連續式機制奶油

感官要求

1、滋味、氣味：有該種奶油特有的純香味，無異味；

2、組織形態：均勻，稠度及展性適宜，邊緣及中部一致，微有光澤，水分分布均勻，切開不發現水點，呈軟粒狀，在熔融狀態下完全透明，無任何沉澱；

3、色澤：均勻一致的微乳黃色；

4、食鹽：分布均勻一致，無食鹽結晶；

5、成形及包裝：包裝緊密，切開的斷面無空隙。

理化指標

水分含量/%≤20；脂肪含量/%≥78；酸度/%≤20。

衛生標準

雜菌數/（個/g）：特級品≤20000，一級品≤30000，二級品≤50000；

大腸桿菌/（個/100g）：特級品≤40，一級品≤90，二級品≤90；

致病菌：不得檢出。

連續式奶油製造機對奶油特性的影響

攪拌速度對奶油水分含量的影響

當攪拌速度緩慢達到某一點時。稀奶油將發生相的變化(從水包油變為油包水)，奶油粒開始形成，但是在這個速度下奶油的水分偏高，隨著攪拌速度逐漸的升高。奶油粒在攪拌缸中逐漸變大，酪乳排出，水分含量降低。當攪拌速度繼續升高到某一點時，奶油粒將聚集在一起變大，在這個過程中酪乳被包在奶油團粒中，水分含量開始上升，隨著攪拌速度的持續增加，一部分酪乳被很好的乳化分散在奶油團粒中。在這個攪拌速度條件下，奶油團粒中的水分含量在這時達到最小值。這時的攪拌速度稱為奶油攪打最佳點，攪拌速度在最佳點範圍內輕微的變化對奶油團粒中水分的影響也非常的小，而且產品也會非常的穩定。

攪拌速度對奶油溫度的影響

當攪拌器的速度高於奶油攪拌最佳點的時候，額外的能量將會使奶油的溫度上升。奶油溫度和攪拌速度要建立相應的試驗曲線。另外有一個很重要的特性是當奶油團粒水分含量最低的時候恰恰是奶油溫度最低的時候。Mercer W B給出了當奶油團粒水分含量最小時，奶油溫度和成熟後稀奶油溫度的對應關係：

奶油溫度=0.4×成熟後稀奶油的溫度+9

攪拌速度對奶油硬度的影響

隨著奶油溫度的上升，其硬度開始下降，所以在溫度達到最低點的時候，硬度為最大，奶油結構最堅實。因此當攪拌速度超過最佳點的時候(即奶油團粒水分含量最低，溫度最低的點)的時候，奶油的水分將增加，溫度將上升，形成的奶油也將更軟。

攪拌速度對酪乳中脂肪含量的影響

攪拌速度對酪乳中脂肪含量的影響同攪拌速度對水分的影響的過程相同，當攪拌速度高於最佳點的時候，酪乳中脂肪含量將上升。通常來說，當水分含量達到最佳條件時，酪乳中的脂肪含量也是最小的。

壓煉速度對奶油水分含量的影響

隨著一級壓煉速度的上升，酪乳從奶洫中排出的時間下降，奶油中的水分含量將上升。

壓煉速度對奶油溫度的影響

Dikbt R M認為在奶油壓煉過程中會產生一定的能量，這也就決定了無論壓煉速度的快慢都會都會引起奶油溫度的上升，也就是說奶油溫度的上升與壓煉速度的快慢基本上沒有相關性。但是如果壓煉段有製冷裝置，壓煉速度越快，奶油接觸製冷的表面積就越小，奶油溫度的下降也就越小。另外，如果壓煉段沒有製冷。壓煉速度越快，奶油與熱表面接觸的時間就越短，奶油溫度的上升也就越小。