遂溪製糖技藝流程包括削蔗去雜、石轆榨糖、過濾分離、九鍋連環熬糖、冷卻切塊和打包等6道程式，每天可重複7—9次。
削蔗去雜：人工把收割回來的熟糖蔗削葉、去頭尾、清洗晾乾，甘蔗選擇生長6個月以上為佳，其含糖份多，出糖量高。
石轆榨糖、過濾分離：一人放甘蔗入石轆，一人趕牛牽動石轆。沉澱過濾，蔗汁沿轆流下底座溝槽，通過竹筒流入大瓦缸沉澱，靜置30分鐘即可。現在普遍改為電動機械榨制，不但提高了效率，還提高了出汁率，連同第三道過濾的工序一起完成。榨後的蔗渣條幹濕度極低，晾曬。
九鍋連環熬糖：這個環節是遂溪製糖技藝重最重要最核心和關鍵的部分，煮糖用的鐵鍋一字排列為九口，靠近灶頭的鍋頭較大，稱“頭鍋”，灶尾的較小，其直徑從1.2米至0.7米不等。九鍋連環熬糖從頭鍋開始熬糖到尾鍋熬好糖，約需要1個小時。將約500斤蔗汁倒入頭鍋煮約20分鐘，煮至原來約300斤左右時，將蔗汁用長柄鐵勺舀轉至第二口鍋，加入少量石灰，煮沸10分鐘左右，蔗汁約剩250斤左右時，再將蔗汁乘入第三口鍋，第六口鍋前，均按此方法依次操作。蔗汁到第六口鍋時變為較濃的糖漿，剩下約200斤左右。從第六口鍋開始到第九口鍋，每口鍋約需煮熬3—5分鐘，適當加一點（約10毫升）生的花生油，到第九口鍋剩下160斤左右即可出鍋。
冷卻切塊：冷卻後，磨粉或切塊，製成紅沙糖和磚糖。
打包：打包沿用傳統方法，赤砂糖一般用蒲草蓆包裝，分為大、小包；片糖用乾蔗葉包裝在大竹籮里，每籮為50塊。
傳承保護
傳承價值
遂溪製糖技藝對研究雷州半島、廣東和中國製糖發展史具有重要的價值，對遂溪縣人們的生產生產和飲食保健等有著重要的社會價值，對研究當地民風、民俗和農業、手工業、古貿易發展具有一定的參考價值，對於研究當地文化和歷史具有一定的參考價值。
傳承狀況
遂溪製糖技藝工序複雜，製糖費時費工、成品比例低、成本高，傳統的片糖需求和市場逐漸喪失，正在慢慢淘汰和消失。傳統製作技藝的老師傅年事已高，急需採取有力、可行的保護措施，使其能夠保護和繼續傳承下去。
傳承人物
劉國彬，男，1971年生，省級非物質文化遺產傳承人，湛江市申報，項目名稱：遂溪製糖技藝。師從李景盛學習遂溪傳統製糖技藝，對“石轆榨蔗，鍋灶熬糖，瓦器分蜜”的傳統製糖技藝掌握熟練。劉國彬根據實踐經驗總結一套眼看、手摸、鼻嗅、水試等掌控制糖的獨特方法，創新了採用石灰澄清，加生油止沸，回鍋煮熬的技藝，其製糖流程便捷、省時，易於掌控火候，速度快，制出的糖質量好、色澤鮮明、出糖率高，不焦不結、乾淨衛生，損失少、糖品佳。劉國彬注重對遂溪製糖技藝相關資料和器具的收集整理工作，已經相繼收集散落民間的製糖器具輾盤、石轆、頂板、軋漿車、瓦漏等相關物品60多件，相關歷史圖文和音像資料一批。
保護措施
20世紀80年代開始，劉國彬著手把原先的家庭作坊擴大，成立了專業公司並設立製糖文化展示館，免費向民眾開放。其也積極開展技藝傳承，開展多期傳統製糖技藝教學，並通過宣傳推介傳統製糖流程、方法、原理和重點等，推動傳統製糖技藝傳承發展。
2015年8月9日，遂溪製糖特色文化博物館正式開館。
2015年12月14日，廣東省文化廳對外公示入選第二批省級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單，遂溪（名錄項目名稱：製糖技藝；項目類別：傳統技藝）位列其中。
製糖文化博物館
社會影響
- 重要展覽
2017年6月7日，遂溪製糖技藝獲邀省“文化和自然遺產日”活動參加展演和展示。
- 榮譽表彰
2016年7月，遂溪製糖技藝參加文化部在西安舉辦的第八屆中國西部文化產業博覽會，獲“最佳創意獎”。
